Камамбер

КАМАМБЕР


Vintage Инна писала в своей теме «Осетинский сыр п городских условиях»:
«Практически начало у всех сыров одинаковое, т.е. внести закваску и сычуг, свернуть, а дальше уже начинаются различия. Из этого начального сыра можено сделать хоть коттедж, хоть альметту, хоть Дор-блю, хоть твёрдый с дырками, хоть рассольный, хоть какой. Они все сычужные.»

Мы делаем камамбер

Начнём:
Берём баночку (брать по диаметру сыра но по высоте намного выше) из под молочных продуктов, делаем дырочки (шилом) в дне и по краям баночки.


С купленного (магазинного) камамбера акуратно отшкарябать немного белой плесени, (при обшкарябывании плесени следить чтобы сыр не прихватить) положить в ½ стакана молока комнатной темп, размешать дать с часок постоять.

Для закваски брать кислое молоко (я брала свежую сметану) но не кефир и не ёгурт (это другие молочные культуры).

В молоко добавить разведённый в молоке камамбер и дальше
с 1 до 13 пункт, сыр делать как у Инночки
http://forum.say7.info/topic11576.html

14. Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в подготовленные баночки с дырочками.
15. 12 часов даём сыворотке стечь..
16. Сыр не пресуем (нам нужен мягкий сыр) Примерно через час осторожно вынуть сыр, перевернуть и положить обратно. Переворачивать 3-4раза в течении 12 ч.
17. Через 12ч. сыр вынуть, обтереть солью (без примесей) и оставить на 12ч сохнуть.
Сыр сохнет при комнатной температуре, желательно на пластиковой крышке с дырками что бы сыворотка могла стекать. если не подсох ещё раз обтереть солью (лишнюю соль стрехнуть) и ещё на 12ч. оставить подсохнуть.

Потом берём (по больше) пластиковую баночку (желательно с крышкой)


наливаем чу-чуть (чайную ложку) кипячёной воды, берём пластиковую баночку (по меньше), желательно такого же диаметра как и сыр.
Подрезаем немного края и шилом протыкаем (как можно чаще) дно.
(Можно взять ту же баночку и подрезать края в которой стекал наш сыр.)


Все баночки должны быть обсолютно чистыми!!!

И ложим туда наш сыр


Накрываем баночку крышкой (блюдечком...) но не закрывать герметически, для развития плесени нужен воздух!

Сыр должен лежать при комнатной температуре 2, при этом каждые 2 дня сыр переворачивать. Через неделю появляется белая плесень и постепенно покрывает весь сыр.
В прицепе сыр готов через 2 недели, но можно и завернуть в пергаментную бумагу (не заворачивaть в пищевую плёнку) и дать ему ещё неделю в холодильнике дозреть.

приятного аппетита

Лилли, спасибо большое за рецепт!
Сегодня объехала наши магазины - Камамбера нЭт!
У продавщиц поинтересовалась : "есть Камамбер, т.е. с белой плесенью?", ответ: "Есть Ламбер, а плесень ещё не успели наростить" ноу коммент
Как только найду - буду делать
Спасибо!!!

Лилли! Как здорово, еще один рецепт приготовления сыра на форуме! Очень впечатляет! Спасибо, за интересный, полезный и подробный рецепт!

Обожаю любые сыры, особенно бри и камамбер! С огромным желанием хочу приготовить домашний камамбер. Вот только где найти столько силы воли, чтобы дождаться, когда он будет готов?

пряник
Спасибо за рецепт. А какой он в разрезе получается?

Vintage писал(а):

Как только найду - буду делать

Инночка, удачи

Овсяннка писал(а):

еще один рецепт приготовления сыра на форуме!

Эльвирочка спасибо

Кутебяка писал(а):

Обожаю любые сыры, особенно бри и камамбер!

Иринча писал(а):

А какой он в разрезе получается?

Ирина, мягкий как плавленный, если молодой то с сердцевиной.

Девочки, большое СПАСИБО
я очень рада что вам рецепт понравился

пряник
А как сделать чтоб сверху была белая плесень, а внутри был плавленый и с синей плесенью? Как этот:
Может купить такой сыр и добавить его кусочек к молоку?

пряник
Он значит по вкусу получается как каламбер?сверху твердая плесень,а внутри плавленная мягкая масса*?

Женевьева
Ой, я тебя не узнала.

Иринча писал(а):

А как сделать чтоб сверху была белая плесень, а внутри был плавленый и с синей плесенью?

Ирина, специально такой не делала
Но я делала параллельно камамбер и дoр-блю и
при сушке лежал один дoр-блю рядом с камамбером, он начал покрываться с начало синей плесенью, а по позже и белая начала расти. На нём потом было больше белой чем синей пл. Но я его забраковала, так как я хотела камамбер или дoр-блю, а этот получился не то и не другое. Камамбер со привкусом дoр-блю. Мои его не захотели есть, я его одна доела
Я, бы тебе посоветовала начни с одного сорта сыра, а по мере опыта можешь экспериментировать

Иринча писал(а):

Может купить такой сыр и добавить его кусочек к молоку?

