Хлеб типа Паланга ( заварной на закваске)

Хлеб типа Паланга ( заварной на закваске)



Хочу предложить рецепт хлебушка ( выведен мной экспериментальным путем ) , очень похожего на литовский хлеб Паланга (Palanga) с
оригинальным кисловато-сладковатым вкусом

1. Закваска - 30 г ржаного стартера, 100 г воды, 130 г ржаной сеяной муки . Оставить на 10-12 часов
Кто еще не имеет закваски, прошу сюда http://forum.say7.info/topic3949.html
на Анечкину страничку

2. Тминный настой (свежий) – 2 ст. л. (15 г) семян тмина заварить 0,5 литра кипятка, настоять 15-20 мин, процедить.

3. Заварка -- 150 г пшеничной муки, 2 г молотого тмина , тминный настой 300 г.

Для заваривания муки можно - муку залить кипящим тминным настоем, хорошенько размешать , накрыть крышкой и оставить на 3 часа при темп 60 °, затем дать остыть до комн. температуры

Я поступила немного по-другому :
Муку с молотым тмином залила теплым процеженым тминным настоем и размешала.



Подержала кастрюльку на очень маленьком огне около 2-3 мин., все время помешивая, и сняла с огня. Могут образоваться комочки . Довести заварку до однородного состояния проще и быстрее размешав ее миксером. Заварка получилась такой консистенции



Затем накрыла крышкой и оставила в теплом месте на ночь
Утром заварка такая. Ароматная и на вкус сладкая



4. Опара – смешать заварка 400 г, закваска 230 г , 100 г муки сеяной ржаной.



Дать выбродить 3,5-4 часа при темп. 23 гр. ( 2,5- 3 часа при темп 27 гр. ) Опара должна увеличиться в 2-2,5 раза

5. Тесто- вся опара, 40 г патоки ( или сахарного сиропа, или 30 г меда), 12 г соли , 250 г ржаной сеяной муки, 150 г пшеничной муки и 50-70 г тминного настоя . Жидкость добавлять понемногу. Тесто должно быть более-менее плотным .

Расстойка 60 мин. при темп. 27 гр.



Расстоявшееся тесто хорошо вымесить на столе, сформировать мокрыми руками буханку и поставить на окончательную расстойку на 50-60 мин при темп 27 гр.





Время расстойки опары и теста зависит от температуры в помещении.
Выпекать 12 мин с паром при темп 250 гр, 15 мин при 220 гр , накрыть верх фольгой и печь еще 20 мин. при 200 гр . В конце выпечки обрызгать водой
Получается буханочка весом 1100 г







Приятного аппетита !