Болталка для хлебопёков

Девчата, спасайте!!!!


Немогу понять, что мне делать????
Закваска расслоилась!!!!

Дедушка писал(а):

Немогу понять, что мне делать????

Виктор, ну что Вы теряете ?
Добавляйте воду и муку, и оставляйте до завтра. А завтра решим , что делать дальше

LightHouse писал(а):

Ленчик, мое тесто отлично и без усилий мешается ложкой

Алена, все-таки, как мне кажется, может быть только чтобы адаптировать рецепт именно под твою заквасочку,что было бы хорошо принять комплекс мер: заначительно уменьшить порцию закваски (от этого только удлиниться время расстойки, но на вкус повлиять не должно,Так как тесто все равно созреет до нужного состояния, но за более длительный промежуток времени. Теоретически количество закваски влияет на время подхода теста). И я бы на твоем месте добавила воды, чтобы получилась консистенция теста не столь "уверенно" сохраняющего форму. Мое тесто помягче, например. Аннушка где-то писала ( к сожалению я не нашла) что если ржаное тесто мягкое, хлеб получится вкуснее ( но конечно не переборщить и с водой). А перед укладыванием в форму уже не формируй его, ведь ты немного его приминиешь, а это тоже активизирует выбраживание. Просто уложи тесто в форму.Если оно нужной консистенции, то в форме оно разойдется. Так бы поступила я. А ты смотри, как тебе больше понравится.

usya писал(а):

А вообще было бы очень познавательно и интересно, особенно для нас новичков, предпочтения хлебопеков - кто какой хлеб "нашел" для себя? Это помогло бы ориентироваться в выборе рецепта. Причем было бы интересно, если бы каждый, кто захочет поделиться, пару слов сказал за что именно отдает предпочтения тому или иному хлебу?

Про себя могу сказать - я в восторге от любого хлеба, сделанного моими руками. Ещё хочется пробовать новые рецепты (их так много!), так что поиск своего любимого продолжается. Это касается пшеничных хлебов, а вот из ржаных на данный момент у меня самый любимый Староселянский!
Могу точно сказать, какие хлебушки мне не нравятся - с ватным мякишем типа Халы и Молочного. Я понимаю - эти хлебушки хороши для тостов с джемом и т.п. сладких бутербродов, что я как раз и не очень...

Девочки
Прдолжение сериала о Лунном Дарницком. Устраивайтесь поудобнее.
Решила перенести в Болталку, поскольку это все принимает вид развлечения с моей стороны

Сегодня замесила тесто норма+10 г дополнительно воды, закваски взяла по норме. Наверное, уменьшение закваски будет последней альтерацией, не могу на это пока решиться.
Это тесто сразу после замеса.

Это минут через 5 замеса машиной на 2 скорости из 4-х. Размазалось по стенкам чаши.

Через 30 мин отдыха. Стало слегка пористее, пушистее.

Ложкой укладывала в форму и "утаптывала". Мокрой ложкой и рукой формировала верхушку. Не получается идеально гладкая, хотя оглаживала долго.

Через 1 час расстойки при 23С

Через 2 часа расстойки. Кратеры и вулканы никуда не делись.

Готовый уже не стала фотать, и так черезчур.
Резюме-буду пробовать разные варианты дальше.

LightHouse писал(а):

Прдолжение сериала о Лунном Дарницком. Устраивайтесь поудобнее.

Я уже....устроилась...поудобнее.

Аленушка, а чем он тебе не нравится. Конечно будут какие-то выпуклости, тесто же живое...бродит, развивается. По мне так даже очень и очень.

Кстати, у меня вот тоже такая форма есть. Вон смотрю хлеб-то подходит и даже очень здорово. Может зря я вчера два часа по магазинам носилась в поисках расстоечной формы. Хотя я хотела такую типа корзинки. Где-то была картинка, найду....покажу. Правда у нас в инете нашла я такую только на хлебобулочном производстве, а в продаже таких нет.

