Хычины

Из Википедии: хычины— жареные лепёшки из пресного теста с картофельно-сырной или мясной с зеленью начинкой, национальное блюдо карачаевцев и балкарцев.
С хычинами я впервые познакомилась прошлым летом в Сочи. Каждый день в течение месяца в одно и то-же время на пляж приходила симпатичная молодая женщина-армянка и громко объявляла: "ХЫЧИНЫ ГОРЯЧИЕ! С МЯСОМ, С СЫРОМ И КАРТОШКОЙ, С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЬЮ!" Купили первый раз из любопытства, хотелось попробовать, что же это такое? Оказалось, что это очень тонкие вкусные круглые штучки из теста, наподобие блинов, в которые как-то ухитрились еще и начинку вложить. Хычины, несмотря на хорошую цену (от 30 до 50 рублей за штуку в зависимости от начинки), пользовались большим успехом у посетителей пляжа, раскупались мгновенно... Мы тоже на них "подсели", нельзя было устоять: хычины всегда были теплые (их носили в большой и укутанной полотенцем кастрюле), свежие и такие вкусные! Мы пытались "войти в доверие" к продавщице и выспросить рецепт, на что она улыбалась и говорила: после сезона расскажу. Одно мы смогли выяснить: тесто делается без дрожжей и на кислом молоке. Приехав домой, я сначала и не надеялась найти рецепт, но он как-то сам стал идти ко мне в руки: увидела приготовление хычинов в какой-то передаче по ТВ, тут же нашла варианты рецептов в интернете, выбрала самый правильный на мой взгляд, сготовила - ура, оно!!! Очень хочу поделиться с вами этой вкуснятиной!

Для теста мне понадобилось:

500 мл кислого молока (кефира, айрана, тана, мадзуна и т.д - любой кисломолочный продукт, главное - чем жирнее, тем лучше - тесто будет эластичнее и раскатываться будет лучше!!!)
мука
сода 1 ч.л негашеная
чуть-чуть соли
Тесто делается так же, как пельменное, только мягче, не тугое! После замеса оно обязательно должно отдохнуть минут тридцать.

Важно! Замечательный совет от Алиночки - Агруся: тесто после замеса необходимо минут 5-10 хорошенько "выбить". Можно кидать его на стол, можно от души побить его скалкой, после этого тесто станет очень послушным и эластичным. Этот прием сводит на "нет" все проблемы с тестом, после "выбивания" и отдыха оно не рвется при раскатывании. Я попробовала - мне очень такой прием понравился. Алина, спасибо!

Начинки : я делаю три вида начинок:
1. Мясной фарш, прокрученный с луковицей , соленый и хорошо перченый. Примечание: хорошо, если фарш будет однородный и очень мелко перемолот - так начинка будет более ровно распределяться внутри и меньше будет проблем при раскатывании. Можно готовый фарш дополнительно измельчить в блендере.
Для придания блюду более выраженного кавказского вкуса можно сделать такой фарш: прокрученное мясо + мелко покрошенные и обжаренные лук с чесноком + кинза (можно смолотые зёрна кориандра) + базилик (свежий или сушеный) + перец и соль. Получается очень вкусный и ароматный фарш!
2. Брынза (в идеале, может быть любой другой подобный сыр нетвердых сортов, по консистенции близкий к творогу, я делала даже с домашним творогом), смешанная с мелко-мелко порезанной зеленью.
3. Брынза (или похожий сыр, см.выше) с картошкой. Состав - один к одному, отвариваем картошку в мундире, чистим, и горячую (важно!) измельчаем вместе с сыром в мясорубке.
Дополнительные варианты начинок, которые мне подсказали девочки-форумчанки:
4. Ливер (печенка) с луком
5. Сыр с зеленью
6. Творога и листья свеклы
7. С пюре из красной фасоли
8. С тыквой
9. С сыром сулгуни и шампиньонами

Для обмазывания хычинов после их выпекания понадобится сливочное масло - около 250 гр.

Тут начинается самое интересное:
Тесто необходимо нарезать на куски размером примерно с хорошую мандаринку (такое пришло сравнение)) и руками сформировать лепешки. На лепешки выложить начинку. Очень важно: количество начинки по объему должно быть равно (не меньше!) объему теста.

