Брынза домашняя /болгарская кухня/

Здесь на форуме существует много рецептов брынзы и сыров. Хочу предложить вам рецепт болгарской брынзы или как его здесь называют сирине и показать вам как ее делают в домашних условиях .Может кому и пригодится Рецепт от моей свекрови. Спасибо ей родной . Многому она меня научила, ну и языку в том числе .

Что нам надо:
10л молока /мы берем с фермы 5л коровьего, 5л из-под буйволицы/ молоко должно быть проверенным или на худой конец пастеризованным с маленьким сроком хранения. Чем жирней, тем больше брынзы выходит.
экстракт из овечьих желудков или попросту "мая за сирене" или ацидин пепсин (rennet tablets) / без них брынза не получится, как не крути Вот мая :


а пропорции ацидин пепсина (rennet tablets) можете посмотреть у Инночки вот здесь:
http://forum.say7.info/topic11576.html


Большая кастрюля и немного терпения

Начнем:
Подогреваем молоко до 35-36 градусов.


На 1л молока капаем от 3 до 5 капель экстракта, размешиваем и заворачиваем в одеяло на 1 - 1,5 часа. Не трогать и не перемещять кастрюлю или емкость где мы подсирили молоко.

Через час проверить, молоко должно желироваться. Режем его ножом на мелкие кусочки.


Переливаем в марлю и подвешиваем вот так:


Периодически стряхиваем содержимое к центру, так, чтобы собрался комок. Я это делая первый час, потом оставляю брынзу в покое до утра. Пускай стекает.

утром, снимаю брынзу и плотно закручиваю марлю, брынза еще очень мягкая, но не пугайтесь. Это нормально .

Переворачиваю узлом внизОставляем ее еще на часов 6, уже сыворотку не сливаем. Я ее убираю в холодильник. Уже к вечеру молодую и не созревшую брынзу можно есть.
Через 3 дня убрать брынзу в контейнер и залить выделившейся сывороткой.
Перед употреблением брынзу вымочить в холодой воде 1 час. Чтобы ее обезсолить.

На фотографии брынза 2х недельной выдержки.


Приятного аппетита!



PS Вот советы от Алены Alenka1c

Цитата:

Еще совет могу дать, как хранить брынзу: Берется пластиковая бочка, наливается крепкий рассол (чтоб яичко плавало) и туда складываются "круги* брынзы, по мере приготовления. Хранится бочка в погребе на ступеньках. Так брынза может стоять до 3-х лет. Чем дольше она стоит - тем жестче она делается. Дома в банках 3л или пластиковых ведерках в холодильнике хранится. Важна крепость рассола.

Alenka1c писал(а):

У многих марля- дефцит страшенный. Тому можно использовать старый шифоновый платок. Это даже лучше и долговременнее и гигиеничнее - ничего не вылазит через дырочки марли. Шифон - это, как шелк только натуральный шелк имеет плотную текстуру, а шифон-искусственный- более редкую. Ну, и использовать только для брынзы уже...чистеньким. Его даже стерилизовать можно 2-3 минуты в кипятке. Достаточно одного "модного" платка.

Мариночка, брынза замечательная!!! ООООчень аппетитная!
Жаль, что не попробовать (по причине отсутствия "мая за сирене" )... так хоть на сам процесс полюбоваться!
СПАСИБО!!!

Ириshа писал(а):

Жаль, что не попробовать (по причине отсутствия "мая за сирене" )... так хоть на сам процесс полюбоваться!

Иришка, может еще и появится . Чего только в России не продают
Спасибо тебе дорогая за оценку!

Ириshа писал(а):

Мариночка, брынза замечательная!!! ООООчень аппетитная! Жаль, что не попробовать (по причине отсутствия "мая за сирене" )... так хоть на сам процесс полюбоваться! СПАСИБО!!!

Точно точно!!!!!!

МамаМаринка писал(а):

экстракт из овечьих желудков или попросту "мая за сирене" / без нее брынза не получится, как не крути

Марина, подсмотрела недавно, как ты описала приготовление брынзы в болталке и хотела спросить, но теперь че делать без этой майииииииииииии...???? а так хочется брынзы
дай хоть кусочек

Naitli писал(а):

Марина, подсмотрела недавно, как ты описала приготовление брынзы в болталке и хотела спросить, но теперь че делать без этой майииииииииииии...???? а так хочется брынзы

Наташенька, мы дома стали делать брынзу, когда повсеместно обьявили из чего ее производители делают , да и что добавляют, чтоб процесс созревания быстрей прошел . Если честно, мы были в шоке . Вот тогда и начали ее дома делать. Мая у нас продается во всех супермаркетах и стоит какие-то копейки, да и молоко с фермы выходит дешевле чем в магазине. По себистоимости брынза из смешенного молока получается как покупная дешевая сделанная из сухого молока и хим. добавок.

