Всё о выпечкe хлеба

Жанина, спасибо!
А я вот такое накопал:
"" parshina
в журнале"Домашний ребенок" была статья "Хлеб, в котром ночует Бог", имено про тесто на закваске.
цитирую:
Ржаной хлеб на закваске опара
Возьмем 50 гржаной муки, 50 г цельнозерновой пшеничной (можно заменить пшеничной мукой второго сорта) и 100 мл теплой воды. Размешиваем в емкости компоненты и получаем жидковатое тесто, так называемый "стартер", базовую закваску; на ней у нас будет расти опара. Накроем неплотно крышкой или тканью, поставим в теплое место, например рядом с батареей, и оставим там на некоторое время. Очень важно, чтобы закваска дышала, поэтому не накрывайте ее герметично. Можно затянуть поверхность пищевой пленкой, а в ней сделать 2-3 небольших дырочки.
На весь процесс ферментации может уйти от одного до нескольких дней. Все это время необходимо аккуратно периодически помешивть "стартер".
Наконец на поверхности образовываются пузыри, появляется хаактерный кисловатый запах. Тесто разжижаеся. Запомним одно равило: пустила закваска слюнку - пора ее покормить. Упомянутую слюнку (мутноватую водицу) необходимо слить. Если же тесто не расслоилось и остается просто жидким, то ничего сливать не надо - сразу же кормим. Добавляем 100 г мучной смеси (пшеничная мука пополам со ржаной) и 100 мл теплой воды. Размешиваем и держим закваску в тепле еще денек. На поверхноси постоянно должны образовывать пузыри - это значит, что все идет по плану.


Дома не совсем тепло, поэтому стоит на батарее.

Дедушка писал(а):

Очень важно, чтобы закваска дышала, поэтому не накрывайте ее герметично. Можно затянуть поверхность пищевой пленкой, а в ней сделать 2-3 небольших дырочки.

Да,
А про остальное не могу ничего сказать. Мы здесь делаем как научила Аннушка. Этим же методом пользуются и очень многие другие. Пробуйте !
У всех нас получилось- получится и у Вас.
Но на батарею все же не надо. Может тогда хотя бы просто рядом с ней
Посмотрите ссылочку, которую я Вам написала раньше. Может там будет более наглядно для Вас

Дедушка,Виктор, многовато с певого раза воды, у Вас получилась закваска жидкая, да еще и теплая.Вот и расслоилась,я заметила, что ржаная мука любит комнутную тем-ру.Только не выбрасывать,смотрите по густоте.

Дедушка
Виктор видно что ваша закваска заработала, пузырьки есть, согласна с ЯнинойЮ попроьбуйте немного меньше воды налить. Моя достаточно густая, точно жидкой её не назавёшь, мы ведь растим закваску 100% влажности. А на батарее ей не очень жарко? чтоб перегрева не было. Удачи вам!!!

Дедушка
Виктор - если вас беспокоит эта мутная водичка поверх закваски,так можете ее слить, ведь все равно закваска у вас жидковатая получилась.
А потом уже кормите по Аннушкиной схеме.
Когда я выводила свою в марте - дома тоже было прохладно,но я ставила рядом с батареей,но ни в коем случае не на нее.
Янина права - возьмите при кормежке меньше воды и больше муки,чтобы в итоге получилась густая масса.
Вероятно у вас очень влажная мука.
Только не сдавайтесь!!!

Дедушка

на самом деле способов выращивания заквасок великое множество.но каждую надо выращивать строго по своим правилам.если вам надо попроще и побыстрее то вот здесь самая простая,я на ней пекла.отлично получается
http://forum.say7.info/topic29292.html

Хлеб Essential's Columbia с Аннушкиного блога http://anna973.blogspot.com/2010/10/essentials-columbia.html#more





Пока ощущаю только запах. Как вам сказать поточнее, ну вот наверно очень Благородный запах. Видимо сочетание разного сорта муки, да и зародышей пшеницы ( прожаренных) дают такой аромат. Вид мне тоже очень нравится.
Ну а резать потом-потом...

Вот и разрезик



Хлеб очень вкусный Пшеничный с очень нежной ноткой ржаного. Приятная кислинка во вкусе. Думаю, что подойдет у любому блюду. Буду обязательно печь этот хлебушек

elay писал(а):

Дедушка .......если вам надо попроще и побыстрее то вот здесь самая простая,я..........http://forum.say7.info/topic29292.html

Лена, спасибо!!
Легких путей наше поколение не ищет!!!
Будем дерзать!!!

А какие буханочки у Жанины!!!!!!!1

Супер просто!!!!!!