Кусочки сыра к молоку нельзя добавлят! Только плесень и при обшкарябывании плесени следить чтобы сыр не прихватить.

пряник писал(а):

я очень рада что вам рецепт понравился

ЕшЧЁ бы он нам не понравился. К винчишку то самая клевенькая закусочка да еще своими руками.

пряник писал(а):

Только плесень и при обшкарябывании плесени следить чтобы сыр не прихватить.

Там просто состав такой:пастеризованное молоко, соль, молочные ферменты, кальций, сычужный фермент. Вот какие там ферменты фиг знает.
А солью какой нужно натерать? мелкой или крупной?

Женевьева писал(а):

сверху твердая плесень,а внутри плавленная мягкая масса*?

Да, получается белая плесень как корочка а внутри мягкий, молодой с твёрдой сердцевинкой.

пряник писал(а):

молодой с твёрдой сердцевинкой.

Сколько ему надо пролежать чтобы он с жиденькой стал?

Иринча писал(а):

молочные ферменты

Это для закваски, что бы кислое молоко не добавлять.
Соль беру мелкую но без примесей для мягкого, для твёрдого сыра крупную.

Иринча писал(а):

Сколько ему надо пролежать чтобы он с жиденькой стал?

Недельку дозреть, я его раньше нарезала на два дня (была совсем маленькая сердцевинка), бывает и у свежих магазинных

пряник
Спасибо. Я походу поступления вопросов помучаю тебя немного, а в субботу забодяжу. Тока надо сырок купить.

Иринча писал(а):

Я походу поступления вопросов помучаю тебя немного

Ирин, не страшно моя старшая дочь мне всегда, перед тем чтобы сделать, мне дырки в животе по выспрашивает

пряник
у меня уже прям руки чешуться,сырок сделать но так страшно что то упустить...Лили,а нужно обязательна каламбер купить или можнолюбой с белой плесенью??И сколько его нужно отскрябать?...а потом можно ли уже у готового сыра отскрябать плесень и сделать новый сыр?

Женевьева писал(а):

обязательна каламбер купить или можно любой с белой плесенью??

Женечка,
белая плесень у всех сыров одинакова, какой сыр получиться зависит от нюансов обработки. В принципе можешь с любого сыра белую плесень снять, если по рецепту сделаешь должен получиться камамбер

Женевьева писал(а):

И сколько его нужно отскрябать?

немного с пол чайной ложки или ещё меньше
старайся сыр не прихватить.

Женевьева писал(а):

уже у готового сыра отскрябать плесень и сделать новый сыр?

можно, если успеешь пока съедят

Ну вот молоко купила,сыр есть,таблетки тоже.Сметану тоже купила на развес,но начала сомневаться в ней,можно ли ее использовать*? в ней содержиться сухое молоко,сыворотка,сливки
400гр сметаны хватит на 4л молока?

Женя, я брала всего 200г сметаны и хватило c 400г затянется быстрее и пару калорий добавятся (для вкуса )
Но меня немного беспокоит

Женевьева писал(а):

содержиться сухое молоко

с сухим не делала
делай я думаю и с сухим получиться
сыра тебе

пряник
сыр не получился,получился творог..но ничего,буду еще пробовать
Лилли, а в качестве закваски простокваша подойдет самодельная??я брала на 3л молока 300мл простокваши,но она получилась жидковта,т.е сыворотки много было в ней.

Женя,

Женевьева писал(а):

а в качестве закваски простокваша подойдет самодельная

пойдёт

Женевьева писал(а):

но она получилась жидковта,т.е сыворотки много было в ней

Ты её передержала, если молоко загустело убери в холодильник чтобы процесс закисления прервать, как простокваша остынет- готова

Женевьева писал(а):

сыр не получился,получился творог..

он у тебя крупинками или комок?

Женевьева
Я тоже брала простоквашу самопальную. И тоже творог получился крупинками.

пряник писал(а):

он у тебя крупинками или комок?

получился круинками,по вкусу напоминает сметану.
А как сделать простоквашу,чтоб она была густой и в ней не было сыворотки?Я (точнее мама)делала из 1л молока,и положила туда корочку черного хлеба.

Женевьева писал(а):

1л молока,и положила туда корочку черного хлеба.

а можно и так:

Простокваша

½ л свежего молока хорошо подогреть, (но не кипятить!)
дать 15-20 мин остыть, добавить 1ст ложку сметаны, хорошо перемешать, накрыть крышкой и при комнатной темп. оставить где то 24ч стоять. Если молоко загустело (как будто корочкой покрылось) осторожно не бултыхая поставить в холодильник, как остынет готово (1-2ч).

Получается простокваша с маленькой кислинкой и её можно ложкой есть. (вкусно добавлять в мюсли или с фруктами есть.