Мишка Орешки Белочка Грибки

мармарэнси писал(а):

Когда то давно, мне было тогда лет 10, пекла орешки, и все получилось.... а сегодня попробовала и о ужас... руки мои крюки!!!! Я хотела спросить, а тесто должно быть этаким липким комком?В таком виде у меня все прилипло к форме не отодрать... Я подумала, что нужно больше муки, добавила.... в итоге получилась безвкусная масса...Ольга, а Вы не подскажите, стакан сколько гр.? А если не сложно, можете взвесить муку? В общем на неудаче не остановлюсь! И еще буду пробовать! Помогите пожалуйста советами

Марина! Во-первых, удали в этом сообщении свою черезчур сильную самокритику, т.к. не соответствует истине.
Испекла пробу - нормально выскочили из формы.
Сейчас выставлю фото как готовила.
С фотографиями полный облом - компьютер не видит карты от фотоаппарата. "Полетели драйвера" - такой ответ дал мастер по компьютеру.
Я пока текст напишу. Думаю, что прояснится, описывать буду подробно.
Позже фото вставлю - не пропадать же проделанной работе, да и понятнее будет с ними.
Итак.


печенье "Праздничное" см. сообщение http://forum.say7.info/topic28197-50.html Там всё кратко (списано с прилогаемой к формам инструкции). Здесь разберём "по косточкам".

готовится также в форме для выпечки печенья "Орех с начинкой".

рецепт даётся на 60-80 штук

ТЕСТО:

мука - 3 стакана
белки - 3 штуки
масло сливочное - 200 грамм
сметана - 3/4 стакана
сахар - 0,5 стакана (тесто несладкое, потому любители сладенького могут добавить сахарку)
сода - 0,5 чайной ложки
уксус столовый - 1 чайная ложка
соль - 1/4 чайной ложки
корица молотая - 1 чайная ложка

Главная мерка - стакан гранёный с ободком



(это старые стаканы времён когда выпускали формы), мерили тогда с горкой, вес муки составил (в одном стакане) - 166 гр, вес всех 3-х стаканов - 495 гр. Будем считать округлённо - муки надо - 500 гр.
Масло сливочное в современных пачках не 200гр (как раньше было), а 190 гр. Значит добавляем из другой пачки.
Сахар - 0,5 стакана - 107 гр по весу.
Сметана - 3/4 стакана - по весу - 152 гр
Объём столовых и чайных ложек не изменился - 15 мл и 5 мл соответственно.
Корица - добавить или нет - дело вкуса, я добавила, люблю.
Соду, гашёную уксусом, думаю можно заменить 1 пачкой разрыхлителя, которого тогда давным давно ещё не было в продаже.
Технология изготовления.

Масло сливочное (не растопленное в жидкое состояние) растираем с мукой в крошку.



Удобнее, положив масло на просеянную муку, порубить ножом в крошку, постоянно подкидывая муку с краёв в середину к маслу, а сами рубим ножом как капусту.



Постепенно получается смесь муки с маленьким кусочками масла. Теперь возьмём в обе руки нашу смесь и легко-легко потрём содержимое рук друг об друга, мука с маслом будут сыпаться вниз.



Получится такая сыпучая смесь, такая тяжёлая мука. Отставили в сторону.



На сметану высыпаем соль, корицу.
Теперь 0,5 чайной ложки соды помещаем в столовую ложку и сверху поливаем 1 чайной ложкой столового уксуса. Пока идёт реакция с выделением углекислого газа, слегка помешиваем чайной ложечкой для скорости.



Теперь эту гашёную уксусом соду выливаем на сметану, соль и корицу. Перемешиваем до однородности.
Занимаемся яйцами.
Отделить желтки от белков. Желтки нужны для крема - засыпем их, чтобы не подсохли в ожидании очереди, сахаром (по рецепту сахара для крема надо 3/4 стакана - 128 гр). Накроем ёмкость с желтками и сахаром сверху и отправим в холодильник.
Белки взбить с сахаром миксером или венчиком в пену.
Выкладываем эту массу сверху на крошку из муки и масла.



А поверх распределим смесь сметаны с содой, солью, корицей.



