Болталка для хлебопёков

LightHouse писал(а):

что я все делала точно так, как раньше, но хлеб стал другой,

Другой потому, что другая закваска, с другим характером, другими условиями хранения, другим бактериальным составом. Может некоторое изменение в технологии и вернет хлебушек к исходному. Так бы я пробовала поступить, считая что тесто с 40% и более ржаной муки ближе к правилам, относящимся к обращению с ржаным тестом. Но тебе, конечно, свои условия процесса лучше известны.