Всё о выпечкe хлеба

олина
Лена,
Как он тебе на вкус ?
Я сегодня его отрезала потолще, подсушила в тостере , и чуть-чуть сбрызнула оливковым маслом. ВКУСНО !!! не передать
Корочка хрустит, а внутри такой приятный мякишь !
Чувствую, что в выходные опять надо будет его печь

олина писал(а):

Леночка, аэрофильные бактерии сначала расщепляют крахмалы муки до молекул сахара и далее глюкозы

ой как все это сложно.

олина писал(а):

. Но они выведены лабораторным путем и какие у них свойства при воздействии на организм покажет время.Единства во мнениях пока нет.

я страшилкам не верю,точнее не боюсь их.я думаю,что организм современного человека давно приспособился и к эти дрожжам.я кстати попросила дочь спросить у биохимика,про вредность этих дрожжей.он сказал,что если производитель известный и заботится о своей репутации,то будет производить дрожжи хорошего качества.все равно эти дрожжи были когда выведены из пивных,а лабораторные просто дешевле.

usya писал(а):

Я для своей закваски нашла оптимальное место - или на нижней трубе, что подходит к батарее - завернутым в два слоя полотенца, или в шкафчике над плитой.

Алла,а это рабочую держишь,или когда выводила туда поставила?

Девочки - вот какую интересную информацию я нашла в жж gasha makar, из книги "Хлеб Джеффри Хэмельмена" :

1.Ржаная мука не обладает высоким содержанием глютена, в отличие от пшеничной. По этой причине, тесто из ржаной муки не создаст прочной глютеновой сеточки и будет более плотным по структуре.
2.Ржаная мука отличается от пшеничной высоким содержанием отрубей и волокон. Это позволяет ей абсорбировать больше воды. Отруби и волокна также замедляют «рост» глютена вследствие острых краев, которые повреждают глютеновую сеточку.
3.Рожь содержит больше растворимых сахаров, чем пшеница. Поэтому ржаное тесто\опара растет более быстро, чем пшеничное. Это свойство наряду с невозможностью образовывать глютеновую сеточку означает, что вы должны тщательно и внимательно присматривать за ржаным тестом, чтобы оно не перебродило и не осело.
4.Ржаной хлеб характеризуется высоким содержанием пентозанов (около 8 процентов), полисахаридов, обнаруженных в растениях. Пентозаны абсорбируют много влаги и конкурируют с глютенином и глиадином (2 компонента, образующих глютен) за влагу, замедляя рост глютена. К тому же эти пентозаны достаточно хрупкие и могут разрушиться, если ржаное тесто слишком долго вымешивать. (Это проблема в том случае, если вы используете кухонную машину для замешивания теста. Ручной замес достаточно деликатный для ржаного теста, но при таком замесе могут возникнуть трудности из-за вязкости теста.)
5.В ржаной муке содержится много амилазы, фермента, который участвует в превращении крахмала в сахар. Крахмал обеспечивает структуру хлеба и он жизненно-необходим для процессов формирования и хорошей расстойки хлеба. Сахара мешают образованию хорошего по структуре мякиша и, пожалуй, служат причиной клейкого липкого мякиша, в случае если их количество превышено. Во время выпечки крахмалы желатинизируются при температуре 50-60 гр С (122º – 140ºF). Активность амилазы ускоряется при высоких температурах и не прекращается до тех пор, пока амилаза не разрушится, при температуре внутри буханки примерно 80 гр С (176ºF). Это означает, что амилаза будет продолжать распад крахмалов, затрудняя формирование хорошего мякиша. Этот процесс известен как «распад крахмала» (“starch attack”) и он приводит к образованию клейкого липкого мякиша. Тесто из пшеничной муки не дает таких результатов, тк содержит меньше амилазы и желатинизация крахмалов в пшеничной муке происходит при более высокой температуре – 70-90 гр С (~158 – 194ºF), обеспечивая меньшее «окно» для активности амилазы и таким образом меньшую угрозу для мякиша. Тем не менее, пекари обладают грозным оружием против «распада крахмала» - закваску. Кислые свойства закваски замедляют активность амилазы и позволяют стабилизировать мякиш.

LightHouse Аленка -
Я тут выделила пару строчек - по поводу машинного замеса...
Это уже не по-поводу Дарницкого - просто, для нашего самообразования...

cvetik66 писал(а):

К тому же эти пентозаны достаточно хрупкие и могут разрушиться, если ржаное тесто слишком долго вымешивать.

я столичный руками вымешивала,а кратеры все равно появились.
я тоже думаю,что надо еще раз закваску поставить и сравнить.можно даже наверно молочнокислую,от Лены Олины,она быстрее готовится
вот ,Алена,я раньше как то и не обращала внимания на корочку,а теперь

cvetik66
Света, прочитала - очень интересно, спасибо за информацию!

