Барвихинский хлеб на закваске

Барвихинский хлеб на закваске



Очень оригинальный и полезный хлебушек. В его составе почти одинаковое количество муки и пшеничной крупки.
ГОСТовский рецепт хлеба на дрожжах я увидела в ЖЖ Люды / mariana_aga
Предлагаю вариант этого хлеба на закваске.
Делала одновременно два хлеба. В одном – готовая пшеничная крупа, а другой сделала со смолотыми пшеничными зернами.
Хлеб получился по вкусу и виду совершенно одинаковый.
Очень-очень вкусный, и какой-то необыкновенный. Запах у него особенный, действительно аромат топленого молока. Хрустящая корочка и мягкий пружинистый мякиш.

1. Закваска - 50 г пшеничного стартера , 100 г воды, 140 г муки в/с. Оставить на 10-12 час.
Для тех, кто еще не дружит с закваской, прошу сюда http://forum.say7.info/topic3949.html

2. Мочка – 230 г дробленой пшеничной крупы залить водой 240-260 г. ( 70° )
Если крупка крупная, залить кипятком
Укрыть и оставить для замачивания.
Я это делала на ночь, вместе с закваской
Имейте ввиду, что каждая крупа по-разному берет воду.
Она должна получиться мягкой, как кашка,только сырая...

Так выглядит пшеничная крупа после замачивания



3. Тесто
Закваска 280 г
Вся мочка
Мука в/с 230 г
Соль 12 г
Сахар 10 г
Вода 70-80 г ( добавлять в конце замеса постепенно). Воды может и вообще не понадобиться-все зависит от влажности муки и крупки....
15-20 г обжаренных зародышей пшеницы (по желанию)
2 г свежих пресcованных дрожжей- по желанию, или в случае, если необходимо ускорить процесс расстойки

Это количество для формы 25*11 или 3-х форм L11
Все вымесить (сначала без соли) около 3 мин. , затем добавить соль и хорошенько вымесить . Тесто мягкое , но нелипкое. При вымешивании руки смазывала растительным маслом.
Положить в посуду , смазанную растительным маслом. Брожение 1,5- 2 часа при темп 28-30 С , при этом 2 раза скложить тесто ( Stretch & fold )



Затем тесто вымесить слегка, вформировать буханочки и уложить в форму. Я делала двойную порцию, поэтому тесто поместила в 2 формы 25*11.
Окончательная расстойка 1,5 - 2 часа при темп 30 C



Вырастет в 2-2.5 раза
Выпекать при темп. 220° 10 мин. с паром, и около 50 мин при 200°



Фото добавлены 24.09.2011 ( Пшеничная крупа "Увелка")





ИНФОРМАЦИЯ О КРУПКЕ
Качество хлеба очень зависит от качества крупы.
На фото, которое мне любезно прислала Маша / Lunetta видно, как отличается пшеничная крупа....На фото слева крупка из твердых сортов пшеницы. Хлеб на ней получается прекрасный. На фото справа-крупка сомнительного качества...



У нас нет особого выбора пшеничной крупы. Поэтому беру чистую пшеничную крупу с более-менее равномерными частицами, напр. такую


Девочки из других стран любезно дали информацию с какой крупой они пекут этот хлеб, и он у них получается очень хорошим.
Спасибо вам, Девочки

Пшеничная крупа “Пассим”


Пшеничная крупа “Лотос“


Пшеничная крупа мелкая и более крупная "Ярмарка"- Карелия, Петрозаводск.



Крупа Пшеничная Полтавская №2- частицы дробленого зерна пшеницы овальной формы с заостренными концами.

Крупа Пшеничная Полтавская №3- частицы дробленого зерна пшеницы округлой формы

Крупа пшенична Полтавська №3, Фуршет - Украина



Крупа отборная пшеничная “Увелка“



Ячневая крупа « Ярмарка”- Карелия, Петрозаводск.


Также этот хлеб выпекали с амарантом, ржаной и овсяной крупкой.
При пополнении информации буду ее вносить ...

Janinka123
Яниночка - классный хлебушек!!!
Спасибо тебе за такие классные рецепты!!!
С твоей подачи уже 2 хлебушка стали любимчиками,теперь и третий попробуем!!!

Janinka123

Яниночка, ЗдОрово !
Приходилось печь этот хлебушек на дрожжах, оч. понравился !
Теперь сделаю, согласно твоих рекомендаций, на заквасочке.
Спасибо тебе !

Janinka123
Янинка, дорогая, спасибо огромное!
Как ты рецепты под закваску переделываешь-сказка!
И что самое для меня ценное-вкусы у нас с тобой на хлеб похожи
Спасибо, солнышко, за такой подробный и понятный мастер-класс.

cvetik66 Светик
Маркизко Сашенька
LightHouse Аленка

Девочки мои милые !
Благодарствую !!!
Очень будет приятно, если хлебушек понравится

Янина, спасибо за рецепт, обязательно испеку. Полностью с Аленой согласна, мастерски у тебя получается пересчет на закваску. Виват первопроходцам!

Яниночка, пришла с отчётом



Хлебушек очень вкусный, ароматный, корочка так чудесно хрустит!
Спасибо, дорогая, что познакомила с таким чудесным хлебом!

Янинка, спасибо! Для меня это чудо - так понимать закваску и тесто на ней...я внемлю каждому твоему слову

LightHouse писал(а):

Как ты рецепты под закваску переделываешь-сказка!

