Хычины

Из Википедии: хычины— жареные лепёшки из пресного теста с картофельно-сырной или мясной с зеленью начинкой, национальное блюдо карачаевцев и балкарцев.
С хычинами я впервые познакомилась прошлым летом в Сочи. Каждый день в течение месяца в одно и то-же время на пляж приходила симпатичная молодая женщина-армянка и громко объявляла: "ХЫЧИНЫ ГОРЯЧИЕ! С МЯСОМ, С СЫРОМ И КАРТОШКОЙ, С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЬЮ!" Купили первый раз из любопытства, хотелось попробовать, что же это такое? Оказалось, что это очень тонкие вкусные круглые штучки из теста, наподобие блинов, в которые как-то ухитрились еще и начинку вложить. Хычины, несмотря на хорошую цену (от 30 до 50 рублей за штуку в зависимости от начинки), пользовались большим успехом у посетителей пляжа, раскупались мгновенно... Мы тоже на них "подсели", нельзя было устоять: хычины всегда были теплые (их носили в большой и укутанной полотенцем кастрюле), свежие и такие вкусные! Мы пытались "войти в доверие" к продавщице и выспросить рецепт, на что она улыбалась и говорила: после сезона расскажу. Одно мы смогли выяснить: тесто делается без дрожжей и на кислом молоке. Приехав домой, я сначала и не надеялась найти рецепт, но он как-то сам стал идти ко мне в руки: увидела приготовление хычинов в какой-то передаче по ТВ, тут же нашла варианты рецептов в интернете, выбрала самый правильный на мой взгляд, сготовила - ура, оно!!! Очень хочу поделиться с вами этой вкуснятиной!

Для теста мне понадобилось:

500 мл кислого молока (кефира, айрана, тана, мадзуна и т.д - любой кисломолочный продукт, главное - чем жирнее, тем лучше - тесто будет эластичнее и раскатываться будет лучше!!!)
мука
сода 1 ч.л негашеная
чуть-чуть соли
Тесто делается так же, как пельменное, только мягче, не тугое! После замеса оно обязательно должно отдохнуть минут тридцать.

Важно! Замечательный совет от Алиночки - Агруся: тесто после замеса необходимо минут 5-10 хорошенько "выбить". Можно кидать его на стол, можно от души побить его скалкой, после этого тесто станет очень послушным и эластичным. Этот прием сводит на "нет" все проблемы с тестом, после "выбивания" и отдыха оно не рвется при раскатывании. Я попробовала - мне очень такой прием понравился. Алина, спасибо!

Начинки : я делаю три вида начинок:
1. Мясной фарш, прокрученный с луковицей , соленый и хорошо перченый. Примечание: хорошо, если фарш будет однородный и очень мелко перемолот - так начинка будет более ровно распределяться внутри и меньше будет проблем при раскатывании. Можно готовый фарш дополнительно измельчить в блендере.
Для придания блюду более выраженного кавказского вкуса можно сделать такой фарш: прокрученное мясо + мелко покрошенные и обжаренные лук с чесноком + кинза (можно смолотые зёрна кориандра) + базилик (свежий или сушеный) + перец и соль. Получается очень вкусный и ароматный фарш!
2. Брынза (в идеале, может быть любой другой подобный сыр нетвердых сортов, по консистенции близкий к творогу, я делала даже с домашним творогом), смешанная с мелко-мелко порезанной зеленью.
3. Брынза (или похожий сыр, см.выше) с картошкой. Состав - один к одному, отвариваем картошку в мундире, чистим, и горячую (важно!) измельчаем вместе с сыром в мясорубке.
Дополнительные варианты начинок, которые мне подсказали девочки-форумчанки:
4. Ливер (печенка) с луком
5. Сыр с зеленью
6. Творога и листья свеклы
7. С пюре из красной фасоли
8. С тыквой
9. С сыром сулгуни и шампиньонами

Для обмазывания хычинов после их выпекания понадобится сливочное масло - около 250 гр.

Тут начинается самое интересное:
Тесто необходимо нарезать на куски размером примерно с хорошую мандаринку (такое пришло сравнение)) и руками сформировать лепешки. На лепешки выложить начинку. Очень важно: количество начинки по объему должно быть равно (не меньше!) объему теста.

Затем защипываем лепешки "в узелок". Получаются вот такие симпатичные пампушки:

Каждую пампушку берем в руки и начинаем пальчиками формировать из нее плоскую лепешку, "сплющивать":

Наступает самый важный этап, я его люблю больше всего: аккуратно, нежно, чтобы не порвать тесто, начинаем раскатывать лепешку в очень тонкий (около 5 мм, чем тоньше - тем лучше!) блин. По размеру он должен получиться как раз с сковородку. Вот как он выглядит:

Важно! Хычины с мясной начинкой обычно получаются чуть толще, чем с другими начинками. Это нормально!
Дальше нужно хорошо разогреть сковородку (сухую, совсем без масла!), я здесь пользуюсь древней бабушкиной чугунной сковородой. Печь лучше всего при температурном режиме "чуть больше, чем минимальный огонь". Тогда хычины не будут гореть и в кухне не будет чада. Хычины пекутся легко и быстро, иногда вздуваются пузырем на сковородке (от того, что при защипывании в начинке остался воздух), их нужно просто проколоть.
Не беспокойтесь о готовности хычинов с мясным фаршем - не было ни единого случая, чтобы фарш остался непропечённым. Главное - не торопиться и не печь на сильном огне.
Каждый хычин после выпекания нужно обильно и с обеих сторон смазать сливочным маслом и складывать в красивую стопочку. Хычины "обмякают" и становятся очень нежными.
Подавать к столу их нужно горячими, можно с соусом типа сметана-зелень-чеснок-перец, можно просто со сметаной. Можно стопку хычинов порезать на четыре части (так делают на их родине), можно кушать их целыми. Девочки, рецепт совсем несложный, стоит попробовать, уверена, что вам понравится!
Хычины в разрезе:


Порционно:


Очень понравился совет от Леночки - Елена Краса: кастрюлю с хычинами закрыть фольгой и обернуть полотенцем. Через некоторое время они становятся очень-очень мягкими и просто "тают" во рту. Леночка, спасибо!

Еще один замечательный совет от Анжелочки - Red: готовые хычины очень вкусно кушать, обмакивая в бульон или суп, так часто делают и на родине хычинов. Анжелочка, спасибо!

И еще огромное спасибо Аксаночке - Sana07 за ее замечательные советы и поддержку в процессе готовки хычинов нашими девочками-форумчанками!