Хлеб на зрелом тесте

Сообщение Автор
Хлеб на зрелом тесте
25 Авг 2010 13:14

Распечатать сообщение
Девочки и мальчики! Благодаря la_sotte Светочке я познакомилась с этим хлебом! Этот рецепт с сайта хлебопечка, автор viki, у нас такого вроде не нашла, но если проглядела прошу прощения, ткайте носом, удалюсь Embarassed
Немного об этом хлебе... Я такого вкусного никогда не ела, даже мой муж (терпеть не любит домашний хлеб unknown да...да.. бывет и такое) этот хлеб оценил на очень вкусный, делай еще girl_haha Наверно на закваске хлеб тоже очень вкусный...но я до нее не доросла...
Вот теперь о процессе. Заранее прошу прощения за фото, они с телефона, но я исправлюсь как только фотоаппарат приедет (очень хотелось поделиться с вами этой находкой)
Фото
это белый
Фото
это ржано-пшеничный
Фото

Нам нужно:
для закваски 2г дрожжей (свежих)
2г соль
100г мука (пшеничная)
85г воды
замешиваем тесто, оно как бы липковатое, но вместе с этим густоватое. Теперь помещаем его в контейнер по объему в 3 раза больший и ставим в холодильник на нижнюю полочку на сутки.
вот такая у меня закваска (ей уже 1,5 недели)
Фото

На следующий день замешиваем тесто: (достаем нагреться закваску)
300г воды
200г муки ржаной
200г муки пшеничной
10 г дрожжей (свежих)
неполная чайная ложечка соли и столько же сахара.
Замесим тесто (оно липкое) и даем отдохнуть 15 миут
Теперь смешиваем закваску и тесто, хорошо вымесим (опять повторюсь оно липковатое) и отщипываем кусочек грамм 150-200, помещаем этот кусочек в контейнер и в холодильник до следующего хлеба (хранить можно до недели)
А в оставшееся тесто добавляем растительное или оливковое масло примерно 50 г и вымешиваем, тесто становится не такое липкое. Накрываем пленкой даем увеличится в объеме в 2 раза (это может занять времени 1,5-2 ч) обминаем, формуем буханку и помещаем её в форму, смазанную маслом. Даем расстояться до увеличения в 2 раза и помещаем в духовку. Я пеку при180 град. около часа. Ориентируйтесь на свою духовку. Затем достаем готовый хлеб и накрываем влажным, затем сухим полотенцем (чтобы корочка была не дубовая) и остужаем его.
Приятного аппетита!
Надеюсь этот рецепт вам понравится, у нас закваска живет уже вторую неделю, и хлеб с каждым разом вкуснее и вкуснее становится. Попозже дополню еще фото. Аналогичным образом можно печь и пшеничный хлеб, нам больше нравится такой ржано-пшеничный nyam2
chippo

Елена

40 лет
Москва

chippoМои рецепты
 
25 Авг 2010 17:18

Распечатать сообщение
Леночка, спасибо, буду пробовать nyam2 Только я не поняла, ты написала, что твоей заквасочке 1,5 недели , но в тоже время кусочек теста, который мы отщипываем хранится только одну? А вообще рецепт класс!!! Обязательно испеку!
natashuska

Наталья


Запорожье, Украина

natashuskaМои рецепты
 
25 Авг 2010 18:32

Распечатать сообщение
Наташенька! Спасибо за внимание к рецепту sharik Смысл в том, что тесто как бы подкармливается за счет последующего замеса: замесили отщипнули, следующий раз отщипанный кусочек добавляем к новому тесту, вымешиваем и отщипываем, а уж потом добавляем масло... А храниться может сколько угодно, если подкармливать тестом, а неделю имеется в виду без подкормки, т.е. без выпечки. Не знаю, понятно ли объяснила unknown Будут вопросы пиши, с удовольствием отвечуSmile
chippo

Елена

40 лет
Москва

chippoМои рецепты
 
25 Авг 2010 18:44

Распечатать сообщение
chippo
тезка красивый и полезный хлебушек( ржаная мука ) ,спасибо большое....
chippo писал(а):
для закваски 2г дрожжей (свежих

как опредилила , на весах?
elenusca

Елена

52 года
молдова

elenuscaМои рецепты
 
25 Авг 2010 22:03

Распечатать сообщение
chippo
ОБАЛДЕННЫЙ ХЛЕБ! good2 good2 good2 good2 good2 good2 good2 good2 good2 good2 good2 good2 good2
Имбирь

Ольга

45 лет
Сибирь

ИмбирьМои рецепты
 
25 Авг 2010 23:23

Распечатать сообщение
Спасибо Оленька и Лена give_heart . Весов у меня нет, поэтому я просто посчитала, пачка 100г, половина - 50г и тд, получился кубик примерно 1 на 1 см или 1,.5 на 1,5, а соль посмотрела сколько грамм в ч.л., получилось меньше трети.
Это вот делала пшеничный хлебушек
Фото
chippo

