Осетинский сычужный сыр

это 3-х дневный сыр






это 2-х дневный


это ещё тёплый с нагревом

Брынза рассольная от Сигиты http://forum.say7.info/post950991.html#950991



http://forum.say7.info/topic11576-800.html


это Дор-блю от Лилли http://forum.say7.info/topic20923.html




это Камамбер от Лилли http://forum.say7.info/topic20919.html



Девочки и мальчики!

Хочу поделиться с вами своим скромным опытом по домашнему сыроделию. Началось с того, что мне захотелось в городских условиях воспроизвести подобие осетинского сыра, такого, как делала моя бабушка! Жаль, что когда бабуля была жива, меня совсем не интересовал процесс сыроделия. Сейчас собираю информацию с миру по нитке. Такой сыр делают женщины в Осетии на протяжении нескольких веков. Рецепт прост и неизменен, хотя есть некоторые тонкости. Для его изготовления используют козье, овечье, буйволиное, коровье молоко или их смесь, соль и сычуг. Сычуг представляет собой часть желудка телят, ягнят или взрослых животных, тщательно промытую, просоленную и провяленную. Небольшой кусочек сычуга кладут в стеклянную банку и заливают водой с добавлением соли. На следующий день сычужная закваска (ахсан) готова. В городских условиях или при отсутствии сычуга его можно заменить аптечными препаратами: это Абомин или Ацидин-пепсин, а для Европы и Америки - Rennet tablets, которые представляют собой очищенные сычужные ферменты. Стоят они недорого, только в аптеках встретишь нечасто. Сейчас в продаже появляются новые препараты для производства сыра, типа растительного пепсина, ренина и т.д. Я с ними пока не пробовала.
По способу выработки все сыры делятся на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые. Осетинский сыр может быть и мягким и рассольным. Это зависит от срока созревания и способа посола. По способу свёртывания молока сыры бывают сычужные (большинство сыров: все Российские, Моцарелла, Фета, Брынза, Чеддер, Эмменталь, Пармезан, Бри и т.д.), где используется сычужный фермент для свёртывания белка; кисло-молочные, при производстве которых белок свёртывается под действием молочной кислоты(например, Адыгейский сыр), образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок и сычужно-кислотные, т.е. с использованием и закваски и сычуга.
Это было отступление, если кто-нибудь из девочек и мальчиков имеет личный опыт домашнего сыроделия, буду только рада советам!

Что нужно:

таблетки, ложка с длинной ручкой

пастеризованное магазинное молоко с коротким сроком хранения

1. Молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше
2. Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску.
Rennet tablets - по инструкции. Если есть возможность где-нибудь взять настоящий сычуг(солёно-вяленный телячий, говяжий желудок) - лучше быть не может.
3. Кефир или йогурт без наполнения или простокваша или сметана для закваски - 5-10% от молока
4. Соль
Советую для первого раза добавить чуть больше сычуга(таблеток), чтобы узнать качество молока. Т.е. по 2 таблетки на литр смеси. Если молоко отлично затянется меньше чем за час - можно делать по 1,5таб на 1 литр молока с закваской.
Ацидин-пепсин и Абомин нужно хранить в холодильнике!

Пригодятся
эмалированная кастрюля или большая пластиковая чаша
шумовка
дуршлаг
деревянная или пластиковая ложка с длинной ручкой
свободное время 2-4 часа

Приготовление:
Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было непорошковое. В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки и сычуг настоящий из желудка. В магазине продаётся пастеризованное, поэтому свернуть его труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска.
1. В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32град., т.е. руке должно быть чуть прохладно, у меня 3,5л молока (делала в пластиковой чаша)

2. Вносим закваску комнатной темп-ры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или сметана или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника!

3. Тщательно размешиваем, оставляем на 5минут или сразу вносим сычужный р-р(№5)
4. Толчём таблетки в порошок, добавляем 50мл воды, чтобы они полностью растворились


5. Вливаем жидкость в молоко
6. Тщательно размешиваем

7. Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было ок.30град.

8. Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов

9. Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю. Если делаем пробный раз с 2таб/литр - можно проверить через минут 30-40


Сгусток похож на молочное желе.

Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка.

Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем.
10. Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне.


или так

под углом нож




Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши.



11. Оставляем на 15-20 минут, ждём, когда сырная масса осядет (но не передерживаем, т.к. сыр сам себя начинает съедать и если передержать на этом этапе - просто рассыплется на хлопья)


За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху.

12. Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр, я предпочитаю нагревать(п.13)


13. Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше - в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40 град(руке тепло), немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой.


При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым.
14. Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом.



Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.
15. Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700гр. Плюс прекрасная на вкус сыворотка!

На ней получается отличный хлеб и блинчики!
16. В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой.


Немного утрамбовать, уплотнить руками.

Через некоторое время аккуратно перевернуть.


17. Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь

18. Через 2-4 часа(когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого слегка потереть поверхность сыра солью. Свежий сыр готов! Можно кушать, а можно дать ему немного созреть и затвердеть. Ежедневно его нужно доставать из холодильника, сливать сыворотку(если есть), переворачивать и досаливать по вкусу. Самые вкусные пироги из 1-2-х дневного сыра! http://forum.say7.info/topic4924.html
19. Если предполагается сыр хранить долго и не использовать сразу, то через 3-4 дня можно делать рассольный сыр, т.е. типа брынзы, но у меня руки не дошли – и так съедается! Рассольный осетинский сыр хранится до бесконечности.

Рецепт рассола для сыра в конце 2 стр. Его делают из сыворотки с солью.
При желании можно просто посыпать любимыми сухими травками, только потом съесть за 3-4 дня


Сыр приобретает характерный вкус на 3-4-5 сутки. Он прекрасен к утреннему чаю, кофе или вину! Через 6-10 суток сыр приобретает особую терпкость и остроту, особый "сырный душок".


Хочу ещё добавить: многие виды домашнего сыра делаются по похожей схеме.

Про Дор-блю и Камамбер здесь:
http://forum.say7.info/topic11576-875.html

Адыгейский сыр делается без сычуга – только на закваске. Рецепт здесь http://forum.say7.info/post389231.html#389231 . Буду рада, если это сделают девочки, для кого это родной сыр – т.е. сами делали или видели, как дома делают

Милые девочки и мальчики! Если надумаете делать - обратите внимание на диаметр дуршлага. Для 5 и более литров молока диаметр может быть 20-22см и более. Для 3,8л как у меня - не более 18см, иначе сыр будет тонким (как на фото сыра с травками). Мне пришлось покупать маленький дуршлаг (форма сыра на первом фото)
И ещё: сырое молоко можно использовать только от своей коровы или если вы полностью доверяете его качеству. Разливное сырое молоко может быть опасно! Прокипячённое для этого сыра не подходит. Предлагаю в этом случае использовать пастеризованное магазинное

Попробуйте осетинский сыр!
Приятного сыроделия и вкусного сыра!
Очень надеюсь, что кому-нибудь пригодится!

Инна, спасибо за подробнейшее описание приготовления сыра После нашего разговора о сыре я стала внимательно читать состав молока на пакетах, в общем-то все с довольно большим сроком хранения, не очень подходят. Но где-то с конца марта начинают продавать разливное молоко в бочках на улице, вот такое наверняка подойдет

VintageИнночка, какая же ты умничка Я вряд ли решусь на такой подвиг.

У меня уже была проба приготовления домашнего сыра, попробую и этот!!! Спасибо!!!!

Vintage, спасибо! Очень интересно было узнать все подробности и тонкости приготовления сыра. Я бы обязательно такой приготовила, но боюсь не найду соответствующих таблеток в здешней аптеке...

Валюш, благодарю, что заглянула на сыр!!!!!!!
Хочу на днях испытать молоко из Тетрапака, потом напишу!
Разливное молоко нужно будет прокипятить
Буду очень рада, если соберёшься сделать!!!