Цитата:

В ржаной муке содержится много амилазы, фермента, который участвует в превращении крахмала в сахар. Крахмал обеспечивает структуру хлеба и он жизненно-необходим для процессов формирования и хорошей расстойки хлеба. Сахара мешают образованию хорошего по структуре мякиша и, пожалуй, служат причиной клейкого липкого мякиша, в случае если их количество превышено.

Вот тут я засомневалась, правильно ли делаю, добавляя дополнительно сахар в ржаное тесто, а потом успокоилась

Цитата:

Тем не менее, пекари обладают грозным оружием против «распада крахмала» - закваску.

олина
cvetik66
Спасибо за очень интересную информацию!
cvetik66 Светик, хлебушек с тыквочкой (морковочкой) меня очень заинтересовал!
Я уже столько вкусненьких рецептов хлебушка нахватала (по-другому не скажешь)!..

Еще раз хочу вернуться к теме о закваске...
Вот что у меня получается, если смешивать ржаную муку и воду 1:1. "Закваска" держится на перевернутой ложке. Оладки из такой вряд ли получатся!

Можно даже, не смачивая руки ни водой, ни маслом, не посыпая их мукой, вот такого симпатичного хлебного снеговика (хлебовика) слепить!

soniklubik
Таня, у меня тоже примерно такая (Снеговика лепить не пробовала ну ты насмешила!). Меня это не смущает, в процессе выбраживания она становится жиже.

soniklubik писал(а):

"Закваска" держится на перевернутой ложке. Оладки из такой вряд ли получатся!

Танюша - закваска у меня густая,с ложки сползает медленно,но снеговика из нее не слепишь.
Консистенция должна быть конечно погуще,чем для оладьев,я с трудом размешиваю ложкой...
Аннушкина рекомендация:
"День первый: И так нам понадобится 100грамм ржаной муки(сорт1150) и 100-150мл чуть тёплой воды ( осторожно вода не должна быть теплее чем 40°, а то наша закваска не получится).
В пластмассовой или стеклянной чистой чашке перемешать воду с мукой чтобы тесто получилось как на оладики."

Но это первый день выращивания закваски - потом ты ведь кормишь водой и мукой поровну,чтобы получить 100%закваску,поэтому она значительно гуще,чем тесто на оладки...
Ты когда кормишь заквасочку - она у тебя хорошо растет?

Мука у меня - ржаная хлебопекарная обдирная "УЛАДАР",Борисовская.
Барановичскую я покупала,как у тебя - она немного светлее.

Janinka123 писал(а):

Как он тебе на вкус ?

Он мне очень понравился, но я успела соскучиться по ржаному. Сегодня пеку староселянский как Ларочка LARA48 с пшенной крупой и хочу поставить стартер на ржано пшеничный.

Всем оччень советую попробовать Датский от меня на закваске,( вместо указанной дрожжевой).У меня получилось изумительно.

soniklubik писал(а):

что у меня получается, если смешивать ржаную муку и воду 1:1

Танечка, у тебя обдирная ржаная мука. Она очень грубая и забирает очень много воды. Так что добавляй смело еще воды до консистенции теста на оладьи. Но для закваски, мне кажется, особенно молодой такая мука будет очень хорошей : лучше бродить будет.
cvetik66
Светочка, очень интересная информация. Я с удовольствием прочитала. Спасибо.

soniklubik писал(а):

перевернутой ложке. Оладки из такой вряд ли получатся!

Если добавить к этой закваске чуть-чуть воды,то самое то получится.а тесто на оладьи должно быть достаточно густым,иначе они плоские получаются.вообщем с ложки должно еле-еле сползать.

Девчонки, спасибо за советы. Меня не смущала такая густота, я просто добавляла водичку. Хлебушек я пекла уже пять раз, и проблем пока не было. Больше водички я добавляю только первый раз, когда кормлю "разбуженный" стартер. Потом кормлю мукой и водой поровну, ведь заквасочка становится активной, более влажной (если так можно сказать) и, соответственно, требует меньше воды.

cvetik66 писал(а):

Ты когда кормишь заквасочку - она у тебя хорошо растет?

Растет замечательно!