Марина Беверсдорф
Марина, просто он очень отличается от того Дарницкого, который я пекла до выращивания новой закваски и сейчас еще мука ржаная новая...
Мне нра ровная верхняя корочка, а не такая, как вспаханное поле.
Когда начинаешь только печь, уже само чудо рождения вызывает восторг.
Со временем учишься, развиваешься, и надо, чтобы я хлебом осталась _довольна_.
Чтобы-АХ!
Вот как вчерашний хлебушек Янины.

Марина Беверсдорф писал(а):

Может зря я вчера два часа по магазинам носилась в поисках расстоечной формы

Марин, расстоечные корзинки и формы для выпечки-это совершенно разные вещи.
Расстоечные-самые лучшие из лозы.
Для выпечки кирпичиком -пр-ва Dr. Oetker.
Сайты, где заказать у вас в Неметчине, найдешь в блоге у Аннушки на главной стр. справа.
P.S. У меня кексовая форма, я ею не очень довольна.

LightHouse писал(а):

Прдолжение сериала о Лунном Дарницком. Устраивайтесь поудобнее.

Ален - просмотрев очередную серию - я убедилась,что тесто у тебя отличной консистенции ( во всяком случае у меня такое же)...
Я,правда,когда в форму укладываю - мокрой рукой еще больше приглаживаю, не оставляю этого характерного горбика...т.е. тесто в форме у меня гладкое и ровное по горизонтали...
Потом,на расстойке оно у меня растет холмиком, готовый хлебушек имеет немного выпуклую поверхность.
А такие кратеры и вулканы у меня летом были,когда жара стояла...

А гранат то како-о-ой !!! Красивая композиция!!!

LightHouse писал(а):

Со временем учишься, развиваешься, и надо, чтобы я хлебом осталась _довольна_. Чтобы-АХ! Вот как вчерашний хлебушек Янины.

Алена - но Дарницкий это же повседневный хлебушек,он может и не вызывать такого - АХ !!!

LightHouse писал(а):

и сейчас еще мука ржаная новая...

Я тоже летом пекла хлеб на муке др.производителя - мне не очень нравилась корочка и как себя вел хлеб на расстойке...
Может быть и в этом причина... unknown
Я вот еще о чем подумала - у меня комбайна нет,поэтому вымешиваю руками...
Аннушка писала,что ржаной хлебушек не надо долго месить, просто перемешать и все...мы же тут клейковину не развиваем...
А ты пишешь,что комбайном 5 мин.- не многовато ли?

cvetik66
Свет-это я такая неугомонная-мне надо понимать, что я делаю и что не так.
Не могу "втемную".
В утешение я сейчас две роскошные Чиабатты по Рейнхарту испекла (в гости идем) и Молочный хлеб от Бертинета из Аннушкиного блога -чудо что такое.
Обязательно сфотаю и завтра покажу.

LightHouse писал(а):

я сейчас две роскошные Чиабатты по Рейнхарту испекла (в гости идем) и Молочный хлеб от Бертинета из Аннушкиного блога -чудо что такое. Обязательно сфотаю и завтра покажу.

Покажи обязательно!!!
Я выше дописала свои замечания по замесу - ты что думаешь по этому поводу?

cvetik66 писал(а):

А ты пишешь,что комбайном 5 мин.- не многовато ли?

Там же не только ржаная, ее 150+130+280г, и 200 г пшеничной.
В пшеничной же надо хоть немного клейковмну развить.
Ну мож не 5 мин, я никогда не засекала, но по ощущениям так.

cvetik66 писал(а):

но Дарницкий это же повседневный хлебушек,он может и не вызывать такого - АХ !!!

Света, я такая, что мне на любой хлеб надо АХ-я тогда весь мир люблю!
Перфекционистка-по научному называется
Но я с собой борюсь.

LightHouse
Короче - Дарницкий твой пока для нас загадка !!!
Продолжай исследования ...
А я думала,что я только такая "больная"... И я борюсь...

вот такие формы я хочу купить, только пока не получается. Правда, эти какие-то крашенные, а другие точно такие только из дерева.

Марина Беверсдорф писал(а):

вот такие формы я хочу купить, только пока не получается. Правда, эти какие-то крашенные, а другие точно такие только из дерева.