Janinka123 писал(а):

Хлеб Essential's Columbia с Аннушкиного блога

Яниночка - изумительной красоты хлеб!!!

Janinka123 писал(а):

Ну а резать потом-потом...

когда попробуешь - опиши его вкус...
У меня как всегда один вопрос - с кислинкой или без???
И еще - для этого хлебушка нужен ячменный солод - ты где его в Вильнюсе покупаешь?

cvetik66 писал(а):

У меня как всегда один вопрос - с кислинкой или без???

Светочка,
думаю , что с кислинкой будет. Там же есть ржаная мука, хоть и самая малость. Но попозже напишу

cvetik66 писал(а):

нужен ячменный солод - ты где его в Вильнюсе покупаешь?

Там нужен солодовый сироп. У меня его конечно же нет. По крайней мере в Вильнюсе не видела. Добавила 15 г меда. Но так как не знаю, какой должен быть настоящий вкус этого хлеба, буду думать, что так и надо

Дедушка писал(а):

Легких путей наше поколение не ищет!!!

ну самое трудное еще впереди,сколько еще придется понять,чтобы вот такие буханочки как Жанины получились

Дедушка
Виктор, один раз накормите закваску мукой на 50гр. больше, чем воды, ведь изначально у Вас было воды как раз на 50 мл больше, так и влажность будет 100%, и питание закваска получит.
Девочки, как вам такой вариант?

а мне кажется,лучше новую поставить.

Если оставленная закваска будет иметь резкий затхлый запах, то очевидно, что она испортилась и уже никуда не годится. В этом случае придется весь процесс начать заново. Также не годится закваска, уже расслоившаяся или начавшая расслаиваться.
http://www.nimbul.ru/2009/04/rganaja_zakvaska/comment-page-1/

Чайби писал(а):

Девочки, как вам такой вариант?

Машенька,так мы уже Виктору советовали больше муки взять - что-то он не отреагировал,понял аль нет - неизвестно...
Кстати - ты где пропадаешь? Мыло по-прежнему варишь?

elay писал(а):

Если оставленная закваска будет иметь резкий затхлый запах, то очевидно, что она испортилась и уже никуда не годится. В этом случае придется весь процесс начать заново.

Лен - дедушка писал,что запах у закваски приятный,поэтому я думаю,что надо ему довести до конца ее выращивание.

Janinka123 - Янина,спасибо...
Я тоже обычно мед использую...

cvetik66 писал(а):

Лен - дедушка писал,что запах у закваски приятный,поэтому я думаю,что надо ему довести до конца ее выращивание.

а мне наоборот показалось,что запах не очень

Принимаю соболезнования по утрате 200 гр. обдирной ржаной муки.

И начинаю все сначала!"



Запах спиртовый, не затхлый, но и не кислый.

Запустил новый процесс!

Всем огромное спасибо за советы! Знаете, это редчайший случай, когда так по-доброму помогают!
Респект и уважуха!!!

cvetik66
Светик,
В хлебушке легкая кислинка присутствует. Но очень-очень вкусный, такой небудничный

Janinka123 писал(а):

В хлебушке легкая кислинка присутствует. Но очень-очень вкусный, такой небудничный

Тогда надо попробовать!!!
ой - только сейчас заметила,что ты разрез выставила - красота-а-а!!!
Жаль,что твои прекрасные фото не передают аромат и вкус хлеба...
Кстати - хлебушек с картофелем и травками ну о-о-очень нам понравился,в нем кислинка тоже легкая,быстро его съели...

Дедушка писал(а):

Всем огромное спасибо за советы! Знаете, это редчайший случай, когда так по-доброму помогают!

Дедушка писал(а):

Запах спиртовый, не затхлый, но и не кислый.

короче бражка

Аннушка, а перед тем как первый хлебушек печь надо дрожжи, но у меня только сухие
их сколько надо на обычный ржаной хлеб?

Janinka123
Хлебушек очень красивый и разрезик отличный

АнастасияФ
Анастасия,
Если в рецепте указаны свежие дрожжи, а у тебя сухие, то сухих надо брать в 3,5-4 раза меньше

АнастасияФ
когда я выводила первый раз закваску- добавляла дрожжи, а когда 2 раз это сделала, то не добавляла.
У меня были прессованные, грамма 4 добавила
Janinka123
Янина, хлебушек очень красивый!

Дедушка
Я хоть и новичок здесь, но позвольте и мне пару слов...
Перед тем как делать закваску я несколько раз внимательно перечитала инструкции Аннушки (долго я ведь не решалась на выпечку хлеба!).