Затем защипываем лепешки "в узелок". Получаются вот такие симпатичные пампушки:

Каждую пампушку берем в руки и начинаем пальчиками формировать из нее плоскую лепешку, "сплющивать":

Наступает самый важный этап, я его люблю больше всего: аккуратно, нежно, чтобы не порвать тесто, начинаем раскатывать лепешку в очень тонкий (около 5 мм, чем тоньше - тем лучше!) блин. По размеру он должен получиться как раз с сковородку. Вот как он выглядит:

Важно! Хычины с мясной начинкой обычно получаются чуть толще, чем с другими начинками. Это нормально!
Дальше нужно хорошо разогреть сковородку (сухую, совсем без масла!), я здесь пользуюсь древней бабушкиной чугунной сковородой. Печь лучше всего при температурном режиме "чуть больше, чем минимальный огонь". Тогда хычины не будут гореть и в кухне не будет чада. Хычины пекутся легко и быстро, иногда вздуваются пузырем на сковородке (от того, что при защипывании в начинке остался воздух), их нужно просто проколоть.
Не беспокойтесь о готовности хычинов с мясным фаршем - не было ни единого случая, чтобы фарш остался непропечённым. Главное - не торопиться и не печь на сильном огне.
Каждый хычин после выпекания нужно обильно и с обеих сторон смазать сливочным маслом и складывать в красивую стопочку. Хычины "обмякают" и становятся очень нежными.
Подавать к столу их нужно горячими, можно с соусом типа сметана-зелень-чеснок-перец, можно просто со сметаной. Можно стопку хычинов порезать на четыре части (так делают на их родине), можно кушать их целыми. Девочки, рецепт совсем несложный, стоит попробовать, уверена, что вам понравится!
Хычины в разрезе:


Порционно:


Очень понравился совет от Леночки - Елена Краса: кастрюлю с хычинами закрыть фольгой и обернуть полотенцем. Через некоторое время они становятся очень-очень мягкими и просто "тают" во рту. Леночка, спасибо!

Еще один замечательный совет от Анжелочки - Red: готовые хычины очень вкусно кушать, обмакивая в бульон или суп, так часто делают и на родине хычинов. Анжелочка, спасибо!

И еще огромное спасибо Аксаночке - Sana07 за ее замечательные советы и поддержку в процессе готовки хычинов нашими девочками-форумчанками!

Счастливая белка
Людочка,очень заманчиво!
Не сомневаюсь,что это вкуснятина!
Спасибо большое за рецептик!
Нужно будет обязательно попробовать.

ого! Вкуснота!!! Я такие вот штуки очень люблю, но сама никогда не делала - теперь есть повод )))
Единственное, хотелось бы узнать - а лепёшки не подгорят на сухой сковороде без масла?

Счастливая белка-Людмила
Знаю, как вкусно , я их ела в Ялте, много лет назад, в студенческие годы Они мне тогда очень понравились, но была молодая и в стряпне и готовке не заинтересованна, как сейчас.
Я даже погрузилась во воспоминания, отлично было.
Спасибо тебе за рецепт

Акварель

Акварель писал(а):

Спасибо большое за рецептик! Нужно будет обязательно попробовать.

Ирочка, спасибо! Я уверена, что рецепт тебе понравится!
Юта

Юта писал(а):

Единственное, хотелось бы узнать - а лепёшки не подгорят на сухой сковороде без масла?

Анечка, я когда первый раз их пекла, то тоже боялась, что пригорят, но оказалось, что все очень просто: главное, сначала перед выпечкой хорошо разогреть сковороду, а потом, с первым хычином нагрев немного уменьшить, чтоб он был ближе "к среднему", сложно объяснить, в процессе готовки это сразу становится видно.

Юта писал(а):

ого! Вкуснота!!!

Спасибо!

Какая вкуснятина!!!
Спасибо за рецепт!

Счастливая белка
Людочка, представляю какая вкуснятина!!!! Только один вопросик, яйца значить в тесто совсем не надо добавлять, я правильно поняла?

Оксана К

Оксана К писал(а):

я их ела в Ялте, много лет назад, в студенческие годы Они мне тогда очень понравились, но была молодая и в стряпне и готовке не заинтересованна, как сейчас. Я даже погрузилась во воспоминания, отлично было.

Как это здорово!

Vera_77
Верочка, спасибо, мне очень приятно!
Viktoria

Viktoria писал(а):

Людочка, представляю какая вкуснятина!!!!

Это правда вкусно, я рада, что рецептик понравился!

Viktoria писал(а):

Только один вопросик, яйца значить в тесто совсем не надо добавлять, я правильно поняла?

Я яйца не кладу . Есть несколько рецептов теста для хычинов: от мука+вода до яйцо+сметана+мука, я выбрала на мой взгляд наиболее удачный.

Оксана К писал(а):

Я даже погрузилась в воспоминания,

И я тоже Спасибо за рецепт и за рассказ о сочинском пляже

Счастливая белка,


Я их в молодости даже пекла под руководством свекрови(карачаевки). Знаю, что мы их делали с мясным фаршем, с сыром и луком, с сыром и картошкой, как в твоем рецепте.
В последний раз ела хучины в Ставрополе два года назад. Карачаевская семья продавали их из вагончика. Пекли на свежем масле, замечателные были хычины.

Самые вкусные хычины готовили в Теберде, в ресторане "Теберда". Я туда возила немцев и они были в восторге как от домашнего супа с лапшой, так и от хычинов.

Спасибо, что напомнила!

Ольга К.

Ольга К. писал(а):

И я тоже Спасибо за рецепт и за рассказ о сочинском пляже

Оля, спасибо! Очень надеюсь, что рецепт Вам понравится, и немножко волнуюсь, потому что вижу в Вас настоящего специалиста по кавказской кухне!