У меня другая проблема.
ГДЕ в Беларуси можно купить солод (в рецепте "Дарницкого" - темный жидкий солод) и патоку (для приготовления ржаного хлебушка с цельным зерном и семенами)? В Минске в нескольких магазинах спрашивала патоку - на меня смотрели удивленными глазами.
И, может, просветите меня, темноту такую, подскажете, что это за мука из полбы (Dinkelmehl) и цельнозернистая мука (обойная)? Где же ее взять?
Светочка, в первую очередь тебе вопрос. Ты ведь из Беларуси. Где ты закупаешься?
Может, еще кто знает?
Помогите, пожалуйста! Очень уж хочется хлебушка с этими труднодоступными ингедиентами попробовать!

soniklubik
Танечка жидкий солод - это сладкий сироп, может еще Светочка подскажет, но я знаю, что он бывает в торговых точках, специализирующихся на домашнем приготовлении пива.В пиво тоже солод нужен. Но его можно заменить патокой или медом, или Маша Чайби давала рецепт инвертного сиропа. Мука из полбы (или спельты) это мука высокогорной пшеницы, экологически чистой. Она очень отличается и добавление ее в тесто меняет вкус хлеба. У меня есть в этой теме способ приготовления цельнозерновой муки и муки 1,2 сортов. Я думаю все можно достать или сделать.

soniklubik писал(а):

У меня другая проблема. ГДЕ в Беларуси можно купить солод (в рецепте "Дарницкого" - темный жидкий солод) и патоку (для приготовления ржаного хлебушка с цельным зерном и семенами)? В Минске в нескольких магазинах спрашивала патоку - на меня смотрели удивленными глазами.

Танюша - несмотря на то,что в Беларуси выращивают рожь и делают солод,причем в огромных кол-вах экспортируют в др.страны - в магазинах его нигде нет.
Можешь на TUT.BY набрать компанию "Белсолод"- крупнейший производитель солода в Беларуси, Гомельский ликеро-водочный з-д тоже производит солод, Машпищепродукт, Минский комбинат хлебопродуктов , но все они продают оптовикам мешками по 40 кг.
Я спрашивала даже в хлебном магазине при хлебзаводе - но они не продают,это только если знакомые есть,тогда можно достать...
С патокой та же история...

Но я пошла другим путем - нашла ферментированный ржаной солод в Вильнюсе,в специализированном магазине,там и покупаю. Патоки там тоже нет,как и жидкого солода,но хоть что-то.
Даже ржаную муку я не всюду нахожу,поэтому сразу много беру...
Цельнозерновой в Беларуси тоже не нашла,просто добавляю отруби.
А муку из полбы(спельты) - тоже в Литве нашла.
В Дарницкий и др.хлебушки добавляю инертный сиропчик( своего изготовления) или мед, еще можно коричневый сахар...
Вообще,Тань - эксперементируй, у меня тоже не все ингридиенты бывают,но я пробую, импровизирую...
как говорится - голь на выдумки хитра...

cvetik66 писал(а):

ГДЕ в Беларуси можно купить солод

Тань,дарницкий можешь делать и без солода,тоже отлично получится.если добавишь мед или сахар наверно столичный получится. http://crucide.livejournal.com/73947.html
ты можешь посмотреть в магазинах концентрат кваса или квасное сусло.там присутствует солод.а патоку можешь медом заменять смело.

сейчас пошла специально попробовала,солод не сладкий,а скорее с горчинкой,а послевкусее сладковатое,а патока густая ,тянущаяся,но менее сладкая чем мед или сахар

Девочки, огромное вам спасибо!!!
олина Леночка, я уже посмотрела в твоих рецептах (кстати, их так много! - нужно будет потом внимательней изучить) способы приготовления труднодоступных в нашей РБ ингредиентов для хлеба. Взяла на заметку. Буду пробовать. Теперь осталось только рожь найти. Надеюсь, это не станет такой же неразрешимой проблемой. Я уже спрашивала рожь в магазине от мелькомбината - не было. Но смогла там купить хотя бы пшеничные зерна для проращивания. Правда, прорастить их у меня не получилось. Может, с рожью будет иначе? Надеюсь (если найду в нашей "ржаной" Беларуси). Большое тебе спасибо за помощь и подсказку!
Светочка, тебе тоже огромное спасибо! Хорошо, что есть земляки на сайте!!!

cvetik66 писал(а):

Я спрашивала даже в хлебном магазине при хлебзаводе - но они не продают,это только если знакомые есть,тогда можно достать...

Не поверишь, сегодня тоже спрашивала в хлебном магазине при хлебозаводе - продавец очень удивилась! Такое впечатление, что я автомобиль хочу купить у них, а не солод или патоку!
Слава Богу, ржаную обдирную муку пока найти можно! Правда, далеко не в каждом магазине. Но здесь пока проблемы нет.

cvetik66 писал(а):

В Дарницкий и др.хлебушки добавляю инертный сиропчик( своего изготовления) или мед, еще можно коричневый сахар...

Мед натуральный или искусственный? Можно ли засахаренный?

elay Леночка, и тебе огромное спасибо! Отправила сообщение – увидела твоё.

elay писал(а):

ты можешь посмотреть в магазинах концентрат кваса или квасное сусло.там присутствует солод.а патоку можешь медом заменять смело.

