Осетинский сычужный сыр

Vintage, очень извиняюсь...
Девочки, я за вашими экспериментами пристально наблюдаю, из корыстных соображений, так сказать...
Сама попробую сделать камамберчик на след недельке. Я его так обожаю!
Только жалко, что сначала придётся купить его.

пряник, спасибо за новаторство.

Аленыч писал(а):

Только жалко, что сначала придётся купить его.

Лен, покупой маленький кусочек , плесени совсем не много надо

пряник писал(а):

по позже напишу что нашла в и-нете на нем. страницах

Лилли, да-да, буду ждать!
Я уже поставила сыр. Для исходной плесени взяла кусочек Альпен блю. Так понимаю, ему стоять пару месяцев? И в процессе прокалывать для доспупа воздуха? Если всё будет ок, то к НГ будет свой сырок с плесенью!

Аленыч писал(а):

очень извиняюсь...

Ленусь, за что это?

Аленыч писал(а):

пристально наблюдаю, из корыстных соображений, так сказать...

Корыстных, имеется ввиду, чтобы самой дома сделать? Так мы все этим и занимаемся!

Девочки предупреждаю: это эксперимент!!!

КАМАМБЭР
Сыр делать как у Инночки,
толко:
с купленного камамбера отшкарябать немного белой плесени положить в ½ ст. молока комнатной темп, дать с часок постоять и добавить в молоко до сыгуча а потом сыгуч.
Для закваски брать кислое молоко (я брала сметану) но не кефир и не ёгурт (другие культуры).

Не пресовать (2-3 раза перевернуть хватит)

Через 12ч сыр обтереть солью (без примесей) и оставить на 12ч сохнуть, если не подсох ещё раз обтереть солью и ещё на 12ч остовить подсознуть.

Потом берём (по больше) пластиковую баночку (желательно с крышкой)

наливаем чучуть (чайную ложку) кипячёной воды, берём пластиковую баночку (по меньше)
Подрезаем немного края и шилом протыкаем (как можно чаще) дно.

Все баночки должны быть обсолютно чистыми!!!
И ложим наш сыр

Накрываем баночку крышкой (блюдечко...) но не закрывать герметически, для развития плесени нужен воздух!

Одни пишут при10-15° другие 20-24° тепла 2 недели должен лежать, при этом сыр каждые 2 дня переворачивать. Через неделю появляется белая плесень. В приципе сыр готов через 2 недели, но можно и завернуть в пищевую плёнку и дать ему ещё неделю в холодильнике дозреть.


Сыр с синей плесенью

Делаем всё как у камамбэра, только берём синею плесень
Дальше по Инночкиному описанию до 12

Инна писала:
"12. Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр, я предпочитаю нагревать(п.13)"
П. 13 пропустить, а шумовочькой медленно собирать сырные куски, дать немного сыворотки стечь и выкладывать в дуршлаг или форму (пластиковая баночка проколатая как сито шилом) так как нам нужен мягкий сыр.
Дальше как у камамюэра, после соления и сушки, перед тем как разложить по банкам надо его ещё спицами (по стерилизовала их 5 мин. в кипятке) осторожно проколоть в нескольких местах, так как плесени нужен воздух. Через 10-14 дней он должен совсем покрыться синей плесенью.
*Этот пункт ещё не делала: Чтобы больше плесени внутрь попала надо его немного помять (практически 1-2 раза сложить) Если вы слишком много помнёте то получится сыр зелёно-синего цвета, он будет выглядеть не как настоящий (магазинный) но вкус от этого не портится.

пряник, спасибо за разъяснения.
Скажи, пожалуйста, на счёт камамбера - разводить плесень в молоке, его надо заранее прокипятить и охладить или можно в сыром?
И ещё, молоко сначала
1)заквашиваем сметаной
2)добавляем полстакана молока с плесенью камамбера
3)добавляем сычуг (таблетки)
Правильно?
Сыр может сохнуть на столе, не в холодильнике?