Нелечка, это я так написала подробно и длинно, а делать просто и быстро!
Спасибо большое, что заглянула!!!!!!

Vintage писал(а):

Он прекрасен к утреннему чаю, кофе или вину!

Виноделие мы уже осваивали, пришла очередь заняться сыроделием!!!
По правде сказать, пока что-то информация плохо усваивается! Сейчас распечатаю и буду изучать!
Муж увидел мое озадаченное лицо, заглянул через плечо и тоже загорелся идеей! Сказал - не боись, вместе осилим! Выписал, какие нужны препараты и уже пошел по аптекам!
Вопрос пока один. Мы берем молочко из-под домашней коровки. Я правильно поняла, что тогда закваска не нужно, просто молочко должно быть уже начавшим скисать?
Остальными вопросами буду грузить тебя по мере усваивания информации!
Иннусик, спасибо тебе за рецептик! Будем пробовать! Очень надеюсь, что получится!!!

Людо4ка писал(а):

приготовления домашнего сыра, попробую и этот!!!

Людочка, спасибо, что зашла в гости!!!!!!!!
Буду очень рада, если пригодится!!!!!!

Лиза писал(а):

но боюсь не найду соответствующих таблеток в здешней аптеке...

Лиза, благодарю за внимание!!!!!
В Германии и не только есть Rennet tablet - то же самое, т.е. фермент. Может быть он есть в аптеках?

Мульяна писал(а):

Мы берем молочко из-под домашней коровки. Я правильно поняла, что тогда закваска не нужно, просто молочко должно быть уже начавшим скисать?

Наташенька, совершенно верно!!!!!
У тебя есть возможность взять молочка из-под коровки?
Если молоко не подвергалось кипячению и корове накануне не давали антибиотики, оно отлично свернётся хоть парное, сразу после дойки только от сычуга!
Наташ, это совсем не сложно! Я наверное, слишком длинно написала

Наташенька, пишу в двух словах: в молоко вливаем закваску(или без неё), сычужный р-р, оставляем до сгустка и выделения сыворотки. Разбиваем сгусток, даём постоять. Выкладываем куски в дуршлаг. Или немного прогреваем, потом выкладываем на дуршлаг. Всё!!!!!!
Если надумаешь делать - с радостью помогу!!!!!

Инна спасибо за труд...так подробно рассказать и показать
Интересно попробовать приготовить этот сыр....вот где только взять Ацидин или Абомин

С удовольствием узнаю рецепт Мацареллы....я люблю этот сыр.
Спасибоза рецепт

Оленька, спасибо огромное за внимание!!!!!!
Может у вас есть в аптеках Rennet tablet?
Надеюсь домашняя моцарелла будет тянуться не хуже магазинной! Очень люблю с ней пиццу!

Vintage писал(а):

У тебя есть возможность взять молочка из-под коровки?

Да, мы раз в неделю берем домашнее молочко. Но мы вечером берем молоко утреннее. Его нужно скисать или нет?

Vintage писал(а):

пишу в двух словах:

Иннусь, так, конечно, веселее. Но мне, как особо одаренной, все равно лучше поподробнее и с картинками

Vintage писал(а):

Если надумаешь делать

Да куда уж я теперь денусь, раз муж сказал - бум делать! Теперь главное, таблетки раздобыть!

Мульяна писал(а):

мы вечером берем молоко утреннее

Наташ, замечательно!
Ты пробовала оставлять с вечера такое молоко до утра на столе? Скисает или сворачивается?
Хоть бы ещё таблетки были в продаже
Из домашнего молока сыр получится отменный!!!!!!!!!

Vintage
Инночка,очень интересная темка!
Я тоже интересуюсь "сыросамоделием",еще и проф.интерес,вообщем могу для девочек из германии подсказать,что этот самый сычуг называется Lab, имеется в порошке или в капельках,можно выписать через инет.

а еще можно использовать смесь Enzymen Chymosin u. Pepsin.

