Всё о выпечкe хлеба

elay писал(а):

вкус горький,как хлеб пережженый,сладость только в послевкусее

А в готовом хлебе тоже есть нотки горечи-сладости? Я так понимаю хлеб Инночки-Гурме на пиве чтобы такой вкус горьковатый, солодовый придать.
Ведь сам солод неферментированный как ржаная мука, чуть ароматом отличается и кислинкой, его и добавляют в муку для лучшего подъема. А сироп не покупала.Надо видно искать уже.

олина писал(а):

А в готовом хлебе тоже есть нотки горечи-сладости?

нет,в готовом не чувствуется,только вкус солода и цвет более насыщенный.вообще то горчинка очень маленькая наверно присутствует,но только в корке,где более поджарено.но с мякишем она не чувствуется.у меня сироп называется"Глофа"экстракт

Цитата:

его и добавляют в муку для лучшего подъема

так по-моему ячменный и добавляют только для подъема,а ржаной для вкуса и цвета

elay писал(а):

вкус солода и цвет более насыщенный

Леночка, спасибо за интересный рассказ. Я так понимаю, что ты пишешь о сиропе из ферментированого солода.

elay писал(а):

так по-моему ячменный и добавляют только для подъема,а ржаной для вкуса и цвета

Ржаной неферментированый солод выглядит как ржаная мука. Но и ячменный тоже могут добавлять.А ржаной ферментированый, коричневого цвета - он влияет и на цвет хлеба и на вкус и на запах

elay писал(а):

Алла,а это рабочую держишь,или когда выводила туда поставила?

когда выводила там держала, потому что сначала поставила просто так на кухне - пришла к выводу, что холодно ей. И так же ставила когда из стартера делала закваску тремя кормежками

cvetik66 писал(а):

К тому же эти пентозаны достаточно хрупкие и могут разрушиться, если ржаное тесто слишком долго вымешивать.

Светочка спасибо за такую хорошую информацию! Мне казалось, что я уже так много знаю про выпечку и муку, а попала к вам и как в первый класс и мне нравится это

soniklubik писал(а):

Не поверишь, сегодня тоже спрашивала в хлебном магазине при хлебозаводе - продавец очень удивилась! Shocked Такое впечатление, что я автомобиль to_become_senile хочу купить у них, а не солод или патоку! taunt

Такая же реакция в нашей Украине когда спрашиваешь муку НЕ в/с.
-"У вас мука только в/с?"
-"ДА!" (с гордостью)
Один только дядечка (у него точка на рынке с крупами, мукой) посоветовал мне в субботу походить по рядам, что с сел привозят продукцию. Так что вот пойду сейчас.

soniklubik писал(а):

Светочка, тебе тоже огромное спасибо! Хорошо, что есть земляки на сайте!!!

Танечка - всегда рада помочь!!!
Будем друг дружке сообщать о своих находках в белорусской торговой сети - хорошо???
Ты где ,кстати живешь? Я - 18 км. от г.Молодечно...

Я сегодня решила попробовать на квасной гуще испечь, а то ее полбанки почти стоит глаза мозолит
Мы же хОзяйки, экОнОмнО надО хОзяйствО вести

usya писал(а):

Девочки, здравствуйте! Только зашла сегодня первый раз за день в интернет, а у вас тут столько всего И напекли, и закваску спасали Я вот с этой страницы http://forum.say7.info/topic3949-4225.html, если кто помнит, тоже переживала за свой стартер. Дедушка, почитай, если еще актуально, мои метания. Все потом закончилось хорошо, несмотря на ее вид. Да и Татьяна soniklubik уже так подробно все рассказала. Janinka123 cvetik66 хлебушки ням-ням Я для своей закваски нашла оптимальное место - или на нижней трубе, что подходит к батарее - завернутым в два слоя полотенца, или в шкафчике над плитой.

Большое огромное спасибо!! Я не потерялся, просто дел много за КОМП никак не сяду, а заквасочку новую поставил

cvetik66 писал(а):

Будем друг дружке сообщать о своих находках в белорусской торговой сети - хорошо???

Ok!

cvetik66 писал(а):

Ты где ,кстати живешь? Я - 18 км. от г.Молодечно...

В Барановичах.

Дедушка писал(а):

Я не потерялся...

А я уж волноваться начала. Думала, вместе с заквасочкой пропало и желание хлебушек печь.

soniklubik писал(а):

Нужно будет еще раз завтра внимательно перечитать состав.

Пишу состав концентрата хлебного кваса: вода, сахар, концентрат квасного сусла, регулятор кислотности лимонная кислота.
Подойдет?Али нет?

soniklubik писал(а):

Пишу состав концентрата хлебного кваса: вода, сахар, концентрат квасного сусла, регулятор кислотности лимонная кислота. Подойдет?unknownАли нет?

