Болталка для хлебопёков

Janinka123 писал(а):

Столичный похож на Дарницкий ?

да,чем то похож,но во вкусе есть еле уловимая разница,и этот хлеб мне почему то больше нра.я и в магазине всегда его покупала.в нем нет жидкого солода,может поэтому.я честно сказать не очень люблю хлеб с добавлением солода,а пеку для разнообразия.

Janinka123 писал(а):

Я поняла, что главное, чтобы нож был ну ооочень острый

я пыталась и скальпелем,и строительным ножом и лезвием-ну никак.то ли не очень глубоко режу,то ли руки-крюки

Janinka123 писал(а):

P.S. Лена, ты это про разрезы перед посадкой хлеба в духовку ?

да,они,родимые.может надо,чтобы хлеб немножко ненакрытый постоял?правда тыквенный у меня липковатый был,видно тыква много воды взяла,а муки побоялась прибавить.ну я себе уже пометку сделала.

Цитата:

Девчата, спасайте!!!! wacko1 Немогу понять, что мне делать???? Закваска расслоилась!!!!

Виктор,как у вас дела?какую закваску поставили?

олина писал(а):

хорошо принять комплекс мер:

Алена, на мой взгляд поверхность немного улучшилась. Насколько изменили условия (4процента), настолько и изменения в лучшую сторону.

комплекс мер немного расширь:

1.Воды можно прибавить 10мл, как в последний раз или чуть еще добавить
2.Сократить к-во закваски (обрати внимание ГОСТ предусматривает внесение муки с закваской 15-33%), так что сокращай существенно.
3.Я бы советовала очень уменьшить время замеса (у Люды 40секунд).
Попробуй выполнить пункты 1,2,3 совместно.

Дедушка писал(а):

Закваска расслоилась!!!!

Перегрева на батарее не могло быть?. Если нет, то можно было и просто перемешать. Закваска испортилась тогда, когда появляются пятна красного или черного цвета и очень неприятный запах.



usya
Аллочка, у Аннушки на 1 страничке написано, что в муке 1 сорта до 3% отрубей (меленьких) от общей массы муки, а во 2 сорте - до 8%. Т.е. на 1 ст муки 1 сорта надо 4-5 г отрубей молотых и просеяных.

elay писал(а):

я пыталась и скальпелем,и строительным ножом и лезвием-ну никак.

Лен - я тоже пробовала строительным ножом,ничего не получилось...
Очень хорошо точу нож и режу резким движением,сильно не надавливая...

elay писал(а):

может надо,чтобы хлеб немножко ненакрытый постоял

Когда в корзинке расстаивается - я укладываю хлеб на льняное полотенце,натертое мукой, верхушкой вниз...
Корзинку накрываю пленкой,когда переворачиваю хлеб на противень,или плитку - верх хлеба получается немного подсушенный и на нем хорошо делать надрезы.
А если хлеб прямо на противне расстаиваю, то пленку снимаю,за мин.15 до выпечки, чтобы подсушить немного верхушку и потом уже надрезаю...

cvetik66
elay
А я делаю разрезы хлебным ножом, немного натираю его мукой.


Моя новая закваска ядрёная получилась, хлеб на ней так хорошо поднимается, раньше такого не было, очень часто образуются такие же дырочки как и у Алёны на её дарницком.
Хлебушек я сильно не вымешиваю. Делаю по рецепту, где в общей сложности 750 грамм ржаной и 250 пшеничной. Сначала перемешиваю ложкой, а потом 1-2 минутки руками , смачивая их водой(тесто тогда практически не липнет к рукам)

Marishkaa25 писал(а):

а потом 1-2 минутки руками , смачивая их водой(тесто тогда практически не липнет к рукам)

вот и я также,и оно более гладкое тогда получается

cvetik66 писал(а):

А если хлеб прямо на противне расстаиваю, то пленку снимаю,за мин.15 до выпечки, чтобы подсушить немного верхушку и потом уже надрезаю...

вот и я о том же подумала,да поздно

Здравствуйте, уважаемые друзья-хлебопёки!