Заквашивать лучше сметаной, а сыворотка в этом сыре нежелательна?
Большое спасибо за ответы, извиняюсь за назойливость.



Vintage, это так здорово, что есть такой дружелюбный форум, где такие как вы мастерицы помогаете таким как я.

Лена, пожалуйста

- камамбер надо разводить в сыром молоке
1, 2, 3 правильно
сыр сохнет при комнатной температуре, желательно на пластиковой крышке с дырками что бы сыворотка могла стекать.

Заквашивать лучше на сметане или кислом молоке (в Германии тяжело найти кислое молоко, магазинное не киснет а портится)

Надеюсь понятно объяснила

пряник, спасибо за быстрый и точный ответ!

Позавчера ночью увидела этот рецепт и кучу отчетиков (без них бы не отважилась сыр делать!).
Vintage, спасибо ОГРОМАДНОЕ за рецепт и такое подробнейшее описание!!!!

На фото сыр после 2-х часов настаивания (дольше не выдержали))) Очень нежный! и вкусный!


Сыр делали вместе с мужем. Его этот процесс тоже затянул! Я уже давно так мило с мужем не общалась)
Vintage, спасибо еще раз!!!

Мамма Мия!!!! Интересно то как!!!! Я в шоке))))). Обязательно( прям вот клятвенно заверяю) решусь на такое дело- тем более, что описано так подробно....вот только чудо-таблетки удалось бы найти. Спасибо огромное за такой рецепт.Особенно мне понравилось фото сыра с разными пикантными "посыпочками"- перчик, травки. Представляю, какой фурор вызовет появления самодельного(!!!!!!!) сыра и ещё так глазки скромненько потупить:"Это я сама сделала". Чудеса!

пряник писал(а):

это эксперимент!!!

Лилли, благодарю от всей души за мастер-класс по выращиванию плесени!
Сыр стоит 3 дня - видно уже много-много синих пятен, и запах спецефический, как у настоящего дор-блю!
Плесень вносила не перед сычугом(забыла ), а развела в сыворотке и полила тёплую сырную массу в середине, ну и спустя сутки проткнула.
В холодильник пока не убирала, стоит на столе!

Татета писал(а):

На фото сыр после 2-х часов настаивания (дольше не выдержали))) Очень нежный! и вкусный!

Тата, просто шикарно получился сырок!!!!!
И не подумаешь, что впервые делаешь!
Очень радует, что вкус понравился!

Татета писал(а):

Я уже давно так мило с мужем не общалась)

, значит домашний сыр сближает!!!
Благодарю за прекрасное фото, доверие и отзыв!!!

Евгения Стебакова писал(а):

Это я сама сделала".

Женечка, присоединяйся!!!
Очень рада, что тебя заинтересовал домашний сыр!!!

Инночка, моему сыру 4 дня, делала в четверг 2 сорта: камамбер и дор-блю.
В пятницу натёрла солью и он сох до субботы, в субботу утречком разложила по
банкам и коробкам (как описывала) и убрала в кладовку, он в кухне мешался да и побоялась что он мимоходом на завтрак уйдёт
В кладовке немного прохладнее чем на кухне (17-18°), но сыр хорошо пошол на синем было с верхней стороны во многих местах плесень, по протыкала его только сегодня.
Камамбер тоже хорошо пошол с верхней стороны
видно уже слегка белый налёт.
Убрала всё снова в кладовку.

Аленыч писал(а):

это так здорово, что есть такой дружелюбный форум

Лена, как у тебя с сыром?

пряник и девочки, привет! Я захожу каждый день, но писать не знаю что..

Позавчера я сделала сыр, он у меня получился (фотки позже обязательно будут),
Ошибка моя в том, что я заквасила полностью сывороткой, и он получился кислый. Сделаю завтра из него ачму.
Я хочу сладкий сыр, по-этому в следующий раз обязательно заквашу только простоквашей, он ведь д.б. слаще?

Сегодня купила камамбер, в выходные буду делать. Одна загвоздка - у меня нет кладовки, где же мне будет его сушить?

