Хлеб на зрелом тесте

chippo

Ленуся, приветик !

На этот раз , для эксперимента, взят Аннушкин " Хлеб ".
http://forum.say7.info/topic2627.html
С точки зрения хлебопекарных канонов, соотношение компонентов
идеально. Спорна только температура выпечки.
Итак. Многострадальный кусочек винтажного теста, весом в 200гр ,
был изъят из холодильника и без согрева растворен в 300гр воды и
300гр пшеничной муки и щепотке соли ( подкормка ).



Опара и она же, через 12 часов.

Опара была оставлена при комнатной температуре ( + 23 ) на ночь.
За это время она хорошо поднялась и запузырилась ( на фото плохо видно ),
можно было ее держать и 24 часа, у хлеба появилась бы характерная
кислинка, но это дело времени и вкуса.



Вымешанное тесто и оно же, через 4 часа

В выбродившуюся опару добавлены 350гр пшеничной муки + 350гр цельнозерновой
пшеничной муки + 350гр воды + 20гр соли и + 2гр соли
на ферментированный кусочек теста. Тесто вымешено и из него изъят кусочек
в 200гр и опять помещен в холодильник. Брожение теста происходило
в течении 4 часов ( + 30 ), возможно оно удвоилось в объеме и раньше, но меня в этот
период не было дома.



Для того, чтобы правильно оценить объем выросшего теста, его можно
поместить в мерный стаканчик и расстаивать вместе с остальным тестом.



Сформированный хлеб и он же, через 3,5 часа.

Ну, тут без комментариев.



Перед духовкой присыпан мукой и надрезан. После выпечки.

Посыпка мукой необходима, учитывая длительно высокую температуру
выпечки. После выпекания лишнюю муку можно убрать.




Хлебушек получается с плотным мелкопористым мякишем и хрустящей
корочкой. Стилизован под грубый крестьянский хлеб.

Ну вот, Леночка, пожалуй на этом и все, пойду куда нибудь дальше,
зайду ли, не знаю, но будет нужно, зови.
P.S.Полнормы теста, тоже убрано в холодильник, на потом.