Splattie

Splattie писал(а):

Я их в молодости даже пекла под руководством свекрови(карачаевки). Знаю, что мы их делали с мясным фаршем, с сыром и луком, с сыром и картошкой, как в твоем рецепте.

Как здорово, что рядом была хорошая учительница! Я училась делать хычины по интернету... Надеюсь, что все сделала верно!

Здоровский рецепт! и такое желание докопаться до истины вызывает уважение , надо будет попробовать!!! кстати, чем то похоже на рецепт Плацынды, от Тети Тани, ,

Elita писал(а):

]чем то похоже на рецепт Плацынды, от Тети Тани,

Я согласна, у этого рецепта есть общее с замечательными рецептами девочек: и с плациндами, и с кутабами, и с осетинскими пирогами - на мой взгляд, в каждом из них есть своя прелесть, своя "изюминка"!

Elita писал(а):

Здоровский рецепт!

Спасибо!

Счастливая белка
полностью с вами согласна, все ети рецепты имеют свою особенность и изюминку, и всегда есть повод отведать что нибудь новое!

Elita

Счастливая белка писал(а):

потому что вижу в Вас настоящего специалиста по кавказской кухне!

Ой да ладно, тебе ,Людмилочка , скажешь тоже ! Я не специалист, я тоже любитель А рецепт твой ты молодец, все отлично сделала! Большущее тебе спасибо и за фото тоже

Людмилочка,какая умница!!! Так подробно описала,что любой сможет приготовить!!!Спасибо огромное!

Ольга К.

Лилия
Лилечка, спасибо! Буду очень рада, если понравятся!

Счастливая белка
Людочка, спасибо огроменное за рецепт!!! Я такие хычины попробовала впервые в Домбае 3 года назад и просто обалдела. Там тоже их делают с разными начинками, но в основном с тремя самыми популярными.

Splattie писал(а):

Самые вкусные хычины готовили в Теберде, в ресторане "Теберда". Я туда возила немцев и они были в восторге как от домашнего супа с лапшой, так и от хычинов.

Именно там я их и попробовала впервые

А потом мы возили моих родителей на перевал Гум-Баши в Карачаево-Черкессию, и там мы снова покупали хычины у очень милых горянок. Так мама потом всю дорогу домой жалела, что не спросила у них рецепта! Вот теперь ей сюрприз устрою!!!

Пламя

Пламя писал(а):

Я такие хычины попробовала впервые в Домбае 3 года назад и просто обалдела.

Здорово! Как-то в телепередаче говорили, что в Домбае их готовят лучше всех, без хычинов не обходится ни одна свадьба, ни один день рождения. Мне безумно хочется там когда-нибудь побывать, "пропитаться" их духом, чтобы лучше вникнуть в суть этого блюда, взять на заметку что-нибудь еще - кухня у них классная!

Пламя писал(а):

Вот теперь ей сюрприз устрою!!!

Оксаночка, пусть у тебя все получится вкусно-вкусно, сюрприз будет замечательный!

Счастливая белка писал(а):

уверена, что вам понравится!

Мне уже понравился!!!!!

Людочка, спасибо большое за рецепт!!!!!!

Только у меня один вопрос: как ты писала можно брать для начинки сырой фарш, он проигрывается?
И ещё- маслом растопленным смазывать?

anja-73

anja-73 писал(а):

Людочка, спасибо большое за рецепт!!!!!!

Анечка, спасибо за теплые слова!

anja-73 писал(а):

Только у меня один вопрос: как ты писала можно брать для начинки сырой фарш, он проигрывается? И ещё- маслом растопленным смазывать?

Анечка, мясной фарш берется сырым, пропекается хорошо, потому что слой мяса получается очень тоненький (общая толщина хычина около 5 мм, даже чуть тоньше). Есть 2 очень важные тонкости:
1) Фарш должен быть однородный, лук желательно именно прокрутить через мясорубку, иначе мелко нарезанный лук при раскатке может прорвать тонкий слой теста.
2)соотношение начинки и теста должно быть один к одному или чуть больше(начинки), главное-не меньше, иначе она не будет чувствоваться.
Маслом смазывать нужно растопленным, как на блины, промазывать хычины щедро и с обеих сторон, они это любят! Анечка, очень надеюсь, что блюдо понравится и тебе и твоим близким!

Людмилочка, это такая вкуснятинка, прелесть просто! Я обожаю хычины. Моя мама часто ездила еще в советское время на курорт в Боржоми, что в Грузии и там у нее были в друзья - грузинская семья. Вот оттуда мама и привезла этот рецептик. Они очень сытные. Мы начинку делали из картофеля и творога, но не пресного, а чуть кисловатого. И горяченькие хычинчики смазывали обильно сливочным маслом.
Все, писать больше не буду, а то слюной захлебнусь!
Молодчинка, что напомнила мне этот рецепт! СПАСИБО!!!