Всё о выпечкe хлеба

LARA48 писал(а):

Алёна, хлебушек какой пышный

Ага. . Это новая закваска такая справная.

usya писал(а):

какой испечь в качестве пробного, так сказать, варианта?

Возьми тот рецепт, что Аннушка советует, как первый хлеб.

Дарницкий -хорошо, но нужна форма, а она не у всех новичков есть, и хотя хлеб и простой на первый (опытный) взгляд, но тесто д.б. сильно мягкое, мягче обычного, но опять же, не слишком (вот загнула ).
Вот очень вкусный и простой подовый хлеб-
http://anna973.blogspot.com/2010/05/sourdough-rye-wiht-raisins-and-walnuts.html - с изюмом и грецким орехом.
и вот шикарный на ржаной закваске-Весна-400 г закваски идет
http://anna973.blogspot.com/2009/07/blog-post_5756.html , дополнительно нужны немного семян и хлопьев.

Алла, у меня первый хлеб на закваске был из Аннушкиного блога - "Весна"
http://anna973.blogspot.com/2009/07/blog-post_5756.html
Еще похожий - "Ароматный"
http://forum.say7.info/topic10038.html
эти хлеба с семенами! Очень вкусные! Хотя у нас других нет!
В разделе - все о выпечке, Аннушка дает рекомендацию на первый хлеб!

Ну, вот, у нас с Аленой пожелания почти совпали!

usya
мой первый хлебушек был Аннушкин- 400 грамм закваски, 200 грам ржаной муки, 600 грамм пшеничной, 20 грамм соли и примерно 460 грамм воды, с водой надо аккуратно, не всю наливать. Мука разная, и воды по разному берёт. А со временем я этот рецепт переделала на более "ржаной":
500грамм закваски, 500 грамм рж.муки, 250 гр. пшеничной муки, 20 гр соли и вода

Девчоночки! Спасибо большое за отзывчивость! Ждите меня завтра с отчетом

Никого нет сегодня - выходной! А я, как и собиралась пекла свой первый хлеб на закваске, вот что получилось
расстоялся - собираемся вдуховку (наверное немного перестоял)

испекся

вот такой в разрезе

В целом я довольна "пробой пера", сделала выводы, что:
1. немного меньше надо расстаивать было
2. корочка получилась суховата и толстовата - думаю из-за духовки. Духовка у меня старая, газовая - когда делала пар - стена за духовкой покрывалась испариной, видимо пар улетучивался, не успев создать необходимый эффект. А еще температуру создавала по ощущениям, т.к. термометр барахлит.
Ходила с хлебом в гости - съели из принесенного все и просили рассказать как пекла и дать закваску. Так что будем дерзать дальше.
Кстати, закваску я всю положила в тесто, у меня же еще одна растет - сегодня третий день

usya
Алла! Поздравляю с первым хлебушком, да ещё с таким красавчиком!!!
В следующий раз обязательно оставьте немного как стартер, ведь чем чаще подкармливаешь и печёшь на закваске, тем сильнее она становиться!
У нас ещё достаточно тепло(днём до +22 доходит), то хлеб за 1.5-2 часа подходит, даже на молодой закваске, что будет зимой не знаю

Алла,с первым хлебом!у меня тоже плохая духовка,и корочка бывает разная и по-жестче,и по-мягче.если корка жестковата,то накрой хлеб полотенцем и пусть остынет,а если тебе кажется,что очень жесткая,то мокрым,но хорошо отжатым полотенцем.

Алла! С первенцем тебя!

usya писал(а):

Так что будем дерзать дальше.

Это самое главное!
А еще, распробуешь хлебушки, а над внешним видом будешь по ходу работать..
На счет остатков закваски - я иногда тоже всю забираю, но вилкой, а того, что остается на стенках достаточно чтобы подкормить и она опять набрала силы.

usya
Аллочка-ну, с почином!
Хлебушек хороший, а корочка- она с коротким временем придет в норму, уж не знаю почему, но у всех так поначалу.
Аннушка как-то писала, что у нее так же было, а потом само собой как-то стала тоненькая.
Очень помогает градусник для духовки- Лена- elay писала, что фактическая Т в ее духовке оказалась очень далека от той, что она думала.