Иннусь, ну какая же ты все-таки умничка!
Вот прямо все у тебя так здорово получается!
Восхищаюсь !

Спасибо большое за подробный рецепт
Похож ли ваш сыр по консистенции и по вкусовым характеристикам на "фету"?
Судя по фото, он не такой суховатый в отличии от Адыгейского!
Зарание спасибо за ответ...

Vintage
Ура! Мы купили таблетки! Теперь дождемся "молочного дня" и будем пробовать заниматься сыроделием!

Vintage писал(а):

Ты пробовала оставлять с вечера такое молоко до утра на столе? Скисает или сворачивается?

Нет, не сворачивается. Начинает скисать. Как с ним быть?

adelja писал(а):

Я тоже интересуюсь "сыросамоделием",еще и проф.интерес,вообщем могу для девочек из германии подсказать

Аделечка, как я рада!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Спасибо огромное за помощь!!!!!!
Может ты тоже выставишь сырный рецепт? С огромным интересом бы попробовала!


Верочка, спасибо огромное, что заглянула и за добрые слова!!!!!!!

Nata_Li писал(а):

Похож ли ваш сыр по консистенции и по вкусовым характеристикам на "фету"? Судя по фото, он не такой суховатый в отличии от Адыгейского!

Наташенька, настоящ.фета по-моему делается из козьего молока . Если имеешь ввиду фету из коровьего - то просто нужно затвердевший сыр опустить на время в рассол. Если интересно - напишу!
Адыгейский тоже разный бывает. Сухой бывает, если солят сыворотку или сыр, и "мокрый", если опускают ненадолго в р-р соли. Ещё зависит от прессования

Мульяна писал(а):

Мы купили таблетки!

Наташенька, ураааааааааааааа!!!!!!
Какие именно?

Мульяна писал(а):

Начинает скисать. Как с ним быть?

Оно сырое? Т.е. просто подоили и всё? Ничего делать не надо! Просто нагреваешь до 40 град, остужашь до 30, выливаешь р-р сычуга и ждёшь!!!

абажаю домашний сыр!!!! обязательно попробую сделать. Инночка спасибо за чудо-рецепт!!! ты наша палочка-выручалочка

adelja писал(а):

сычуг называется Lab, имеется в порошке или в капельках,можно выписать через инет.

adelja, большое спасибо за информацию!

Vintage писал(а):

Какие именно?

Ацидин-пепсин. Точно же такие, как у тебя на фоточке.
Ну, с молочком вроде все ясно! Если по ходу возникнут вопросы, буду обращаться!

Инночка,какая же ты умница,это же надо столько нафотать и так подробно разложить этот рецепт.Не знаю решусь ли я на приготовление такого сырочка? но не могу не восхититься таким твоим восхитительным сыром!!!!
Спасибо тебе,дорогая,за такую проделаную работу при "подготовке материала" для форума.

Инна, суперрррр
Классс!!!!

Vintage писал(а):

Если кому-то нужен рецепт рассола – я напишу.

Солнышко мне обязательно нужен!!!
Спасибооооооо!!!!!!

Иннусь!!!!
Ой, какая ты молодчина!!!! Не боюсь перехвалить!!!!
Я в восторге, очередной раз, от твоих рецептов!!!!!
Вот уж, мастер на все руки!!!!
Спасииибо за рецепт!!!!!!
Обожаю сыры, но в жизни не делала.
Только таблеточек таких здесь не достать.
Если правильно поняла, и молоко магазинное не подойдет???
Эх,жаль конечно!
Ты умничка!!!!! Желаю удачи!!!!!!

Vintage
Инночка, очень интересный рецепт , я вообще сыры не очень люблю, но вот именно такие оченно даже уважаю. А муж вообще знатный сыроед.
У меня вопросик: Я правильно поняла, что если молоко брать магазинное, которое сейчас продается (пастеризованное), то просто к нему надо добавить или простоквашу или йогурт без добавок. Просто , что такое кислая сыворотка , я не очень знаю. Ине знаю где её купить. Очень интересно поробовать домашний сырок.