Всё о выпечкe хлеба

usya писал(а):

к Вам, девушка, у меня вообще много вопросов

А это, Аллочка, тот случай, когда простое оказывается сложным .
Я расскажу с самого начала.
Этот хлеб я пеку давно( ну как давно-с прошлой зимы )-вот самый первый, по-моему.


Тесто было такое, что да-ложкой в форму, крыша-гладенькая.
Месяца полтора назад я поставила новую закваску, старой было около 10 мес, и качество хлеба мне как-то перестало нра. С наступлением зимы появилась возможность держать закваску при +15С и кормить 1 раз в день.
Я пеку довольно часто, через день да каждый день, поэтому мне так удобно, и закваской я довольна, она чудно пахнет, не перекисает, что для меня важно, я не люблю кислоту в хлебе.
В Дарницком хлебе на новой закваске, и только в Дарницком, появляются кратеры при расстойке. Я перепробовала многое-и тесто мешала и не мешала перед формовской, воды больше/меньше, Т выше/ниже.
Пока ничего не помогает.

usya писал(а):

Я все кладу точь-в точь по рецепту и тесто у меня, мягко говоря, размазня! Может в этом причина того, что хлеб у меня влажный после выпечки?

Мука в разных регионах по влажности отличается-у нас традиционно влажная, так производителю выгоднее, а пекарю нет-сухая мука легче и припеку больше
Поэтому смотри по тесту и регулируй кол-во воды.

Janinka123 писал(а):

а у меня тесто Дарницкого намного мягче, чем твое на 1-ом фото Так горочкой я его не смогла бы уложить И Аннушка в рецепте пишет, что тесто очень мягкое и липкое

Да, Янина, это воды уменьшено на 10г, но и закваски не 300г, а 280г, поэтому то на то вроде получается. Я тесто формую мокрыми руками на мокром столе, формую колбаску, чтобы горбинка у булки была, не люблю плоскую.