Елена

40 лет
Москва

chippoМои рецепты
 
01 Окт 2010 2:51

Распечатать сообщение
Леночка, очень интересный рецепт!!! Хлебушек замечательный.спасибо Rose
олина

лена




олинаМои рецепты
 
01 Окт 2010 12:11

Распечатать сообщение
Спасибо тезка за отзыв, надеюсь рецептик пригодится. sharik
chippo

Елена

40 лет
Москва

chippoМои рецепты
 
27 Окт 2010 22:02

Распечатать сообщение
chippo Rose

Приветик, Ленуся ! girl_claping
Правда, хлебушек знатный получается ! nyam2
Фото

Фото

Спасибки ! Wink girl_in_love air_kiss Romashki
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
28 Окт 2010 12:56

Распечатать сообщение
Сашуня привет! Рада тебя видеть air_kiss Отличный хлебушек получился! Красавец! А у меня твоя хала (вернее две) уже пекутся в духовке.
Спасибо за отчет Romashki
chippo

Елена

40 лет
Москва

chippoМои рецепты
 
29 Окт 2010 21:40

Распечатать сообщение
chippo friends


chippo писал(а):
Отличный хлебушек

Спасибо, Леночка ! girl_claping
chippo писал(а):
хала (вернее две) уже пекутся в духовке.

ЗдОрово ! dance2 Ленусь, в халу также, можно добавлять ферментированное
тесто, попробуй как нибудь. Wink
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
29 Окт 2010 21:44

Распечатать сообщение
Маркизко писал(а):
хлебушек знатный получается

Сооблазнительно как. Леночка. спасибо за рецепт Rose
олина

лена




олинаМои рецепты
 
31 Окт 2010 21:13

Распечатать сообщение
Маркизко писал(а):
Ленусь, в халу также, можно добавлять ферментированное
тесто, попробуй как нибудь.

тоже подумывала, но не решалась, теперь после твоего совета, попробую.
Спасибо!
Спасибо за отзыв тезка Лена! Embarassed
chippo

Елена

40 лет
Москва

chippoМои рецепты
 
07 Ноя 2010 18:59

Распечатать сообщение
chippo friends

Ленусь, в порядке эксперимента захотелось сварганить хлебчик
просто на кусочке старого теста, т.е. без добавления дрожжей. Wink
Процесс длительный, но результативный. girl_yes2
Кстати, сверху смазано намазкой от милинок, понравилось. good
Фото

Фото


Немного о процессе:
Кусочек теста ( 200гр ) согревался где то 1ч30.
Замес теста, вода + мука ( вся пшеничная ) + кусочек теста + соль, минут 10, потом после 10 - 15 минутного отдыха кусочек в 200гр отправился
в холодильник. В оставшееся тесто ввожу 50гр растительного масла и
сахар и замешиваю 15 мин. Брожение теста в районе 3 часов, пока
не увеличилось вдвое. Расстойка сформированного хлебушка около
4 часов, пока не вырос втрое.
Выпекание : 220град - 10 мин с паром
180град - 40мин.
Вот, как то так, но буду пробовать еще, тогда с полным хронометражем
и поэтапным фотоотчетом. Smile
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
09 Ноя 2010 12:16

Распечатать сообщение
Ой Сашенька! Как я рада тебя снова видеть!!! girl_in_love Какой классный хлебушек получился, просто заглядение!!! Я подумывала без дрожжей делать, да побоялась, а у тебя вон как здорово вышло! Спасибо за прекраснейший отчёт, мне очень приятно Embarassed А мне как раз очень понравилась помадка на хлеб из крахмала (ты писала где-то) хлебушек красивый и глянцевый получается, спасибо за неё. Жаль только времени у меня сейчас совсем мало, на хлебопечение не хватает (в том объеме как хотелось бы) приходится задействовать хлебопечку girl_haha Кстати процесс тоже подробный спасибо большое, обязательно попробую, все-таки с минимальным количеством дрожжей вкуснее, как ни крути.
Приходи ещё, всегда рада!
Вот это я написала...
chippo

Елена

40 лет
Москва

chippoМои рецепты
 
18 Ноя 2010 19:05

Распечатать сообщение
chippo Rose

Ленуся, теперь вот экспериментирую с халой ! Wink
Много распыляться не буду, попробую вкратце. Smile
Фото


1. 200 граммовый кусочек теста из холодильника после недельной
отлежки. Согревался при комнатной t - 1ч 30 мин.

