Всё о выпечкe хлеба

cvetik66
Света, прочитала - очень интересно, спасибо за информацию!

Цитата:

В ржаной муке содержится много амилазы, фермента, который участвует в превращении крахмала в сахар. Крахмал обеспечивает структуру хлеба и он жизненно-необходим для процессов формирования и хорошей расстойки хлеба. Сахара мешают образованию хорошего по структуре мякиша и, пожалуй, служат причиной клейкого липкого мякиша, в случае если их количество превышено.

Вот тут я засомневалась, правильно ли делаю, добавляя дополнительно сахар в ржаное тесто, а потом успокоилась

Цитата:

Тем не менее, пекари обладают грозным оружием против «распада крахмала» - закваску.