Польский суп «Журэк»

Муж ел этот суп в польском ресторане и влюбился, а вообще первые блюда не очень любит.
Решила ему приготовить, хотя я не мастак готовить и даже никогда не пробовала этот суп

Лена, у меня к вам несколько вопросов:
1. можно ли варить бульон не на свинине, стараюсь ее вообще не есть. Можно чем-то другим заменить без потери вкуса?
2. на сколько я помню, а я тоже была в том ресторане суп был грибной, в вашем рецепте ничего про грибы не сказано, нужны ли они и какие?
3. я так понимаю что заквас не весь пойдет в суп, сколько времени его можно хранить и как правильно его хранить?