2. За основу взят рецепт литовской халы. 200гр воды + 125гр муки
+ 200гр старого теста = опара. Перемешано и поставлено бродить при t + 30 град.

3. Через 3 часа опара готова ( на мой взгляд ).

Фото


4. Добавлено 250гр муки ( согласно рецепта ) замес 5 - 7 мин, 20 мин
отлежка теста. После этого, 200гр теста из общего количества опять же ушло
в холодильник. К оставшемуся тесту добавлены соль, сахар, масло. Такая
вот отсдобка получилась.

5. Интенсивный замес 15 мин, поставлено на брожение при t + 35 град.

6. После 3,5 часов увеличилось, как минимум, вдвое.

Фото


7. Сплетена формовая хала, отправлена на расстойку при t + 35 град.

8. Через 3,5 часа выросла раза в четыре, вполне достаточно.

9. Выпечена при 180 град в течении 45 мин.

Фото

Фото


Ну вроде бы и все нормально, и внешний вид, и мякиш, но настолько
явно чувствуется растительное масло, что все положительные эмоции
испарились. Все компоненты согласно рецепта, но в дрожжевом тесте
масло исключительно не чувствуется, видимо дрожжи стабилизируют.
Ладно, в другой раз буду пробовать на другом рецепте, без масла,
только вода, мука, соль и сахар, и еще, чуть по другому сделаю.
Ну, зайду, может, через недельку ! girl_bye
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
19 Ноя 2010 10:45

Распечатать сообщение
Здравствуйте, Елена. Обязательно попробую испечь хлеб по Вашему рецепту. На фотографиях хлеб прекрасный. По поводу закваски хочу пожаловаться: у меня она не получается. Пробовала делать её неоднократно, перевела много муки, но результат нулевой. Сначала очень бурно идёт процесс, а потом всё внезапно замирает. Пробовала делать и виноградную, и пшеничную, и ржаную. Ничего! Ровным счётом ничего! Вообще в интернете много рецептов закваски - от самой простой, до очень сложной. Миша с сайта Bread предлагает, на мой взгляд, очень сложную технологию с контролем влажности и температуры. Может быть, у Вас уже накоплен какой-то опыт в этом смысле? Тогда поделитесь, пожалуйста. Зараннее благодарна - Наталья.
135571

Наталья

77 лет
Москва

135571Мои рецепты
 
19 Ноя 2010 14:03

Распечатать сообщение
Сашунь! Вот это отчет! Спасибо за проделанную тобой немаленькую работу! Она убережёт нас от ошибок в дальнейшем.
Кстати, какой тебе хлебушек больше понравился? Мне примерно 3-4 день, зрелости закваски, если так можно сказать.
Я сегодня ленилась, делала хлеб от Олины за 5 минут, тяп ляп и булка girl_haha
Маркизко писал(а):
Ну, зайду, может, через недельку !

Всегда рада air_kiss
Я не обещаю фото, но халу тоже буду на выходных делать.
135571 писал(а):
Может быть, у Вас уже накоплен какой-то опыт в этом смысле

К сожалению Наталья с закваской настоящей я пока не подружилась, наверное пока не созрела до неё. На нашем сайте в блоге Аннушки по поводу закваски всё очень подробно написано, да и девочки помогут если что. Попробуйте этот вариант хлеба, он не сложный и закваску легко делать, я подробно написала. Будут вопросы с удовольствием отвечу.
chippo

Елена

40 лет
Москва

chippoМои рецепты
 
20 Ноя 2010 0:02

Распечатать сообщение
chippo Rose


chippo писал(а):
примерно 3-4 день, зрелости

Да, Леночка, самый зрелый возраст ! Smile Wink


135571 Rose




135571 писал(а):
Миша предлагает, на мой взгляд, очень сложную технологию с контролем влажности и температуры

Наташа, так и есть, слишком профессиональный подход. girl_yes2
Вот лучший вариант: http://forum.say7.info/topic3949.html , получается
у всех, а в конце этой темы, живут девочки - " зубры" хлебопечения ,
они тебе во всем помогут, если будут трудности. Smile
Вот еще вариант : http://forum.say7.info/topic29292.html , простой,
надежный и гарантированный. girl_yes3 Успехов ! girl_bye
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
22 Ноя 2010 9:54

Распечатать сообщение
Девочки, большое спасибо, что откликнулись. Буду пытаться делать закваску в очередной раз. Наталья.
135571