LightHouse писал(а):

Спасибо, солнышко, за такой подробный и понятный мастер-класс.

мать-моржиха писал(а):

Янина, спасибо за рецепт, обязательно испеку. Полностью с Аленой согласна, мастерски у тебя получается пересчет на закваску. Виват первопроходцам!

Подписываюсь
Под каждым
Словом

Janinka123
Янина, очень красивый и аппетитный хлебушек!!!
А зерна для прращивания Вы подсушивали заранее? И их в комбайне можно смолоть или в кофемолке надо?

Janinka123

Вот, мой Барвихинский и его маленькие последователи !


Наивкуснейший хлебчик !
Спасибо, Яниночка, за рецептурку !


LARA48

Ларочка, очень здоровский хлебушек !

Саша, они у тебя как матрешки Супер! Хлебная ароматная семейка

usya

Спасибо, Аллочка !
Матрешки не моя заслуга, это формочка такая.

Маркизко, спасибо!
Саша, забавная семейка, я разулыбалась! И булка-мама и малыши - супер!

мать-моржиха
usya

Марина , Алла
Спасибо, дорогие мои

LARA48
Маркизко

Ларочка , Сашенька !!!
Спасибо вам огромное за доверие
Такие чудесные хлебушки
Мне очень прятно
А у Саши такой плодовитый Барвихинский , сразу с потомством

Иннигма писал(а):

зерна для прращивания Вы подсушивали заранее?

Инночка,
У меня пшеничные зерна, на пакетике которых написано , что подготовлены для проращивания. Я их сразу помолола в кофемолке, но можно и в комбайне ( где тебе удобнее). Конечно, получается не очень равномерная крупка -некоторые зернышки в муку превратились, некоторые в крупку. Но это на вкус не повлияло.
Инночка, а давай на ТЫ . Договорились ?

Janinka123 писал(а):

А у Саши такой плодовитый Барвихинский , сразу с потомством

Janinka123
Яниночка, большое спасибо за ответ! Обязательно попробую!

Janinka123 писал(а):

Договорились ?

Конечно!!!

Девочки,

Сегодня у меня Барвихинский с ржаной крупкой, да еще и с детенышем. Видимо насмотрелась я на хлебушки Сашеньки (Маркизко), вот и результат пожаловал.
В своем основном рецепте я и так отошла от ГОСТа - и на закваске, и без яйца. А здесь еще и крупу поменяла- пшеничную на ржаную. И знаете, получился тоже замечательный хлеб . Корочка - хрустящая, а мякиш- мягкий и нежный. Лишь немного темнее, и еле заметная кислинка улавливается во вкусе. Попробовав, никак не скажешь, что хлеб с ржаной крупой
Значит, хлебушек можно печь с любой крупкой
И вкус каждого будет немного отличаться

P.S. Это тесто я не складывала ( Stretch & fold ). Просто хорошо вымесила, дала 1 час расстояться и уложила в форму на окончательную расстойку до увеличения в 2 раза ( у меня это заняло 2 часа)

Janinka123
Яниночка, ты хлебная фея! Так легко ладишь с разными хлебами. Буду печь.

Janinka123

Яниночка, какой чудесный хлебушек!
так понравился, что решила сегодня его испечь

спасибо тебе большое за рецепт на закваске

зы. а расскажи пжлст, по какому принципу ты переделывала рецепт? просто интересно, почему не закваска 100% влажности?

ЕкатеринаД писал(а):

просто интересно, почему не закваска 100% влажности?

Катюша

В этом рецепте идет много воды на замачивание крупки. И если сделать закваску большей влажности, тяжелее потом регулировать окончательную консистенцию теста. Мука у всех разная, и иногда воды в конечном итоге надо добавить очень немного. Вот только из этих соображений

P.S. Если имеешь зародыши пшеницы, можешь добавить 15-20 г. Они придают хлебу еще больше аромата

Janinka123 писал(а):

И если сделать закваску большей влажности, тяжелее потом регулировать окончательную консистенцию теста

я почему спросила - у меня ведь закваска в тепле, рабочая, поэтому проще взять от нее часть, чем отдельно заквашивать поэтому подумала, что можно только воду уменьшить..
я в этот раз сделала, как у тебя хотя, дополнительно воды было не более 40 грамм.

Janinka123 писал(а):

Если имеешь зародыши пшеницы, можешь добавить 15-20 г.

положила свежесмолотые пророщенные ржаные зерна - ну, типа, мой светлый сухой солод

уже жду-не дождусь посмотреть, какой хлеб получится

соблазнилась твоим описанием запаха топленого молока

ЕкатеринаД писал(а):

я почему спросила - у меня ведь закваска в тепле

Я так потом и поняла Но видишь, как по-разному тесто берет воду

ЕкатеринаД писал(а):

положила свежесмолотые пророщенные ржаные зерна

Очень интересно, как получится с пророщенными ржаными зернами
Я в свой второй хлеб использовала уже смолотую ржаную крупку
Жду с нетерпением

ЕкатеринаД писал(а):

же жду-не дождусь посмотреть, какой хлеб получится

Катя, ты уже печёшь его, не поняла я? У меня ж в духовке стоит тоже.

ЕкатеринаД Катюша
Чайби Машенька

Девочки,
Вы не сговорились ?
Вот сегодня будет праздник

P.S. Маша, а ты с какой крупкой печешь ?

Janinka123
С пшеничной крупой. Уже пахнет.