Леночка, большое спасибо за ответ

Аленыч писал(а):

я заквасила полностью сывороткой, и он получился кислый.

Ты его пробовала?

Аленыч писал(а):

Я хочу сладкий сыр

делай тогда на сметане, я брала на 4л молока 200гр сметаны.

Аленыч писал(а):

где же мне будет его сушить?

на кухне лучьше!
Моя кладовка очень тёплая, в кухне от плиты только немного теплее но места мало

пряник, спасибо за интерес!
Конечно, я его пробовала, он на сыворотке знаешь какой: съедобный, конечно, но с таким пронзительным остро-кислым вкусом. Если под самогон, то нормально.
Я только не пюь алкоголь.
А ты считаешь, что слаще вкус будет, если заквасить сметаной а не ряженкой?

Лена, ряженка заквашивается тоже на сметане но у неё специфический вкус камамбер не получится

Аленыч писал(а):

пронзительным остро-кислым вкусом

Лен, ты сыворотку передержала

Делай на сметане, добавь сметану в молоко, хорошо перемишай (можешь дать 1/2часа постоять, но я не делаю), добавь разведённую плесень камамбера и следом сыгуч, а остальное всё по Инночкиному, у неё всё замечательно описано

Девочки, как у вас обростает сыр?
Лилли, мой Альпен-блю уже практически весь покрыт синими пятнами , это нормально? Как твой поживает?
Есть его не пора ещё?

Vintage писал(а):

покрыт синими пятнами girl_haha , это нормально?

Инна, это нормально! Завтра буду мой переворачивать, если успею сделаю фото.

Vintage писал(а):

Есть его не пора ещё?

пряник писал(а):

Через 10-14 дней он должен совсем покрыться синей плесенью.

пряник писал(а):

В приципе сыр готов через 2 недели, но можно и завернуть в пищевую плёнку и дать ему ещё неделю в холодильнике дозреть.

Как обещала вот и мои сыры

Камамбер, к сожалению плохо видно, но он почти полностью покрыт белым налётом


Дор-блю, по моему хорошо получается



"Чтобы больше плесени внутрь попала надо его немного помять (практически 1-2 раза сложить)"
Посмотрим что получится

Лилли, сырок сууууперррррр!!!
Вот мой

с другой стороны

остались только немного дно и верх необросшими

Инна, как поживает твой сыр?
Я, свои сегодня завернула в пергаментную бумагу и положила в холодильник.
По моему получилось
Сыры мягкие, ещё немного и убегут

Лилли, сыр у меня поживает очень хорошо!
Дно и верх затянулись мраморной синей сеточкой

пряник писал(а):

сегодня завернула в пергаментную бумагу и положила в холодильник

Когда будем пробу снимать?

Vintage писал(а):

Когда будем пробу снимать?

думаю на выходной, когда дети снова съедутся
если успею сфоткаю

пряник писал(а):

думаю на выходной

Лилли, вы пробу сняли?
Мой такоооой красавец, что резать жалко
Весь оброс!
С внешнего вида - вылитый Дор-блю!

Инночка, мой камамбер получится на все 100%, в середине с небольшой сердцевиной, как у молодого камамбера, можно было бы ещё недельку дать полежать
за то вкус намного лутьше магазинного

Дор-блю, съели тоже, не успела оглянуться

но для меня в середине было мало плесени ,
в следующий раз возьму толстые спицы для дырок и положу туда кусочки плесени или залью туда разведённую
и перед тем как убирать в холодильник обмою края рассолом, что бы плесень была внутри а не снаружи

а как твой сыр? когда будете пробовать?

пряник писал(а):

Дор-блю, съели тоже, не успела оглянуться

Лилли, кааакой он вкусный!!!
Магазинный Дор-блю даже уступает



ты права, что нужно больше делать дырочек, чтобы внутри плесень росла

пряник писал(а):

мой камамбер получится на все 100%, в середине с небольшой сердцевиной, как у молодого камамбера, можно было бы ещё недельку дать полежать

тоже попробую!
Спасибо за помощь!!!!!