У меня к вам пара вопросов, и я буду очень признательна вам, если вы найдете минутку и ответите на них
Вопрос 1: Чем вы вымешиваете тесто для хлеба? Тут интересую названия ваших приборов. Довольны ли вы?

Руки у меня уже отваливаются от регулярного замеса руками. Иногда использую в начальной стадии замеса ручной миксер с крюками, но он чихает и кашляет т.к. явно не расчитан на тесто для хлеба...

Вопрос 2: Владельцам газовых плит: Какая у вас плита/духовка? Интересует название и, опять же, довольны ли вы работой вашего духового шкафа?

Моя плита склеила лапки, и мне предстоит покупка новой плиты. Без вас определиться не смогу
Жду ваших рекомендаций
Спасибо!

Lunetta писал(а):

Здравствуйте, уважаемые друзья-хлебопёки! У меня к вам пара вопросов, и я буду очень признательна вам, если вы найдете минутку и ответите на них

Маша - привет!!!
Ответ на 1-й вопрос : мой прибор для замешивания - это руки,так что ручками,все ручками - пока еще не отвалились...
Ответ на 2-й вопрос - моя газовая плита газовая "Gefest" оказалась совершенно непригодной для выпечки хлеба,поэтому пеку в подвале на допотопной,еще советских времен - элетрической "Электра"(хорошо,что не выбросили на свалку).Хлебушек в ней отличный получается...
Мечтаю о новой духовке и проффессиональном комбайне,так что мне тоже будут интересны ответы девочек.

elay писал(а):

так,что и в других хлебах кратеры бывают.ты последнее время только дарницкий и печешь.попробуй другой,может тоже запузырится(тфу-тфу).может мука виновата,я где-то читала,что мука смолотая из проросшего зерна имеет повышенную активность ферментов.попробуй с другой мукой

Ленчик, спасибо что напомнила про тыквенный хлеб, испеку на днях.
У тебя хорошо получился, а ты боялась!
На муку не могу грешить-уж очень хорошая, свежая, о пророщении и речи нет, мне вкусно даже ложку-другую съесть сырого ржаного теста.
Хотя, конечно, все может быть. Найду другую муку-попробую, у нас с ней туго.
Я пеку другие хлеба, почти каждый день, вчера вот из ржаных с семенами и тыквой- просто рассказываю про лунный Дарницкий. Чего эфир просто так забивать?
Такая поверхность только в Дарницком.

Lunetta писал(а):

Чем вы вымешиваете тесто для хлеба? Тут интересую названия ваших приборов. Довольны ли вы?

У меня такая машина - http://www.bosch-bt.ru/products/cat246/
Довольна как слон уже 8 лет. Стоит на столе, использовала постоянно и когда хлеб не пекла, а сейчас не представляю, как бы обходилась без него.
Сейчас у Бош есть более мощные и дорогие модели с металлической чашей.
Когда я покупала, мой был топовый.
По второму вопросу не помогу-у меня эл.духовка.

олина писал(а):

комплекс мер немного расширь: 1.Воды можно прибавить 10мл, как в последний раз или чуть еще добавить 2.Сократить к-во закваски (обрати внимание ГОСТ предусматривает внесение муки с закваской 15-33%), так что сокращай существенно. 3.Я бы советовала очень уменьшить время замеса (у Люды 40секунд). Попробуй выполнить пункты 1,2,3 совместно.

Ленчик, большое спасибо за участие, но я не согласна с тобой по п.3 категорически.
Ты видела миксер Люды в работе?. Я-да. Это не к нам.
Ну и не считаю я ее за гуру.

Lunetta писал(а):

Вопрос 1: Чем вы вымешиваете тесто для хлеба?

Пеку немного, поэтому могу вымешивать руками. Если печь в больших количествах, тогда конечно рук жалко. Очень интересовалась в свое время комбайном. Одно поняла, чтобы он служил долго и хорошо , нужен мощный и качественный. Они конечно недешевые. Сначала все хвалили Kitchen Aid. Потом узнала, что там неудобно расположена чаша. Так поняла , что самый-самый удобный и надежный этот

Electrolux Magic Mill DLX 2000

Это конечно если брать по максимуму. Но где его купить ? И стоит он конечно немалые деньги.
Знаю, многие пользуются Bosch и довольны пока. В основном используют его для более мягкого теста
P.S. Сейчас только заметила, что вот и Алена довольна им как слон

На 2-ой вопрос не отвечаю, так как пеку в электрической

cvetik66 писал(а):

мой прибор для замешивания - это руки,так что ручками,все ручками - пока еще не отвалились...

