Ацидин- пепсин, или Абомин, которые применяются для приготовления сыров, продаются в аптеках, в виде таблеток.
Я помню, лет 15 назад отец брал специальную сыворотку, (по моему пепсин и называлась) для приготовления сыра на молзаводе, проблем с этой сывороткой тогда не было, как сейчас обстоит дело, я не знаю, надо спросить, молзавод на моей улице.
Или используют высушенный, хорошо просоленный говяжий желудок.