Наталья

77 лет
Москва

135571Мои рецепты
 
22 Ноя 2010 14:52

Распечатать сообщение
Наташа успехов! Rose
chippo

Елена

40 лет
Москва

chippoМои рецепты
 
23 Ноя 2010 12:56

Распечатать сообщение
Лена, здравствуйте! Испекла хлеб по Вашему рецепту. Очень понравился. Честно скажу: я сомневалась. Всё-таки половина ржаной муки! Но результат понравился. На мой взгляд, этот хлеб набирает свои вкусовые качества лишь на следующий день. Я вот не утерпела и порезала его ещё теплым, а зря: сильно чувствуется вкус масла. На следующий день вкус хлеба совсем другой. На мой вкус, надо немного больше соли. У меня не было сырых дрожжей, вместо них использовала французские активные (не быстрые!) САФ-Левюр в таких пропорциях: для теста в холодильник 1/5 чайной ложки, для теста - 1/2 чайной ложки. Получилось нормально. Хочу поделиться секретом: я всегда сразу после выпечки умываю хлеб. Т.е. кладу его на решётку, мочу руки в холодной воде и провожу ими по хлебу - сверхи и по бокам. Так делаю два раза. Затем накрываю сухим полотенцем - укутываю. Эта процедура делает корочку мягкой, а не жёсткой. Кроме того, после полного остывания хлеба хорошо положить его в полиэтиленовый пакет. Теперь буду экспериментировать. Например, положу в тесто немного молотого кориандра, а сверху посыплю тмином. Ещё раз спасибо за рецепт. Наталья.
135571

Наталья

77 лет
Москва

135571Мои рецепты
 
23 Ноя 2010 18:35

Распечатать сообщение
Привет Наташа! Рада, что ты решилась на хлеб! Самое главное рада, что результат не разочаровал.
135571 писал(а):
и порезала его ещё теплым,

это точно, как бы нам не хотелось, а резать лучше остывшим
135571 писал(а):
всегда сразу после выпечки умываю хлеб

Попробую так сделать.
135571 писал(а):
Теперь буду экспериментировать

Удачных экспериментов и вкусного хлеба!
Кстати из одной пшеничной муки, тоже очень вкусно получается.
Спасибо за доверие! Romashki
chippo

Елена

40 лет
Москва

chippoМои рецепты
 
27 Ноя 2010 4:52

Распечатать сообщение
chippo Rose

Ленуся, приветик ! girl_curtsey

На этот раз , для эксперимента, взят Аннушкин " Хлеб ". Smile
Arrow http://forum.say7.info/topic2627.html Exclamation
С точки зрения хлебопекарных канонов, соотношение компонентов
идеально. Спорна только температура выпечки.
Итак. Многострадальный кусочек винтажного теста, весом в 200гр ,
был изъят из холодильника и без согрева растворен в 300гр воды и
300гр пшеничной муки и щепотке соли ( подкормка ).

Фото


Опара и она же, через 12 часов.

Опара была оставлена при комнатной температуре ( + 23 ) на ночь.
За это время она хорошо поднялась и запузырилась ( на фото плохо видно ),
можно было ее держать и 24 часа, у хлеба появилась бы характерная
кислинка, но это дело времени и вкуса.

Фото


Вымешанное тесто и оно же, через 4 часа

В выбродившуюся опару добавлены 350гр пшеничной муки + 350гр цельнозерновой
пшеничной муки + 350гр воды + 20гр соли и + 2гр соли
на ферментированный кусочек теста. Тесто вымешено и из него изъят кусочек
в 200гр и опять помещен в холодильник. Брожение теста происходило
в течении 4 часов ( + 30 ), возможно оно удвоилось в объеме и раньше, но меня в этот
период не было дома.

Фото


Для того, чтобы правильно оценить объем выросшего теста, его можно
поместить в мерный стаканчик и расстаивать вместе с остальным тестом.

Фото


Сформированный хлеб и он же, через 3,5 часа.

Ну, тут без комментариев.

Фото


Перед духовкой присыпан мукой и надрезан. После выпечки.

Посыпка мукой необходима, учитывая длительно высокую температуру
выпечки. После выпекания лишнюю муку можно убрать.

Фото

Фото


Хлебушек получается с плотным мелкопористым мякишем и хрустящей
корочкой. Стилизован под грубый крестьянский хлеб. nyam2

Ну вот, Леночка, пожалуй на этом и все, пойду куда нибудь дальше,
зайду ли, не знаю, но будет нужно, зови. air_kiss bye2
P.S.Полнормы теста, тоже убрано в холодильник, на потом. Wink
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
29 Ноя 2010 11:22

Распечатать сообщение
Какой хлебушек Сашенька! Рада, что задумка рецепта пригодилась Yahoo! Ты вон как здорово всё доработала и видоизменила!
Маркизко писал(а):
зайду ли, не знаю

Надумаешь, всегда рада! Я порой что-либо делаю с форума, а отчитаться и некогда...
Спасибо за украшение странички хлебушком! air_kiss
chippo

Елена

40 лет
Москва

chippoМои рецепты
Страница 1 из 3

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |