Конфеты из белого шоколада с лимоном и фисташками

ИрКапичон писал(а):

Делала из черного шоколада

про черный ничего не могу сказать, эти конфеты делала только из белого.

ИрКапичон писал(а):

Они не застывают на твердую массу.

Для чего нужно темперировать? Как темперировать шоколад.

Цель темперирования шоколада - кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым.

Совет "гастронома"
Если в темперированный шоколад попадет хотя бы небольшая крошка твердого шоколада, то получится «эффект снежного кома» – вся шоколадная масса свернется. Если вы хотите, чтобы украшения выглядели безупречно, работайте в медицинских резиновых перчатках, чтобы не оставлять отпечатков от теплых рук.

Темперирование шоколада

После темперирования шоколад легче поддается переработке и становится блестящим. Кувертюр (шоколадная глазурь в плитках) почти всегда подвергается темперированию, т.к. из-за высокого содержания масла какао он легко кристализуется, причем степень охлаждения влияет на то, образуются стабильные или же нестабильные кристалы. Стабильные кристалы делают шоколад твердым и блестящим, нестабильные - липким, полосатым и некрасивым. Дальше будет описываться классический метод темперирования шоколада, а затем несколько быстрых методов, которые особенно подходят при небольших количествах шоколада. Температура в комнате, в которой работают с шоколадом, должна быть около 21 С. Температуру шоколада меряют с помощью специального термометра.

Классический метод темперирования шоколада

Шоколад нагреть на водяной бане до 45 С, помешивая постоянно деревянной ложкой. При этом в шоколад не должно попасть ни капельки жидкости ( ни пара, ни капелек воды), иначе шоколад твердеет и его нельзя будет дальше перерабатывать.

Около 2/3 расплавленного шоколада вылить на абсолютно сухую поверхность (мраморную доску или на охлажденную поверхность). С помощью широкого ножа размазывать шоколад по доске (то в одну, то в другую сторону) в течении минимум 3 минут до тех пор, пока шоколад не остынет до 25 С. Шоколад соскребти с доски и добавить к остальному (еще жидкому) шоколаду. На водяной бане, постоянно помешивая, нагреть до 30-32 С (для горького и полугорького шоколада) или до 29 С (для молочного и белого шоколада).

Упрощенные методы

1 метод.
Шоколад растопить на водяной бане, потом поставить миску в холодную воду (без льда). Охладить, постоянно помешивая, до 25 С. Снова поставить на водяную баню и нагреть до желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).

2 метод
9/10 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить остальной шоколад целым куском. Мешать до тех пор, пока не достигнет желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).

3 метод
3/4 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить тертый оставшийся шоколад. Мешать до тех пор, пока не достигнется желаемая температура (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).

Проверка темперированного шоколада

Небольшому количеству ( 1/2 - 1 ч.л.) темперированного шоколада дать затвердеть, если он быстро твердеет и блестит - то все было сделано правильно и шоколад можно дальше перерабатывать. Если видны сероватые полоски, то весь процесс нужно повторить еще раз.
Теперь Вы можете сделать дома настоящую шоколадную глазурь и использовать её так, как Вам подскажет фантазия.

Информация otvet.mail.ru




у меня конфетки тоже не застывают и не становятся хрупкими, а после добавления сока в шоколад он у меня просто густеет и вообще не плавится. Но конфетки вкусные и меня это устраивает