Если у вас есть болгарские или турецкие магазины, то можно там поискать. Наверняка, ваши местные болгары брынзу делают . Болгарин без брынзы как украинец без сала .

Марина! Брынза у тебя просто замечательная....натур продукт!

Мариночка, брынза шикарная!!! И действительно настоящая!!! С удовольствием угощусь кусочком!!! Спасибо за такую красоту!

nat@lk@ писал(а):

Брынза у тебя просто замечательная....натур продукт!

Наташенька, точно он ! Думаю вообще на натуральное хозяйство перейти , а то уже и не знаешь что кушаешь и чем детей кормишь . Благо пока здесь возможность есть

Иннигма писал(а):

И действительно настоящая!!! С удовольствием угощусь кусочком!!! Спасибо за такую красоту!

Иночка! Угощяйся на здоровье!
Она действительно настоящяя и намного вкуснее магазинной
Жалко что пока не придумали по интернету вкус передать или по кусочку вам отрезать

У нас такой добавочки точно нет - а жаль! Обязательно бы попробовала!

Иришка, может кто из знакомых в Болгарию поедет, привезет Она у нас во всех супермаркетах продается.

MamaMarinka

Светланочка!!!!!
Спасибо большое!!!!!!

Цитата:

но теперь че делать без этой майииииииииииии...???

можно заменить на rennet tablets, их кажется упоминали в рецепте адыгейского сыра. это то же самое

Отличный рецептик, надо попробовать. Выглядит вкусно

N@t
Наташенька, попробуй сделать с rennet tablets , я никогда с этим не делала , даже не знаю как выглядит.
Потом напиши обязательно как получилось

N@t писал(а):

Отличный рецептик, надо попробовать. Выглядит вкусно

Спасибо огромное!

MamaMarinka
Мариша, процесс очень похож на сычужный сыр от Инночки. Она использует ацидин пепсин (rennet tablets) -сычужная вытяжка из желудка коровки. Так что загадочная "мая за сирене" это наш ацидин пепсин

Оленька!!!! Значит должно получиться . Сейчас добавлю в рецепт . Спасибо дорогая!!!!

ольга777 писал(а):

, процесс очень похож на сычужный сыр от Инночки.

Да , но есть разница особенно к краю .

[URL=http://[censored smajliki]/smilie-586567143.html][/URL]

Привет,девочки.Я хоть и не в Болгарии живу,но часто встречаю эту самую "маю" на рынках.Мои родители,дедушка делают брынзу также,только из овечьего молока

Елена20 писал(а):

.Я хоть и не в Болгарии живу,но часто встречаю эту самую "маю" на рынках.

Леночка, Как здорово!!!!! Я даже и не знала что ее в Одессе продают! Значит может и в других местах тоже есть

Ацидин- пепсин, или Абомин, которые применяются для приготовления сыров, продаются в аптеках, в виде таблеток.
Я помню, лет 15 назад отец брал специальную сыворотку, (по моему пепсин и называлась) для приготовления сыра на молзаводе, проблем с этой сывороткой тогда не было, как сейчас обстоит дело, я не знаю, надо спросить, молзавод на моей улице.
Или используют высушенный, хорошо просоленный говяжий желудок.

Марина,скажите сколько получилось сыра из 10 литров молока?

artemon писал(а):

Марина,скажите сколько получилось сыра из 10 литров молока?

Мариночка, все зависит от жирности молока , в моем случае получилось 3.600кг летом когда делали из таких же пропорций 50/50 выходило 2.800кг

MamaMarinka писал(а):

Да , но есть разница особенно к краю . [URL=http://[censored smajliki]/smilie-586567143.html][/URL]

Чего то торможу.... К краю...это где или как

Я в шоке!!!! Какая вкуснотища Попробую найти этот пепсин...у нас соседка зав. аптекой...наверника подскажет
Вот только молоко я домашнее не употребляю...но думаю из магазинного тоже подойдёт

ольга777 писал(а):

Чего то торможу.... К краю...это где или как

Оль, да я имела в виду, что подогревание молока, подквашивание в принципе одно и тоже, ну не считая того, чото зокваска добавляется , а в брынзу нет, а вот после того когда разрежешь желировавшееся молоко, процесс совершенно другой

Танюх@ писал(а):

Вот только молоко я домашнее не употребляю...но думаю из магазинного тоже подойдёт

Танюшка, только молоко должно быть с маленьким сроком годности обязательна пастеризованное, но и конечно брынзы выйдет меньше тк жирность у покупного молока низкая