я думаю пойдет,только на первый раз попробуй полнормы положить,а то у Аллы очень темный получился

Пошла почитала состав своего "Концентрата квасного сусла": солод ржаной ферментированный, солод ячменный, мука ржаная, мука кукурузная, вода. Усё

elay писал(а):

я думаю пойдет,только на первый раз попробуй полнормы положить,а то у Аллы очень темный получился

это точно хотя на любителя - мне очень нравится такой насыщенный солодовый вкус и моя подруга, которую я угощала своим Дарницким не нарадуется ему. А ее четырехлетняя дочка говорит на него "шоколадный" и уплетает за обе щеки
Девочки, я в некоторых источниках встречала рекомендации накрывать при выпечке хлеб крышкой на начальном этапе или фольгой в конце выпекания. Это как-то способствует улучшению качества?

usya писал(а):

я в некоторых источниках встречала рекомендации накрывать при выпечке хлеб крышкой на начальном этапе или фольгой в конце выпекания. Это как-то способствует улучшению качества?

Привет, Аллочка!
Печь хлеб в какой-нить емкости с крышкой-в кастрюле, утятнице, или на поду под куполообразной крышкой-значит создать в небольшом закрытом объеме хороший микроклимат-Т и влажность, способствующие лучшему подъему теста.
Тем, у кого духовка неважная -один угол греет, другой нет и т.п.-должно помогать.
Аннушка как-то проводила эксперимент, пекла одинаковые хлеба - один под перевернутой миской железной, другой как обычно и сравнивала, выкладывала фото.
Отчет есть в этой теме, по-моему-в сотых страницах, надо искать, и в ее блоге, не помню в каком хлебе-может кто-то из девочек помнит.
Ну и у Людмилы в ее журнале тоже есть статьи на эту тему.

А фольга в конце-это чтобы верх не сгорел, больше ни для чего

LightHouse
usya

http://mariana-aga.livejournal.com/119660.html#cutid1
вот у меня как раз ссылка была сохранена на эту тему

soniklubik писал(а):

В Барановичах.

Я в Барановичах была - красивый город!!!

Дедушка писал(а):

а заквасочку новую поставил

Виктор - удачи вам!!! Ждем ваших хлебушков!!!

usya писал(а):

Девочки, я в некоторых источниках встречала рекомендации накрывать при выпечке хлеб крышкой на начальном этапе или фольгой в конце выпекания.

Аллочка - хлеб я не накрывала миской, а вот фольгой пару раз прикрывала буханочку... Я ближе к концу выпечки приподнимаю ее - смотрю, легкая она стала или нет, иногда стучу по донышку, так вот если вижу,что надо подержать еще 15-20 мин.,а корочка уже темная - вот тогда то и накрываю верх фольгой,чтобы не сгорел...

с крышкой может и лучше,но для этого нужна духовка,у которой противень на салазках.в древних духовках это просто мученье.противень ровно не поставить.один раз вытащишь,потом на место на встает.я пыталась,только руки обожгла

Девчоночки, спасибо за такие содержательные ответы!
Мешу сегодня Основной французский, тоже возник ряд вопросов. Пока читала вроде как понятно все было, а как начала месить то появились сомнения и вопросы.
Пёк кто-то такой хлеб? http://anna973.blogspot.com/2010/09/quintessential-french-sourdough-pain-au.html

usya
Алла - именно этот хлеб еще не пробовала,пекла французский Тома Леонард, вермонтский и др.А что тебе не понятно?

Написано в рецепте:
Для густой закваски:

* 45 г густого стартера
* 50 г воды, (21- 25 ° C)
* 95 г хлебной муки, тип 550
* 5 г цельнозерновой пшеничной муки
Дальше:
Тестo:

* 350 г воды, (21 до 25 ° C)
* 350 г хлебной муки, тип 550
* 120 г цельнозерновой пшеничной муки
* 30 г ржаной муки, мелкого или среднего помола
* 125 г закваски
* 10 г морской соли
Получается, закваску надо не всю класть? Остальное оставлять, как стартер на следующий раз?
Потом:
Воду налить в большую миску для замеса теста. Добавить всю муку и перемешать ложкой, только чтобы мука взяла в себя всю воды и получилось мохнатое тесто. Тесто накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить его в покое, при комнатной температуре на 20 минут.
У меня получилось не "мохнатое", а скорее сухое тесто, я потом, когда стала месить уже все вместе даже воды все же подлила примерно грамм 30, а то прям на крошки распадалось. Я понимаю, что мука разная по впитываемости, но тут я как-то растерялась.
Потом месила-месила, глютеновое окошко никак не выходило. прочитала, что перемесить тоже плохо. В общем оставила его в покое, потом через час, когда складывала - растянула сильно - вроде развилась клейковина. Короче, я в своем репертуаре - паникую, когда не совсем представляю КАК именно должно выглядеть то, что я делаю

usya писал(а):

Написано в рецепте: Для густой закваски: * 45 г густого стартера * 50 г воды, (21- 25 ° C) * 95 г хлебной муки, тип 550 * 5 г цельнозерновой пшеничной муки Дальше: Тестo: * 350 г воды, (21 до 25 ° C) * 350 г хлебной муки, тип 550 * 120 г цельнозерновой пшеничной муки * 30 г ржаной муки, мелкого или среднего помола * 125 г закваски * 10 г морской соли ....................