Алла,
С первым хлебом тебя !!!

usya писал(а):

съели из принесенного все и просили рассказать как пекла

usya
Аллочка, поздравляю с первенцем!!!! Красивый хлебушек получился!!!!! Главное, что вкусный,раз гости все съели.
А не кисловат, если ты всю заквасочку добавила?
Я сегодня тоже Весну печь буду, уже с вечера мочку замочила и закваска растет.Вот только, девочки, для меня эта опара странноватая какая-то оказалась, сторого по рецепту положила 220 гр. муки, 220 гр. воды и 50 гр. стартера.Еле перемешала, очень густая и сухая,это по сравнению с Дарницким, я граммов 30 воды еще добавила. Сейчас посмотрела на закваску, вроде нормальная, вся в пузырьках и кажется раза в 1,5 - 2 выросла.... Вечером буду печь.Держите за меня кулачки, мои дорогие!!!! Этот хлебушек для меня неизвестный , вот на Дарницком уже руку набила,целый месяц пеку, нравится он мне до невозможности.

usya
Аллочка! Ура! Первый хлеб - а такой красивый! И правда же он вкуснее дрожжевого?

Бабулька. писал(а):

ержите за меня кулачки, мои дорогие!!!!

Лена, все будет хорошо, мы все кулачки сожмем!

Бабулька. писал(а):

целый месяц пеку

а мне каждый раз новый рецепт попробовать хочется, вот вчера три разных пекла и все понравились...

Спасибо за отзывы! Я рада что вам понравился мой первенец , хлеб конечно же вкуснее дрожжевого и пористость хорошая получилась, только вот у меня в семье нет любителей корочек - все всё мягкое выбирают, а гости оценили и корки Я пекла по первому рецепту в этой теме, только добавила немного кунжута и семян льна. Буду экспериментировать

usya
Аллочка, поздравляю с первым хлебом! Чую аромат.

Бабулька.
Лена, это у тебя мука сухая, это хорошо-на сухой муке припеку больше .
А если серьезно, то я бы не добавляла больше воды, закваска д.б. 100% влажности.
Тесто-да, на Дарницкий много мягче, чем на ту же Весну. Но только тесто, а не сама закваска.
Очень надеюсь, что останешься Весной довольна.

usya писал(а):

хлеб конечно же вкуснее дрожжевого и пористость хорошая получилась

Самое главное, что ты сама осталась довольна- это двигает вперед.
ждем твоих следующих впечатлений.

Юрьевна писал(а):

вот вчера три разных пекла и все понравились...

И ХДЕ они? (строго вопрошаю)
Почему обчество в неведении?

Девочки, у меня вопрос. Как ведет себя ваш белый хлеб на закваске на следующий день? Пеку уже около месяца, все подходит хорошо, дырки и все прочее, что полагается. НО! На следующий день хлеб становится более тяжелым по весу и более влажным, и мякиш слегка липнет к зубам. Хранила и в пакете и в полотенце -результат один. Замешивала и гуще и жиже-не помогает. Это происходит только с белым хлебом. И еще может кто знает, как убрать эту кислинку из белого хлеба? Хочется, чтобы ее не было вовсе.

мать-моржиха
Привет, Марина.
У меня нет такого эффекта и ни разу не было. Могу предположить, что дело в муке-Танечка-Юрьевна из твоего города, подскажет, где она муку покупает, от нее такого не слышали...

мать-моржиха писал(а):

как убрать эту кислинку из белого хлеба? Хочется, чтобы ее не было вовсе.

В каком хлебе кислинка, по какому рецепту? Не во всех есть-где-то больше, где-то меньше.
Попробуй закваску меньше держать-как только вырастет, пеки хлеб, не жди 12-14 ч, как по рецепту.

