Барвихинский хлеб на закваске

Барвихинский хлеб на закваске



Очень оригинальный и полезный хлебушек. В его составе почти одинаковое количество муки и пшеничной крупки.
ГОСТовский рецепт хлеба на дрожжах я увидела в ЖЖ Люды / mariana_aga
Предлагаю вариант этого хлеба на закваске.
Делала одновременно два хлеба. В одном – готовая пшеничная крупа, а другой сделала со смолотыми пшеничными зернами.
Хлеб получился по вкусу и виду совершенно одинаковый.
Очень-очень вкусный, и какой-то необыкновенный. Запах у него особенный, действительно аромат топленого молока. Хрустящая корочка и мягкий пружинистый мякиш.

1. Закваска - 50 г пшеничного стартера , 100 г воды, 140 г муки в/с. Оставить на 10-12 час.
Для тех, кто еще не дружит с закваской, прошу сюда http://forum.say7.info/topic3949.html

2. Мочка – 230 г дробленой пшеничной крупы залить водой 240-260 г. ( 70° )
Если крупка крупная, залить кипятком
Укрыть и оставить для замачивания.
Я это делала на ночь, вместе с закваской
Имейте ввиду, что каждая крупа по-разному берет воду.
Она должна получиться мягкой, как кашка,только сырая...

Так выглядит пшеничная крупа после замачивания



3. Тесто
Закваска 280 г
Вся мочка
Мука в/с 230 г
Соль 12 г
Сахар 10 г
Вода 70-80 г ( добавлять в конце замеса постепенно). Воды может и вообще не понадобиться-все зависит от влажности муки и крупки....
15-20 г обжаренных зародышей пшеницы (по желанию)
2 г свежих пресcованных дрожжей- по желанию, или в случае, если необходимо ускорить процесс расстойки

Это количество для формы 25*11 или 3-х форм L11
Все вымесить (сначала без соли) около 3 мин. , затем добавить соль и хорошенько вымесить . Тесто мягкое , но нелипкое. При вымешивании руки смазывала растительным маслом.
Положить в посуду , смазанную растительным маслом. Брожение 1,5- 2 часа при темп 28-30 С , при этом 2 раза скложить тесто ( Stretch & fold )



Затем тесто вымесить слегка, вформировать буханочки и уложить в форму. Я делала двойную порцию, поэтому тесто поместила в 2 формы 25*11.
Окончательная расстойка 1,5 - 2 часа при темп 30 C



Вырастет в 2-2.5 раза
Выпекать при темп. 220° 10 мин. с паром, и около 50 мин при 200°



Фото добавлены 24.09.2011 ( Пшеничная крупа "Увелка")





ИНФОРМАЦИЯ О КРУПКЕ
Качество хлеба очень зависит от качества крупы.
На фото, которое мне любезно прислала Маша / Lunetta видно, как отличается пшеничная крупа....На фото слева крупка из твердых сортов пшеницы. Хлеб на ней получается прекрасный. На фото справа-крупка сомнительного качества...



У нас нет особого выбора пшеничной крупы. Поэтому беру чистую пшеничную крупу с более-менее равномерными частицами, напр. такую


Девочки из других стран любезно дали информацию с какой крупой они пекут этот хлеб, и он у них получается очень хорошим.
Спасибо вам, Девочки

Пшеничная крупа “Пассим”


Пшеничная крупа “Лотос“


Пшеничная крупа мелкая и более крупная "Ярмарка"- Карелия, Петрозаводск.



Крупа Пшеничная Полтавская №2- частицы дробленого зерна пшеницы овальной формы с заостренными концами.

Крупа Пшеничная Полтавская №3- частицы дробленого зерна пшеницы округлой формы

Крупа пшенична Полтавська №3, Фуршет - Украина



Крупа отборная пшеничная “Увелка“



Ячневая крупа « Ярмарка”- Карелия, Петрозаводск.


Также этот хлеб выпекали с амарантом, ржаной и овсяной крупкой.
При пополнении информации буду ее вносить ...