Дедушка писал(а):

Принимаю соболезнования по утрате 200 гр. обдирной ржаной муки. …И начинаю все сначала!"

Очень жаль, что Вы с ней все же расстались. Пока собирала материал, закваска погибла. Соболезную.
Но, может, что-то в дальнейшем пригодится?

Дедушка писал(а):

Затеял закваску строго по инструкции, 100 гр. ржаной обдирной и 15о тепленькой водички.

Позвольте поделиться своим опытом. Первый раз я добавила не 1:1 (т.е. 100г. муки и 100мл. воды), а примерно 170-180мл. (если не больше) воды на 100г. муки, поскольку замес получился уж слишком густой. Аннушка писала о том, что тесто должно получиться "как на оладики". Оладики я никогда не делала (к моему стыду), но понимала, что тесто хотя бы должно стекать с ложки, а у меня при замесе 1:1 оно было по густоте примерно как творог. Именно поэтому я регулировала густоту водой. Аннушка предупреждала, что "может быть первый раз понадобится и больше воды, это от муки зависит" и «добавляйте к муке столько воды, чтобы закваска была такая густая, как тесто на оладики. Я вам даю примерное количество воды, я слышала что мука в Германии содержит больше влаги чем мука в тёплых странах. Поэтому может вам придётся добавить побольше воды» ( http://forum.say7.info/topic3949.html ). Больше воды (примерно 1:1.5) я беру и для стартера, когда его первый раз кормлю. Потом соотношение муки и воды делаю равным. Я думаю, что здесь не в количестве воды дело.

Дедушка писал(а):

Хотя, запашок не хилый!!!

У моей первой закваски был запашок, по словам Аннушки, «как будто кто-то вырыгал». Потом запах меняется. Теперь моя закваска, как мне кажется, пахнет бражкой. Но работает замечательно!

Дедушка писал(а):

Расслоился замес основательно!

Мне кажется, все дело в том, что закваска начала голодать, ведь второй раз Вы добавили только половину нормы. Вот что Аннушка писала в разделе 7 (сколько стартера нам нужно брать для ржаной закваски?): «…не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и хлеб будет очень кислым». ( http://forum.say7.info/topic3949.html ). У меня тоже закваска один раз расслаивалась, и один раз расслоился стартер, но меня это совершенно не испугало, поскольку Аннушка писала: «На закваске или на стартере может собраться жидкость, которая может не приятно пахнуть, не пугайтесь, это тоже нормально. Сливать эту жидкость не надо, а просто всё перемешать». Я даже не перемешивала, просто в следующее кормление добавила большее количество муки и воды.

Дедушка писал(а):

...или на кончике ножа САФ - момент сыпануть?

Что касается дрожжей, то опять же приведу слова Аннушки: «Будьте осторожны, в стартер ни в коем случае не должны попасть дрожжи, соль и прочее, а то он погибнет, не забывайте в закваску входят только мука и вода». И еще: «…стабильную закваску, так быстро не чего не убьет. Это могут сделать только дрожжи, поэтому не в коем случае нельзя добавлять в закваску дрожжи».

Дедушка писал(а):

Накроем неплотно крышкой или тканью, поставим в теплое место, например рядом с батареей, и оставим там на некоторое время. Очень важно, чтобы закваска дышала, поэтому не накрывайте ее герметично.

Я накрываю мисочку с закваской пищевой пленкой, оставляя небольшую щелочку. Когда накрывала полотенцем, закваска начинала подсыхать.

Дедушка писал(а):

Дома не совсем тепло, поэтому стоит на батарее.

У нас дома тоже не совсем тепло, поэтому я ношусь со своей закваской, как курица с цыплятами. Есть термометр, поэтому могу измерить температуру, где стоит закваска. Я старалась держать закваску в тепле. На батарею не ставила, но ставила ее в самом высоком месте в кухне, включала газовую плиту и нагревала помещение до нужной температуры. Приведу слова Аннушки: «Чем теплее место во время кормления, тем больше дрожжей продуцирует закваска, но опять же температура не должна превышать 30°». Я старалась держать закваску при температуре не ниже 19° (тогда она медленней работает) и не выше 29° (постоянно при такой высокой t держать не стоит). В среднем t была 24-26°, и моя заквасочка чувствовала себя замечательно!

Все цитаты из http://forum.say7.info/topic3949.html
Получилось много текста. Но очень хотелось помочь!
Спасибо за внимание!

Дедушка
мне именно по этой причине здесь так и понравилось*люди стараются помочь друг другу. А в других местах спрашиваешь, отвечают так, что больше там появляться не хочется