Девочки, я вроде бы и умная ...но и на Солнце ж бывают пятна(еще и скромная ), но все же до меня не доходит как считать сколько закваски муки и воды надо положить в тесто? Не всегда же печем по рецепту или с хлебом мы обречены на строгое следование рецептуре?
И еще может кто-то мне подскажет бывают ли в продаже термометры для духовок, а то в моей температура неизвестная? Короче, духовку надо менять, а это сопряжено с ремонтом на кухне в целом плюс новая мебель на кухню, так что терплю стиснув зубы

usya писал(а):

как считать сколько закваски муки и воды надо положить в тесто?

Алла, посмотри у Аннушки здесь http://anna973.blogspot.com/2009/07/blog-post_3268.html

usya писал(а):

до меня не доходит как считать сколько закваски муки и воды надо положить в тесто? Не всегда же печем по рецепту или с хлебом мы обречены на строгое следование рецептуре?

Ооо!
Начинается моя любимая матчасть... см. здесь-
http://anna973.blogspot.com/2009/07/blog-post_3268.html
Хлеб тем и хорош, что это и творчество и ремесло одновременно.
Можно печь и как душа просит, но рецепт незаменим в том случае, если мы хотим достичь повторяемости, идентичности, предсказуемости результата.
Я уже заметила, что даже мАлые изменения в соотношении основных ингредиентов дают другой результат и не всегда тот, на который рассчитываешь )

LightHouse,Аленочка!!! Сама уже подумала о сухости муки, дело в том, что новую партию я прикупила недели 3 назад, а до этого этой же мукой пользовалась и воды бывало даже многовато, но в основном аккурат столько,сколько в рецепте указано. Ладно, сейчас перекрещусь и пойду тесто замешивать.....
Аленка пишет:
Начинается моя любимая матчасть... см. здесь-
Ален, как ты в точку попадаешь всегда с ответами, точно и лаконично.....
Бабульки наши весов не имели и пекли по наитию, но вот я еще "Чайник",
Анушка научила как не бояться ошибок! Низкий ей поклон,а где она, кстати, пропала?????

usya
Аллочка - поздравляю тебя с первым хлебушком!!!

Отличный получился !!!
Я начинала с ароматного,только семян у меня тогда еще не было - пекла с тмином...когда уже руку набила на ароматном - посложнее хлеба стала пробовать...
А насчет духовки ты не переживай - справишься,приноровишься со временем.
У меня вообще духовка только в подвале...
Я по крутой лестнице спускаюсь и поднимаюсь по несколько раз,когда хлеб пеку - то пару подбавить,то температуру уменьшить,да и вообще люблю наблюдать,как мое детище там печется. Так что целый марафон хлебный у меня... ... с ожогами, иной раз и с падениями...
Родня только удивляется - не понимают - и для чего мол тебе все эти мучения...
Бедняги - это я их жалею - ведь они лишают себя величайшего счастья - ХЛЕБ печь...

LightHouse писал(а):

Хлеб тем и хорош, что это и творчество и ремесло одновременно. Можно печь и как душа просит, но рецепт незаменим в том случае, если мы хотим достичь повторяемости, идентичности, предсказуемости результата. Я уже заметила, что даже мАлые изменения в соотношении основных ингредиентов дают другой результат и не всегда тот, на который рассчитываешь )

Точно подметила - Аленушка ...
Вкус хлебушка меняется и от муки, дополнительных каких-то ингридиентов и от настроения...Печешь иной раз по уже сто раз выверенному рецепту - а все же вкус разный...
И так здорово открывать каждый раз для себя эти новые вкусы !!!
Домашний хлебушек - это в своем роде произведение исскуства ,огромный простор для творчества!!!
Так что творите,девочки - творите!!!!!!!

cvetik66 писал(а):

И так здорово открывать каждый раз для себя эти новые вкусы !!! Домашний хлебушек - это в своем роде произведение исскуства ,огромный простор для творчества!!! Так что творите,девочки - творите!!!!!!!

Ой, Свет, можно я это как напутсвие к себе применю......., как будто благословление.... Чую, что с моей текстурой теста сегодня мне творить и творить, хоть бы хорошего чего натворить.

Бабулька. писал(а):

Чую, что с моей текстурой теста сегодня мне творить и творить, хоть бы хорошего чего натворить