Мариночка - они по-моему пластиковые...
Я хочу из лозы...

cvetik66
Света, я не пропала, читаю всё, писать могу только изредка: малыш как-то внезапно подрос, спит мало, и не до мыла мне теперь, хлеб бы не разучиться печь. Завтра буду печь на новой закваске.
LightHouse
Алёна, ты уже всё перепробовала, наверное, но не сдавайся, решение в любом случае есть. Если тебя это поддержит, скажу по-секрету, у меня Драницкий тоже бугристый.
Janinka123
Янина, формы у меня алюминиевые, старые, советские, 11*22*10 (высота 11), стенка 3-4 мм. (толстостенные это или нет?). Вот теперь заинтересовалась-вредно в алюминии печь или нет

Чайби писал(а):

Света, я не пропала, читаю всё, писать могу только изредка: малыш как-то внезапно подрос, спит мало, и не до мыла мне теперь, хлеб бы не разучиться печь. Завтра буду печь на новой закваске.

Машенька - а сколько малышу?
А закваску какую ты вывела - хмелевую или классическую?

Вот теперь нашла как раз не крашенные.

вот ,что я вычитала

-известны способы приготовления теста с добавлением овощного пюре,повидла ,укропа,петрушки.перечисленные добавки снижают калорийность изделий,одновременно повышая их витаминную ценность.
так что пеките овощные хлебушки,девочки,и не бойтесь за лишние кило.

тыквенный хлеб от Аннушки.


не такой желтенький как у нее,тыква было бледненькая

Ален,я пекла столичный,так вот у меня тоже пузырьки полопались,правда их не много

на мякише не отразилось

так,что и в других хлебах кратеры бывают.ты последнее время только дарницкий и печешь.попробуй другой,может тоже запузырится(тфу-тфу).может мука виновата,я где-то читала,что мука смолотая из проросшего зерна имеет повышенную активность ферментов.попробуй с другой мукой

пы.сы.а вот у меня разрезы никак не получаются

LightHouse писал(а):

Прдолжение сериала о Лунном Дарницком. Устраивайтесь поудобнее.

Алена! Такая интрига пошла!
Я решила в воскресенье тоже его сделать! Пекла не раз, но сейчас уж очень захотелось!
Может быть все таки у тебя закваска сильная получилась - молодая и мука другого производителя!... А не может ли в муке какой добавки быть..?

elay писал(а):

тыквенный хлеб от Аннушки.

Лен, красивый хлебушек! Мне он тоже нравится!
Я вот только прошлый раз в него добавила травки, а доча у меня не очень любит запах травы в еде.. пришлось обрадовать остальных членов семьи - им отдала!

Чайби писал(а):

формы у меня алюминиевые, старые, советские, 11*22*10 (высота 11), стенка 3-4 мм.

Мария,
Я почему спросила про формы. Очень красивый хлеб, высокий. Думаю, что эти толстостенные формы очень даже подходят. Это же не тот алюминий, из которого раньше делали алюминиевые кастрюльки
По твоему фото видно, что хорошо пропекаются и бока и низ

Janinka123 писал(а):

, из которого раньше делали алюминиевые кастрюльки

это наверно какой то сплав специальный.у мамы на хлебозаводе такие были.если бы они были чугунные,представляете как бы отваливались руки у пекарей.ведь им надо вывались из формы буханку и поставить форму на конвейер обратно,и делать надо все быстро.а если буханок тысячи?

elay писал(а):

это наверно какой то сплав специальный

Да, Леночка, я тоже так думаю

Столичный похож на Дарницкий ?

elay писал(а):

а вот у меня разрезы никак не получаются

Я поняла, что главное, чтобы нож был ну ооочень острый. И если тесто влажное, я перед каждым разрезом опускаю его в муку, чтобы не тянул за собой тесто
P.S. Лена, ты это про разрезы перед посадкой хлеба в духовку ?

elay писал(а):

не такой желтенький как у нее,тыква было бледненькая

Леночка - хороший хлебушек!!!
И столичный отличный получился !!!

Janinka123 писал(а):

Думаю, что эти толстостенные формы очень даже подходят

Да-а-а - таких сейчас не купишь...

elay писал(а):

на мякише не отразилось

Какой красивый разрез.

elay писал(а):

это наверно какой то сплав специальный

И я так думаю.