Светлана, а у меня чего-то суставы шалить начали вот и заглядываюсь на приборы.

cvetik66 писал(а):

моя газовая плита газовая "Gefest" оказалась совершенно непригодной для выпечки хлеба

А у меня Брест. Вроде это одно и тоже. И она так же, как и твоя, совершенно не пригодна к выпечке хлеба Изголялась, как могла, но теперь она чудит серьезно: может газ вдруг раз и потухнуть! Конечно время пришло её менять. как никак 13 лет - не шутка.

cvetik66 писал(а):

Мечтаю о новой духовке и проффессиональном комбайне,так что мне тоже будут интересны ответы девочек

Светлана, спасибо за ответы

LightHouse писал(а):

У меня такая машина

Вот тоже на неё заглядываюсь. Мечтала о Китчен Айд, но всё чаще встречаю информацию о довольно скорой поломке, и это за такие-то деньжищи!!

LightHouse писал(а):

Довольна как слон уже 8 лет.

Да, немцы всегда у меня ассоциировались с качеством!

Извиняюсь, что встряла

LightHouse писал(а):

Ну и не считаю я ее за гуру

О-о, смелое заявление! А почему ты так счетаешь? Очень любопытно!

LightHouse писал(а):

Ты видела миксер Люды в работе?. Я-да. Это не к нам.

а что у неё с миксером не так?
Я читала у неё в блоге, что у неё был Китчен Айд, но сломался и сейчас она пользуется обычным комбайном для замеса..

LightHouse писал(а):

Ленчик, большое спасибо за участие, но я не согласна с тобой по п.3 категорически. Ты видела миксер Люды в работе?. Я-да. Это не к нам. Ну и не считаю я ее за гуру

Алена, тебе виднее в отношении своего комбайна.У Люды он действительной очень мощный. Но и Аннушка отмечала, что ржаное тесто не обязательно месить комбайном, достаточно и руками просто перемешать до однородности. И другие хлебопеки разных сайтов отмечали, что ухудшается ржаное тесто от интенсивного вымеса. Так как интенсивное развитие глютеновых составляющих ржаной муки ведет к увеличению элластичности (резиновости) и дальнейшей ломкости структуры теста.

cvetik66 писал(а):

elay писал(а): я пыталась и скальпелем,и строительным ножом и лезвием-ну никак. Лен - я тоже пробовала строительным ножом,ничего не получилось... Очень хорошо точу нож и режу резким движением,сильно не надавливая...

Я как Света больше приспособилась к острому ножу. А по единственному разрезу очень часто проходит рещинка, мне показалось, что даже у Аннушки так. Сегодня специально надрезала одним вдоль - тоже есть трещинка, хотя тесто увеличилось в 2 раза.

LightHouse писал(а):

Ну и не считаю я ее за гуру.

Алена - мне кажется,что в некоторых вопросах она слишком категорична...
Хотя и не всегда права...

Lunetta писал(а):

О-о, смелое заявление! А почему ты так счетаешь? Очень любопытно!

Lunetta писал(а):

а что у неё с миксером не так?

У нее все так с миксером-профессиональный Электролюкс, не помню точно модель, возможно, как Янина показала.
Я когда прочитала у нее про ее комбайн, пошла на сайт производителя и посмотрела видео, как эта модель работает. Там сумашедшая скорость вращения лопастей, их 2 штуки, в общем, мне надо даже Бошем месить мин 10, там где этот месит 1 минуту.
А почему не гуру-ну не такие гуру должны быть в моем представлении.

