Всё о выпечкe хлеба

Девочки, я вроде бы и умная ...но и на Солнце ж бывают пятна(еще и скромная ), но все же до меня не доходит как считать сколько закваски муки и воды надо положить в тесто? Не всегда же печем по рецепту или с хлебом мы обречены на строгое следование рецептуре?
И еще может кто-то мне подскажет бывают ли в продаже термометры для духовок, а то в моей температура неизвестная? Короче, духовку надо менять, а это сопряжено с ремонтом на кухне в целом плюс новая мебель на кухню, так что терплю стиснув зубы