Всё о выпечкe хлеба

Написано в рецепте:
Для густой закваски:

* 45 г густого стартера
* 50 г воды, (21- 25 ° C)
* 95 г хлебной муки, тип 550
* 5 г цельнозерновой пшеничной муки
Дальше:
Тестo:

* 350 г воды, (21 до 25 ° C)
* 350 г хлебной муки, тип 550
* 120 г цельнозерновой пшеничной муки
* 30 г ржаной муки, мелкого или среднего помола
* 125 г закваски
* 10 г морской соли
Получается, закваску надо не всю класть? Остальное оставлять, как стартер на следующий раз?
Потом:
Воду налить в большую миску для замеса теста. Добавить всю муку и перемешать ложкой, только чтобы мука взяла в себя всю воды и получилось мохнатое тесто. Тесто накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить его в покое, при комнатной температуре на 20 минут.
У меня получилось не "мохнатое", а скорее сухое тесто, я потом, когда стала месить уже все вместе даже воды все же подлила примерно грамм 30, а то прям на крошки распадалось. Я понимаю, что мука разная по впитываемости, но тут я как-то растерялась.
Потом месила-месила, глютеновое окошко никак не выходило. прочитала, что перемесить тоже плохо. В общем оставила его в покое, потом через час, когда складывала - растянула сильно - вроде развилась клейковина. Короче, я в своем репертуаре - паникую, когда не совсем представляю КАК именно должно выглядеть то, что я делаю