Lunetta
п.1 слышала у многих Бош и Китчен Эйд, вроде у кого есть- довольны, а я всё ручками делаю.
п.2 А ты хочешь именно газовую духовку? может вариант электрическая духовка и газовая варочная поверхность будет лучше? Мы только только Сименс приобрели(электро) пока не пекла в ней.Вот моя
http://www.siemens-home.es/catálogo-2010-2011/cocción/hornos-y-compactos/hornos-de-60-cm/hornos-independientes/pirolíticos/HB73AS551E.html?source=browse Цена её ниже чем на сайте(напорядок)
Есть Сименс с функцией выпечки с повышенной влажностью, вроде так называется по русски Одна женщинв писала, что у неё такая около года, ей доворльна. Мы себе чуть попроще взяли. Ну уж оочень дорого получается духовка с 13 функциями

олина писал(а):

Так как интенсивное развитие глютеновых составляющих ржаной муки ведет к увеличению элластичности (резиновости) и дальнейшей ломкости структуры теста.

Ленчик, мне всегда казалось, что в ржаной муке нет глютена как класса, поэтому и изделия из нее можно кушать больным целиакией.
В Дарницком хлебе, по разным рецептам, от 40 до 60% ржаной муки.
Остальное -пшеничная.
Я не говорю сейчас ни о чисто ржаном тесте, ни об интенсивности замеса, а только о том, что я все делала точно так, как раньше, но хлеб стал другой, и об этом рассказывала здесь.
И все.

LightHouse писал(а):

я сейчас две роскошные Чиабатты по Рейнхарту испекла (в гости идем) и Молочный хлеб от Бертинета из Аннушкиного блога -чудо что такое. Обязательно сфотаю и завтра покажу.

НЕ ЗАБУДЬ только

LightHouse писал(а):

мне всегда казалось, что в ржаной муке нет глютена как класса, поэтому и изделия из нее можно кушать больным целиакией

Глютен в зернах ржи присутствует, но сравнительно с пшеничным зерном, в знчительно меньшем количестве. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BB%D0%B5%D0%B9%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%B0.

Janinka123
Не забуду, уже сфотала, только разрез завтра утром-два куска чиабатты из гостей принесла, под девизом что я вечером не ем, а как же я ?
Друзья вернулись из поездки в Италию-Испанию, привезли супер-оливкового масла в подарок, макали мою теплую чиабатту в масло и говорили мне комплименты . Сказали что точно как в Италии.
А вообще спать пошла, хотя с вами очень интересно, но полвторого ночи, ничего не попишешь, а вставать завтра рано.
пока-пока

олина писал(а):

Глютен в зернах ржи присутствует, но сравнительно с пшеничным зерном, в знчительно меньшем количестве. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BB%D0%B5%D0%B9%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%B0.

В таком количестве он никак не наделает таких бед, от 5-минутного замеса на низкой скорости .

LightHouse писал(а):

Я не говорю сейчас ни о чисто ржаном тесте, ни об интенсивности замеса, а только о том, что я все делала точно так, как раньше, но хлеб стал другой, и об этом рассказывала здесь. И все.

А у меня такая духовка фирмы "Тека". Правда, она электрическая. Что касается комбайна, то хотела вот такой, как у Алены купить Бошевский, очень солидный и по цене приятный. А так месю все ручками.

Марина Беверсдорф
У нас сейчас тоже Тека, но самая дешёвая, не мы ставили, а фирма строитель. Так я ей ужас как недовольна. У вас то на порядок серьёзней стоит

Сейчас прочитала на форуме, хохотала.


-Вы кто????
- Добрая фея!
- А почему с топором?
- Настроение что-то не очень.....

Marishkaa25 писал(а):

У нас сейчас тоже Тека

Мариш, а почему не довольна? У меня работает отлично. 15 программ с самоочисткой. Хотя в дом обычно ставят что похуже, лишь бы деньги содрать. Мы поэтому кухню заказывали без эл.приборов, все потом по одиночке докупали.

LightHouse писал(а):

что я все делала точно так, как раньше, но хлеб стал другой,

Другой потому, что другая закваска, с другим характером, другими условиями хранения, другим бактериальным составом. Может некоторое изменение в технологии и вернет хлебушек к исходному. Так бы я пробовала поступить, считая что тесто с 40% и более ржаной муки ближе к правилам, относящимся к обращению с ржаным тестом. Но тебе, конечно, свои условия процесса лучше известны.