Болталка для хлебопёков

олина писал(а):

Так как интенсивное развитие глютеновых составляющих ржаной муки ведет к увеличению элластичности (резиновости) и дальнейшей ломкости структуры теста.

Ленчик, мне всегда казалось, что в ржаной муке нет глютена как класса, поэтому и изделия из нее можно кушать больным целиакией.
В Дарницком хлебе, по разным рецептам, от 40 до 60% ржаной муки.
Остальное -пшеничная.
Я не говорю сейчас ни о чисто ржаном тесте, ни об интенсивности замеса, а только о том, что я все делала точно так, как раньше, но хлеб стал другой, и об этом рассказывала здесь.
И все.