Хлеб на зрелом тесте

Очень хороший рецепт!!
Беру на заметку

Надеюсь пригодится и понравится хлеб по этому рецепту

Леночка! Принимай отчёт. Очень вкусный хлеб. И такая закваска сразу получилась, а то билась я с закваской, билась и всё никак. Кусочек лежит, ждёт своего часа, надеюсь не долго.

и разрезик

Ой, как приятно какой красивый хлебушек, так бы горбушечку с молочком А у меня сейчас к сожалению на хлебушек совсем не хватает времени ,готовимся с детьми к Новому Году, печём пряничные домики
Спасибо София за такую красивую фотографию ,прямо настроение поднялось

chippo писал(а):

готовимся с детьми к Новому Году

Это ж классно, а я меню ищу, так с таким обилием рецептов, голова кругом идёт в прямом и переносном смысле

tetjasofi писал(а):

, а я меню ищу, так с таким обилием рецептов, голова кругом идёт

Это точно! Но моё семейство запросило классику, оливье и селёдку под шубой, но я нашла украшения для этих салатов, будет ёлочка и рыбка с губками Я думаю скоро темка откроется чего будем готовить на Новогодний стол там идей опять куча будет и переписываться меню не раз будет

chippo

chippo писал(а):

Надумаешь, всегда рада!

Ленусь, я опять !
Мы тут с Катюшей - Каtya решили совместно вернуться к экспериментам
со зрелым тестом, ну вот, результат имеется.



Катя предложила рецепт : http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=71800.0 от barbariscka
Ну, в общем, рецепт как рецепт, вполне не трудоемкий.
Так как мое винтажное тесто давно ушло по назначению, пришлось завести новое.

180 гр пшеничной муки в/с
120 гр воды
1 гр соли
1 гр живых дрожжей
Получилось 300 гр теста 60% влажности
После тщательного замеса получился стабильный кусочек теста :



Кусочек помещен в завинчивающуюся банку и убран в холодильник ( +3 )
К процессу приступаю, когда тесту исполняются 3-ие сутки.
Тесто запузырилось и стало иметь такую вот структуру :



И хотя мною дано обещание в рецепт не вмешиваться - не удержаться.
Так как тесто мое еще молодое ( и наивное ),положены в опару все
300 гр . Опара по закладке должна иметь вес - 470 гр, у меня 724 гр, от 300гр
моего старого теста за 3 суток осталось 254 гр, такая вот большая влагопотеря.
Замешана опара влажностью 60% ( согласно рецепта ), ввиду того, что у меня
не 25 гр старого теста ( согласно рецептуры ), а 250 гр, мне не пришлось ждать
18 - 20 часов, опара созрела через 12 часов.



Опара имеет вот такую красивую структуру



От опары взят кусок теста весом в 254 гр, добавлено 18 гр воды + 28 гр муки ( 60%)
+ щепотка соли, замешано и оставлено при комнатной температуре на 5 часов,потом убрано в холодильник. Таким образом не вредно размолаживать тесто, хотя бы раз
в 3 дня, если старое тесто долго не используется, если этого не делать, то ничего
страшного не произойдет в течении дней 10 - 14, просто оно будет менее активно,
но более кислое.
Итак, опара с положенным весом в 470 гр идет в замес с остальными компонентами
по рецепту. Замешано и оставлено на брожение.



Тесто выросло до нужного объема за 2 часа.
Вес теста после расстойки - 919 гр, разделено на 2 куска по 459 гр, свернуто
в "куклу" и дано 15 мин предварительной расстойки. Потом сформировано
2 хлеба и отправлено на окончательную расстойку.



Расстойка 1,5 часа, хотя можно было дать еще минуток 15 - 20.
Присыпано и надрезано, отправлено в предварительно ( за 30 мин )разогретую духовку.



Температура и время выпечки согласно рецепта.




Хлеб понравился !

На следующий день было замешана опара, со старым тестом, естественно,
на Матнакаш, а через день успешно выпечены вкуснейшие хлебушки, но об
этом позже, еще в разработке.





Ну вот, пока все !

Сашунь!
Я просто в шоке от такой красоты!!!
Я побёгла ставить новое тесто,все заново!
Думаю,я его добью!