Начинаем замешивать тесто лопаткой (я сразу с двух сторон двумя лопатками, как салат перемшивают). Под самый конец приложим и собственные ручки. Легко так, не надавливая особо.



Получается мягкое тесто. Дадим ему немного отдохнуть. Тесто липковатое, но легко отстаёт от рук (руки чистые), ещё оно немного тянучее.

Формы для "орешков" разные и пекут их и в духовке и на огне. У меня такой формы, чтобы готовить орешки с начинкой на огне, нет.



Я поставилав форме "белочка". Принцип выпечки одинаковый, да и просто проверить надо - не прилипает ли тесто намертво к форме.



На каждую сторону при небольшом огне уходит около 3-4-5 минут (смотрим по ходу дела). Я не жду 3 минуты на одной стороне, а переворачиваю форму примерно через полторы минуты с одной стороны на другую несколько раз. Более равномерно получается. Выскочили печеньки из формы легко.
На бок повернула и открыла форму над кухоной доской. Одна печенька задержалась, так я её кончиком ножа поддела с боку она и вышла.



Выскочило очень легко.


Теперь выпечка в духовке.



Раскатывать тесто можно даже в очень тонкий пласт, движением скалки от центра к краям или в одну сторону, но не туда и обратно. От доски отлеляется спокойно, не рывком (доска чистая).



Выемкой также не сложно вырезать кружок теста.



Поместив кружок теста в предварительно кисточкой смазанную растительным маслом форму, придавить его большим пальцем. Ставим печь.


Можно отщипывать кусочек теста от общей массы теста и распределять его внутри формы тем же больим пальцем. На каждую форму примерно 7 гр теста.



Это шарик диаметром 2 - 2,5 см.





Распределили-прилепили кусочки теста пальцем по краям формочек



В отношении форм для выпечки в духовке. Сейчас девочки стараются купить формы. Обратили ведь внимание что формы для духовке 2-х цветов: белые и чёрные? Так вот . Не покупайте белые! Они мне были подарены давно, а так как у меня были чёрные, я и работала чёрными. Белые лежали мёртвым грузом до сего времени. Плохие они, эти белые. И вот почему. Тесто опускается по стенкам вниз и





получается не скорлупка ореха, а лепёшка. Рубчики у белой неглубокие.



Сравните сами.
Замечание о цвете металла к формам для выпечки на огне не относится!

Теперь готовим крем и начинка печенья.

КРЕМ:

сахар - 3/4 стакана (объём стакана 250 мл)
молоко - 1 стакан
желтки - 3 штуки
мука - 1 столовая ложка
коньяк - 1 столовая ложка
ядра грецких орехов - 2 стакана


Желтки растирают с сахаром (те, что поставили в холодильник ранее после отделения белков яичных от желтков), смешивают с коньяком и мукой,



разводят молоком комнатной температуры



и заваривают до загустения. Дайте ей остыть хорошо. Если начинять тёплым кремом - начинка потечёт из "орешков", а полностью остывший не вытекает.
Отобрать целые половинки или четвертинки (кому как понравится) ядер орехов (0,5 стакана) и отложить в сторону.



Оставшиеся полтора стакана ядер измельчают ножом очень - очень мелко (я измельчила блендером, а мясорубку не рекомендую - при давке ядер выделяется масло грецкого ореха).



Измельчённые орехи добавляют в остывшую массу



и хорошо всё взбивают.



При заполнении "орехов" начинкой, в серединку одной "скорлупки" помещают половинки (четвертинки) очищенных от кожицы ядер орехов (отставленные в сторону пол-стакана орехов).



Во вторую "скорлупку" только крем. Я от кожицы не чистила



Соедините половинки вместе попарно.
Будет очень хорошо, если готовое печенье постоит ночь или дольше в холодильнике (как "Наполеон" стоит). Тогда они пропитаются кремом. Сверху "орешек" останется твёрдым, не размокнет, а вот внутренняя часть "скорлупы" пропитается. Твёрдое тесто станет мягче.
Тесто не сладкое, компенсируется сладостью крема.



Я пишу, печенья всё меньше и меньше. А кто-то большой и усато-бородатый ходит и жуёт. Интересно, пропитаться успеют или...