А что за рецепт? Извините, проглядел.....

Добрый вечер!!!!!
Скро Новый Год!
Моя новая заквасочка подойдет и будет праздничный хлебушек от Дедушки для всех внучат!!!!
А пока суть, да дело, опять эксперимент:
на трехчасовой опаре получилось парочка буханочек пшенично-ржаного.


Ещё не резал, плдожду до утра

Дедушка писал(а):

А что за рецепт? Извините, проглядел...

у Аллы двумя сообщениями выше ссылка есть.

Дедушка писал(а):

на трехчасовой опаре получилось парочка буханочек пшенично-ржаного.

какие красавчики!

Дедушка писал(а):

на трехчасовой опаре получилось парочка буханочек пшенично-ржаного.

замечательный хлеб!
а вот мой французский почему-то мне он представлялся по другому, хотя поднялся хорошо, правда порвался (пекла на камне), ну еще в разрезе на него посмотрим

а вот мой вчерашний ржаной (стыдно показывать, но что уж там)

кстати, у меня новая пшеничная мука (типа 2 сорта). "Типа" - потому что брала на рынке у селян, они так сказали, что эту считают 2сортом, а еще бывает у них , по их словам, "мука общего назначения"- некая смесь в/с и 1с, но я её уже не застала. Про муку я к тому, что она новая для меня, может еще не приспособилась к ней?
ну в общем жду критики и рекомендаций..... если что , тапками по очереди..не все сразу бросайтесь

usya писал(а):

Получается, закваску надо не всю класть? Остальное оставлять, как стартер на следующий раз?

Ну да - получается,что остальное на стартер,хотя многовато что-то.

usya писал(а):

а то прям на крошки распадалось. Я понимаю, что мука разная по впитываемости, но тут я как-то растерялась.

Наверное у тебя действительно сухая мука,потому что тесто в французских хлебах обычно очень липкое и влажное сначала...

Я пока писала - ты уже и хлебушки выставила...
Молодец !!! И тапками мы тебя не закидаем...
Французский порвало - наверное недостаточно расстоялся...
Но разрезы хорошо раскрылись !!!
Вообще рецепт сложноватый для новичков - ты вермонтский попробуй,он несложный...
Ржаной тоже неплохой - мякиш плотноватый, разрезы тоже хорошо получились...
А как они тебе на вкус оба?

Дедушка писал(а):

на трехчасовой опаре получилось парочка буханочек пшенично-ржаного.

Какие буханочки аппетитные !!!

cvetik66 писал(а):

Наверное у тебя действительно сухая мука,потому что тесто в французских хлебах обычно очень липкое и влажное сначала... unknown

Понимаешь, Свет, там сначала мука вся смешивается с водой и после отдыха 20минутного добавляется закваска, но закваска-то тоже густая...меня это дело насторожило. Тесто было липковатое, я его месила старинным миксером (знаете, такой электрический ручной, в него насадки вставляются волнообразные для замеса теста и еще есть венчики для жидкого ), в общем, одной рукой миксер, другой миску с тестом держала. Остынет - посмотрим, но сразу корочка твердоватая была. Я её попшикала и полотенцем накрыла.
Кстати, на заднем фоне видите что у меня стоит? Горчичное масло! Сегодня купила

usya писал(а):

а вот мой вчерашний ржаной (стыдно показывать, но что уж там)

нормальный хлеб,плотненький конечно,но на вид а на вкус как?
а у меня селезский второй раз расплылся.ничего не пойму.первые 2 раза такого не было.я уже воды аж на 50 гр уменьшила.прочла,что Катерины тоже расплывался.а она еще похоже не вернулась.

usya писал(а):

Тесто было липковатое, я его месила старинным миксером (знаете, такой электрический ручной, в него насадки вставляются волнообразные для замеса теста и еще есть венчики для жидкого ), в общем, одной рукой миксер, другой миску с тестом держала

Ну ты даешь!!!
Завтра расскажи,каков он на вкус...

usya писал(а):

Кстати, на заднем фоне видите что у меня стоит? Горчичное масло!

Ух ты !!! А я не нашла пока...

cvetik66 писал(а):

Французский порвало - наверное недостаточно расстоялся... Но разрезы хорошо раскрылись !!! good2

cvetik66 писал(а):

Ржаной тоже неплохой - мякиш плотноватый, разрезы тоже хорошо получились...

Согласна, разрезы пока это самое лучшее, что мне удаётся

cvetik66 писал(а):

А как они тебе на вкус оба?

вчерашний - плотный, слегка влажный, с кислинкой. В целом вкус неплох, но я люблю более пористый хлеб. Почему и на французский замахнулась уж очень пористость у него заманчиво выглядит
А сегодняшний еще не остыл. Или поздносегодня буду пробовать (хотя и так уже не рано ) или завтра скорее всего.