ты меня вдохновила,респект тебе!

Сашенька!!! У меня от такой красоты все слова потерялись, так и сижу с разинутым ртом! Как же красиво
Спасибо за очередной вариант!

Маркизко писал(а):

а через день успешно выпечены вкуснейшие хлебушки, но об этом позже, еще в разработке.

Мы терпеливые, подождем.

Каtya писал(а):

Я побёгла ставить новое тесто,все заново! Думаю,я его добью!

Катюш, что то не получалось?

chippo

chippo писал(а):

Спасибо за очередной вариант!

Спасибо, Леночка !
Ленусь, есть желание показать,что"старое" тесто не хуже закваски,
а может еще и лучше, по крайней мере, проще и удобнее в пользовании.

chippo писал(а):

терпеливые, подождем.

Каtya
Катюша, куда пропала ?

chippo писал(а):

Катюш, что то не получалось?

Каtya писал(а):

я его добью!

Неси, вместе добьем !

Размолаживание старого теста.

Маркизко писал(а):

не вредно размолаживать тесто, хотя бы раз в 3 дня,

Так вот, подробнее о процедуре омоложения нашего "старого" теста.

На третий день, после последней выпечки мое тесто ( читай закваска )
опять имеет вес в 250 гр , вместо заложенных 300гр.

Вот как тесточко взбодрилось :



Вываливаю его в миску :



Подкармливаю его 19гр воды + 31гр муки + щепотка соли, получаю
необходимые 50гр теста 60% влажности :



Замешиваю все вместе, в результате - стабильный кусочек теста :



Помещаю в ту же , что и прежде, баночку :



Оставляю при комнатной температуре на 4 - 5 часов :



Убираю в холодильник, через сутки тесто такое же как на первой фотке.

Чем реже используется закваска, тем кислее она будет, в результате тесто будет подниматься медленнее. Если будете принимать закваску нечасто, то нужно ее
подкармливать каждые 3 - 5 дней, а можно и накануне перед использованием.

Сашенька! Спасибо за профессиональное объяснение! Лучше я бы не смогла

Делаю хлебушек по этому рецепту 2 раз. Очень вкусный . Делала вчера одну буханочку - уже за вчера съели..., сегодня вторая в духовке - выну из печки - и отчитаюсь фото. Спасибо!!!

Спасибо Елена за отзыв, рада, что хлебушек пришелся "ко двору"

Отчётик . Это один из прошлых вариантов. А сегодняшний - уже половинка от буханочки. Очень вкусен хлебушек в тостах, как оказалось. Просто идеален! Леночка- это Вам!!!

Спасибо большое за отзыв! Как приятно, что вам нравится. По фотографии как мне показалось слегка недорасстоялся?

Расстойка была сначала в хлебопечке, потом в форме. в тёплой духовке. Накрывала пакетиком. Поднимается-великолепно. Но момент, когда хлебушек ещё не дорос до пакета -упускаю. Вот и получается - нарушается крышечка хлебушка, и он чуть опадает. А достаивать, чтобы он поднялся - некогда.

Понятно, самое главное вкусно

chippo, Лена! Это правда!
у меня сегодня хлебушек получился. Первый раз делала круглым. Пекла в духовке в чугунном казане. на зрелом тесте, по ссылке от

Маркизко писал(а):

Катя предложила рецепт : http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=71800.0 от barbariscka

Вот он, красавчик на 800 грамм. Пел песни при постукивании - глухо звонкие Корочка тооненькая, хрустящая, а мякиш - упругий

А вот ещё на зрелом тесте. Из всех перепробованных вариантов на зрелом тесте - самый вкусный

А вот ещё!!!! С Новым Годом!!!!

Ленусь,привет!
Хлебушек твой испекла

трудностей никаких,только масла в половину меньше взяла.

Привет девочки! Спасибо за отзывы, и за красивые фото хлебушков жаль что у меня не хватает времени на выпечку хлеба.

И я со спасибками

Как здорово, что хлебушек прижился!

Отличный рецепт, подтверждаю. Пеку пшенично-ржаной в ХБ, крыша и мякишь всегда удачный