Сегодня, находясь в очередных поисках необходимых продуктов, брала в магазине в руки концентрат кваса. Но солода, по-моему, там не обнаружила. Был в составе концентрат квасного сусла, кажется. Нужно будет еще раз завтра внимательно перечитать состав. Спасибо, Лена, за совет!!!
P.S. Спасибо за ссылочку! Ознакомилась.

soniklubik писал(а):

Мед натуральный или искусственный? Можно ли засахаренный?

мед наверно лучше натуральный,потому как искусственный-это ничто иное как сахар и вода и по-моему лимонная кислота(хотя почему нет?)а вот засахаренный наверно будет трудно в воде размешать.а у тебя почему мед засахаренный?ты его в холодильнике держишь?засахаривается быстро только липовый мед,гречишный становится мутным,но полужидким. и все остальные меда надо держать при комнатной ,в холодильнике они все быстро засахариваются

Цитата:

концентрат квасного сусла

в составе должен быть ржаной солод и ржаная мука,ну может еще ячменный солод присутствует

soniklubik писал(а):

прорастить их у меня не получилось. Может, с рожью будет иначе?

Это от свежести зерна зависит, может пшеничные зерна были уже не очень...
Вот ссылка на инвертный сироп http://forum.say7.info/topic34698.html

Девочки я недавно обратила снимание, что в состав коричневого сахара типа "Демерара" входит темная патока. Поэтому, чтобы приблизить хлеб по вкусу к тому, который содержит патоку, можно этот сахарок попробовать для теста. Или еще аптечный "холосас" по вкусу и аромату- как буд-то сделан на патоке, но в справочнике указано, что на сахарном сиропе Но!!! аптечный препарат надо строго дозировать, хоть там только шиповник и сахар. 20 -30 г в тесто вполне приемлимо.А в рецептах больше и не требуется.

вот что у Миши нашла

Цитата:

. Что касается солода в заварном хлебе, то в этом случае можно попробовать заменить его ржаной мукой по весу и добавить в тесто чайную ложку-другую патоки или, на крайний случай, меда.

elay
Леночка, злесь речь идет о сухом солоде - молотом пророщеном зерне. А солодовый сироп - типа меда, наверное, как я поняла.Как его делают, интересно?!

Девочки, спасибо вам большое за советы.
Леночка elay, мёдик я не держу в холодильнике. Температура, при которой его храню, комнатная. Мед - гречишный, натуральный.

Девочки,
Чтобы засахареный мед привести в прежнее состояние, надо его бережно согреть, лучше всего на водяной бане.
Пршу пардону, если common sense сморозила.

олина писал(а):

Леночка, злесь речь идет о сухом солоде - молотом пророщеном зерне. А солодовый сироп - типа меда, наверное, как я поняла.Как его делают, интересно?!

нет Лена,жидкий солод на мед совсем не похож,не по вкусу не по вязкости.я его покупала в отделе,где все для выпечки хлеба продают.,надеюсь не обманули.

soniklubik писал(а):

Мед - гречишный, натуральный

добавляй смело,хуже не будет,у меня когда солода не было,я именно гречишный добавляла.кстати мне даже больше с медом хлеб понравился,чем с солодом

LightHouse писал(а):

Девочки, Чтобы засахареный мед привести в прежнее состояние, надо его бережно согреть, лучше всего на водяной бане.

не,Ален,мед лучше не греть вообще никак.гречишный и должен мутнеть,он не становится уж совсем как камень,а вот липовый ,да,у него даже кристаллы образуются.а если уж мед загустел так,что только ложкой ковырять можно,то нужно смириться и есть так,мед нельзя даже в горячий чай добавлять,только в прикуску

elay
Ленчик, все так, но мед липовый -очень легкоплавкий, при 40С начинает топиться.
Бывает же, когда по-другому-никак, а нужен именно жидкий мед.
Или там тоже канцерогены образуются??

elay писал(а):

жидкий солод на мед совсем не похож,не по вкусу не по вязкости.я его покупала в отделе,где все для выпечки хлеба продают

А какой он? Я так понимаю сладкий? А вкус специфический?

LightHouse писал(а):

Или там тоже канцерогены образуются?

не знаю,может при 40 и ничего не будет.если уж жидкий требуется срочно,то можно и на паровой бане попробовать
Ален ,вот на что я у Миши наткнулась

Цитата:

. Дайте полную расстойку, для меня сигналом, что можно печь служит то, что на поверхности буханки начинают лопаться пузырьки.

вообще запуталась!

олина писал(а):

А какой он? Я так понимаю сладкий? А вкус специфический?

нет ,он на вкус горький,как хлеб пережженый,сладость только в послевкусее