Хлеб на зрелом тесте

chippo

chippo писал(а):

Надумаешь, всегда рада!

Ленусь, я опять !
Мы тут с Катюшей - Каtya решили совместно вернуться к экспериментам
со зрелым тестом, ну вот, результат имеется.



Катя предложила рецепт : http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=71800.0 от barbariscka
Ну, в общем, рецепт как рецепт, вполне не трудоемкий.
Так как мое винтажное тесто давно ушло по назначению, пришлось завести новое.

180 гр пшеничной муки в/с
120 гр воды
1 гр соли
1 гр живых дрожжей
Получилось 300 гр теста 60% влажности
После тщательного замеса получился стабильный кусочек теста :



Кусочек помещен в завинчивающуюся банку и убран в холодильник ( +3 )
К процессу приступаю, когда тесту исполняются 3-ие сутки.
Тесто запузырилось и стало иметь такую вот структуру :



И хотя мною дано обещание в рецепт не вмешиваться - не удержаться.
Так как тесто мое еще молодое ( и наивное ),положены в опару все
300 гр . Опара по закладке должна иметь вес - 470 гр, у меня 724 гр, от 300гр
моего старого теста за 3 суток осталось 254 гр, такая вот большая влагопотеря.
Замешана опара влажностью 60% ( согласно рецепта ), ввиду того, что у меня
не 25 гр старого теста ( согласно рецептуры ), а 250 гр, мне не пришлось ждать
18 - 20 часов, опара созрела через 12 часов.



Опара имеет вот такую красивую структуру



От опары взят кусок теста весом в 254 гр, добавлено 18 гр воды + 28 гр муки ( 60%)
+ щепотка соли, замешано и оставлено при комнатной температуре на 5 часов,потом убрано в холодильник. Таким образом не вредно размолаживать тесто, хотя бы раз
в 3 дня, если старое тесто долго не используется, если этого не делать, то ничего
страшного не произойдет в течении дней 10 - 14, просто оно будет менее активно,
но более кислое.
Итак, опара с положенным весом в 470 гр идет в замес с остальными компонентами
по рецепту. Замешано и оставлено на брожение.



Тесто выросло до нужного объема за 2 часа.
Вес теста после расстойки - 919 гр, разделено на 2 куска по 459 гр, свернуто
в "куклу" и дано 15 мин предварительной расстойки. Потом сформировано
2 хлеба и отправлено на окончательную расстойку.



Расстойка 1,5 часа, хотя можно было дать еще минуток 15 - 20.
Присыпано и надрезано, отправлено в предварительно ( за 30 мин )разогретую духовку.



Температура и время выпечки согласно рецепта.




Хлеб понравился !

На следующий день было замешана опара, со старым тестом, естественно,
на Матнакаш, а через день успешно выпечены вкуснейшие хлебушки, но об
этом позже, еще в разработке.





Ну вот, пока все !