Хлеб типа Паланга ( заварной на закваске)

Хлеб типа Паланга ( заварной на закваске)



Хочу предложить рецепт хлебушка ( выведен мной экспериментальным путем ) , очень похожего на литовский хлеб Паланга (Palanga) с
оригинальным кисловато-сладковатым вкусом

1. Закваска - 30 г ржаного стартера, 100 г воды, 130 г ржаной сеяной муки . Оставить на 10-12 часов
Кто еще не имеет закваски, прошу сюда http://forum.say7.info/topic3949.html
на Анечкину страничку

2. Тминный настой (свежий) – 2 ст. л. (15 г) семян тмина заварить 0,5 литра кипятка, настоять 15-20 мин, процедить.

3. Заварка -- 150 г пшеничной муки, 2 г молотого тмина , тминный настой 300 г.

Для заваривания муки можно - муку залить кипящим тминным настоем, хорошенько размешать , накрыть крышкой и оставить на 3 часа при темп 60 °, затем дать остыть до комн. температуры

Я поступила немного по-другому :
Муку с молотым тмином залила теплым процеженым тминным настоем и размешала.



Подержала кастрюльку на очень маленьком огне около 2-3 мин., все время помешивая, и сняла с огня. Могут образоваться комочки . Довести заварку до однородного состояния проще и быстрее размешав ее миксером. Заварка получилась такой консистенции



Затем накрыла крышкой и оставила в теплом месте на ночь
Утром заварка такая. Ароматная и на вкус сладкая



4. Опара – смешать заварка 400 г, закваска 230 г , 100 г муки сеяной ржаной.



Дать выбродить 3,5-4 часа при темп. 23 гр. ( 2,5- 3 часа при темп 27 гр. ) Опара должна увеличиться в 2-2,5 раза

5. Тесто- вся опара, 40 г патоки ( или сахарного сиропа, или 30 г меда), 12 г соли , 250 г ржаной сеяной муки, 150 г пшеничной муки и 50-70 г тминного настоя . Жидкость добавлять понемногу. Тесто должно быть более-менее плотным .

Расстойка 60 мин. при темп. 27 гр.



Расстоявшееся тесто хорошо вымесить на столе, сформировать мокрыми руками буханку и поставить на окончательную расстойку на 50-60 мин при темп 27 гр.





Время расстойки опары и теста зависит от температуры в помещении.
Выпекать 12 мин с паром при темп 250 гр, 15 мин при 220 гр , накрыть верх фольгой и печь еще 20 мин. при 200 гр . В конце выпечки обрызгать водой
Получается буханочка весом 1100 г







Приятного аппетита !

Janinka123

Яниночка!!
как же хорошо, что ты решила выставить этот рецепт!

уверена, что его оценят любители ржаного хлебушка!

хлебушек получился необыкновенно красивый!

спасибо тебе большое за презентацию, обязательно испеку!

Янинка - поздравляю с дебютом!!!
Молодец,что выложила рецепт этого хлебушка отдельной темкой!!!
Спасибо тебе за такой подробный мастер-класс!!!

У меня белого солода нет - как ты думаешь - можно без него,или вкус будет не тот???

cvetik66 писал(а):

У меня белого солода нет

Светик, глянь рецепт в моем рижском

я его дома все время проращиваю и перемаливаю! добавляю часто во многие хлеба

ЕкатеринаД писал(а):

Светик, глянь рецепт в моем рижском

Спасибо,Катюш - еле нашла твой Рижский,аж на 6 стр.
Фактически белый солод - это обойная мука из пророщенных зерен...

Катюша
Светочка
Спасибки !!!

cvetik66 писал(а):

У меня белого солода нет - как ты думаешь

Светик,
Я , как и ты, покупаю неферментированый солод в Delone и перемалываю его в кофемолке

Janinka123 писал(а):

Я , как и ты, покупаю неферментированый солод в Delone и перемалываю его в кофемолке

А мне муж из Deloni только ферментированный привозил, надо заказ ему сделать, сама не скоро в Вильнюс попаду...

cvetik66 писал(а):

надо заказ ему сделать

Там продают неферментированный ржаной и пшеничный.

Janinka123

Всенепременно буду !
Очень люблю тмин в хлебушке !
Спасибо за рецептик !

Janinka123
Спасибо, дорогая, за рецепт.
Все мелочи учтены, и хочется что-нить уточнить-а нечего!
На него уж точно соберусь с духом и насею муки из обдирной.

Janinka123
Янина, спасибо, всё понятно, всё наглядно. Хлеб великолепен. Дело за солодом, и - вперёд, почувствовать необыкновенный вкус.

Маркизко Cаша ,
LightHouse Аленка ,
Чайби Мария
Спасибо !!!

