Всё о выпечкe хлеба

Дедушка
Я хоть и новичок здесь, но позвольте и мне пару слов...
Перед тем как делать закваску я несколько раз внимательно перечитала инструкции Аннушки (долго я ведь не решалась на выпечку хлеба!).

Дедушка писал(а):

Принимаю соболезнования по утрате 200 гр. обдирной ржаной муки. …И начинаю все сначала!"

Очень жаль, что Вы с ней все же расстались. Пока собирала материал, закваска погибла. Соболезную.
Но, может, что-то в дальнейшем пригодится?

Дедушка писал(а):

Затеял закваску строго по инструкции, 100 гр. ржаной обдирной и 15о тепленькой водички.

Позвольте поделиться своим опытом. Первый раз я добавила не 1:1 (т.е. 100г. муки и 100мл. воды), а примерно 170-180мл. (если не больше) воды на 100г. муки, поскольку замес получился уж слишком густой. Аннушка писала о том, что тесто должно получиться "как на оладики". Оладики я никогда не делала (к моему стыду), но понимала, что тесто хотя бы должно стекать с ложки, а у меня при замесе 1:1 оно было по густоте примерно как творог. Именно поэтому я регулировала густоту водой. Аннушка предупреждала, что "может быть первый раз понадобится и больше воды, это от муки зависит" и «добавляйте к муке столько воды, чтобы закваска была такая густая, как тесто на оладики. Я вам даю примерное количество воды, я слышала что мука в Германии содержит больше влаги чем мука в тёплых странах. Поэтому может вам придётся добавить побольше воды» ( http://forum.say7.info/topic3949.html ). Больше воды (примерно 1:1.5) я беру и для стартера, когда его первый раз кормлю. Потом соотношение муки и воды делаю равным. Я думаю, что здесь не в количестве воды дело.

Дедушка писал(а):

Хотя, запашок не хилый!!!

У моей первой закваски был запашок, по словам Аннушки, «как будто кто-то вырыгал». Потом запах меняется. Теперь моя закваска, как мне кажется, пахнет бражкой. Но работает замечательно!

Дедушка писал(а):

Расслоился замес основательно!

Мне кажется, все дело в том, что закваска начала голодать, ведь второй раз Вы добавили только половину нормы. Вот что Аннушка писала в разделе 7 (сколько стартера нам нужно брать для ржаной закваски?): «…не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и хлеб будет очень кислым». ( http://forum.say7.info/topic3949.html ). У меня тоже закваска один раз расслаивалась, и один раз расслоился стартер, но меня это совершенно не испугало, поскольку Аннушка писала: «На закваске или на стартере может собраться жидкость, которая может не приятно пахнуть, не пугайтесь, это тоже нормально. Сливать эту жидкость не надо, а просто всё перемешать». Я даже не перемешивала, просто в следующее кормление добавила большее количество муки и воды.

Дедушка писал(а):

...или на кончике ножа САФ - момент сыпануть?

Что касается дрожжей, то опять же приведу слова Аннушки: «Будьте осторожны, в стартер ни в коем случае не должны попасть дрожжи, соль и прочее, а то он погибнет, не забывайте в закваску входят только мука и вода». И еще: «…стабильную закваску, так быстро не чего не убьет. Это могут сделать только дрожжи, поэтому не в коем случае нельзя добавлять в закваску дрожжи».

Дедушка писал(а):

Накроем неплотно крышкой или тканью, поставим в теплое место, например рядом с батареей, и оставим там на некоторое время. Очень важно, чтобы закваска дышала, поэтому не накрывайте ее герметично.

Я накрываю мисочку с закваской пищевой пленкой, оставляя небольшую щелочку. Когда накрывала полотенцем, закваска начинала подсыхать.

Дедушка писал(а):

Дома не совсем тепло, поэтому стоит на батарее.

У нас дома тоже не совсем тепло, поэтому я ношусь со своей закваской, как курица с цыплятами. Есть термометр, поэтому могу измерить температуру, где стоит закваска. Я старалась держать закваску в тепле. На батарею не ставила, но ставила ее в самом высоком месте в кухне, включала газовую плиту и нагревала помещение до нужной температуры. Приведу слова Аннушки: «Чем теплее место во время кормления, тем больше дрожжей продуцирует закваска, но опять же температура не должна превышать 30°». Я старалась держать закваску при температуре не ниже 19° (тогда она медленней работает) и не выше 29° (постоянно при такой высокой t держать не стоит). В среднем t была 24-26°, и моя заквасочка чувствовала себя замечательно!

Все цитаты из http://forum.say7.info/topic3949.html
Получилось много текста. Но очень хотелось помочь!
Спасибо за внимание!