LightHouse писал(а):

соберусь с духом и насею муки из обдирной

Алена,
да ее тут не так много и надо. Можно уменьшить количество в 1,5 раза. Тогда получится буханочка около 700 г. Но мне как-то не очень маленькие буханки ржаного хлеба. Уж если хлеб-так ХЛЕБ !

cvetik66 писал(а):

У меня белого солода нет - как ты думаешь - можно без него,или вкус будет не тот???

Чайби писал(а):

Дело за солодом, и - вперёд

Светочка ,
Мария ,
Девочки, я убрала солод в рецепте. Делала и без него, особой роли он здесь не играет

Янина, какой сорт пшеничную класть?

Чайби писал(а):

какой сорт пшеничную класть?

Мария,
Я беру всегда в/с (550 D) . У нас нет пшен.муки 1 сорта

Janinka123
Спасибо.

Janinka123
Какой превосходный хлеб очень бы хотелось попробовать, я уже изучаю технику на Анечкиной странице, даже девочек всех узнала в комментариях твоих, но еще не успела купить ржаную муку для закваски. но твой рецептик обязательно брошу в закладки, вдруг пригодится

Janinka123
Янинка - я только сейчас заметила,что ты в рецепте использовала молотый тмин, а в "Палангу ведь добавляют и целые семена тмина, или ты не любишь?

**ELYA** писал(а):

я уже изучаю технику на Анечкиной странице, даже девочек всех узнала в комментариях твоих,

Эльвира,
Выводи заквасочку и присоединяйся к нам. Хлебушек на закваске очень-очень вкусный

cvetik66 писал(а):

ты в рецепте использовала молотый тмин

Светочка,
Я очень редко использую целые семена тмина в хлебе, даже если так надо по рецепту. Запах и вкус тмина люблю, но не в семенах
Можно использовать и целые семена.
Я написала в рецепте так, как делаю сама

Janinka123 писал(а):

Я очень редко использую целые семена тмина в хлебе, даже если так надо по рецепту. Запах и вкус тмина люблю, но не в семенах

А я наобборот - тмин о-о-очень люблю,даже курицу тмином посыпаю...
А еще раньше продавались в Литве палочки соленые посыпанные тмином - вкуснятина!!!

Янина, вкусный получился хлебушек. Душистый.

Рзрезала ещё горячим, к утру вкус проявится во всей своей красе, но уже сейчас чувствую его ненавязчивый кисло-сладкий вкусовой оттенок.
Пиши, что мне нужно доработать.

Janinka123
Чудесный хлеб! СПАСИБО!

Чайби
Машенька,
Ух какая ты шустрая !
Хлеб хороший, молодец

Чайби писал(а):

Пиши, что мне нужно доработать

А что тебе не так в нем показалось ?
Единственное, что вижу по фото- кажется, что тесто должно быть более влажным. Я бы на своем такие разрезы не сделала, поэтому накалываю его. Или мука у нас всех разная
А как тебе вкус его ?

Имбирь
Ольга,
Спасибо, что заглянула на мой хлебушек

Janinka123 писал(а):

кажется, что тесто должно быть более влажным

Во-от, у меня ж выход хлеба 1,25 кг. получился, знать-то, муку где-то два раза отмеряла.

Janinka123 писал(а):

А как тебе вкус его ?

Вкус-то всем понравился, и аромат приятный.

Janinka123 писал(а):

Я бы на своем такие разрезы не сделала, поэтому накалываю его.

Почему же?

Чайби писал(а):

Почему же?

На фото , где тесто после окончательной расстойки, видно, что оно воздушное и в пузыриках. На таком тесте не очень легко сделать разрезики. Да в этом хлебе они и не очень важны.
Почти все литовские хлеба в готовом испеченном виде с трещинкам
Так мне даже красивше

Янинка - и я свой хлебушек сюда принесла!!!!!



Вчера я его как следует не распробовала - теплый был,мне даже показался излишне сладким и без кислинки.
А сегодня!!!!!!!!! Ну то самый вкус!!!!!!!
Янина !!!!! - была бы ты рядом,я б тебя расцеловала!!!!!!

Вот теперь мне кажется - можно перед литовскими родственниками хвастаться таким хлебушком!!!!
Мне казалось раньше,что испечь настоящий литовский хлеб - это нереально...
Так что я теперь собой гордюсь!!!!!
СПАСИБО ОГРОМНОЕ!!!!!
Пару слов о процессе - я в хлеб положила и тмин из тминного настоя ( не весь конечно).
Потом - у меня весы сбились,когда я муку на заварку отмеряла, муки получилось больше, пришлось доб.настоя больше.
Тесто поэтому уже регулировала по ощущениям - но все получилось, корочка мягкая,мякиш пружинистый, мелкопористый!!!
На фото может показаться,что он влажноватый - уверяю тебя,что нет...
- просто фоткает мобильник неважно,а может стеклышко на камере затерто...
Солод я не использовала - но и так вкусно очень!!! Муку брала 1 сорт .
Это тебе -