Барвихинский хлеб на закваске

Сообщение Автор
Барвихинский хлеб на закваске
13 Дек 2010 14:23

Распечатать сообщение
Барвихинский хлеб на закваске

Фото


Очень оригинальный и полезный хлебушек. В его составе почти одинаковое количество муки и пшеничной крупки.
ГОСТовский рецепт хлеба на дрожжах я увидела в ЖЖ Люды / mariana_aga
Предлагаю вариант этого хлеба на закваске.
Делала одновременно два хлеба. В одном – готовая пшеничная крупа, а другой сделала со смолотыми пшеничными зернами.
Хлеб получился по вкусу и виду совершенно одинаковый.
Очень-очень вкусный, и какой-то необыкновенный. Запах у него особенный, действительно аромат топленого молока. Хрустящая корочка и мягкий пружинистый мякиш.

1. Закваска - 50 г пшеничного стартера , 100 г воды, 140 г муки в/с. Оставить на 10-12 час.
Для тех, кто еще не дружит с закваской, прошу сюда http://forum.say7.info/topic3949.html

2. Мочка – 230 г дробленой пшеничной крупы залить водой 240-260 г. ( 70° )
Если крупка крупная, залить кипятком
Укрыть и оставить для замачивания.
Я это делала на ночь, вместе с закваской
Имейте ввиду, что каждая крупа по-разному берет воду.
Она должна получиться мягкой, как кашка,только сырая...

Так выглядит пшеничная крупа после замачивания

Фото


3. Тесто
Закваска 280 г
Вся мочка
Мука в/с 230 г
Соль 12 г
Сахар 10 г
Вода 70-80 г ( добавлять в конце замеса постепенно). Воды может и вообще не понадобиться-все зависит от влажности муки и крупки....
15-20 г обжаренных зародышей пшеницы (по желанию)
2 г свежих пресcованных дрожжей- по желанию, или в случае, если необходимо ускорить процесс расстойки

Это количество для формы 25*11 или 3-х форм L11
Все вымесить (сначала без соли) около 3 мин. , затем добавить соль и хорошенько вымесить . Тесто мягкое , но нелипкое. При вымешивании руки смазывала растительным маслом.
Положить в посуду , смазанную растительным маслом. Брожение 1,5- 2 часа при темп 28-30 С , при этом 2 раза скложить тесто ( Stretch & fold )

Фото


Затем тесто вымесить слегка, вформировать буханочки и уложить в форму. Я делала двойную порцию, поэтому тесто поместила в 2 формы 25*11.
Окончательная расстойка 1,5 - 2 часа при темп 30 C

Фото


Вырастет в 2-2.5 раза
Выпекать при темп. 220° 10 мин. с паром, и около 50 мин при 200°

Фото

Фото

Фото добавлены 24.09.2011 ( Пшеничная крупа "Увелка")
Фото

Фото

Фото

Фото


ИНФОРМАЦИЯ О КРУПКЕ
Качество хлеба очень зависит от качества крупы.
На фото, которое мне любезно прислала Маша / Lunetta видно, как отличается пшеничная крупа....На фото слева крупка из твердых сортов пшеницы. Хлеб на ней получается прекрасный. На фото справа-крупка сомнительного качества...

Фото


У нас нет особого выбора пшеничной крупы. Поэтому беру чистую пшеничную крупу с более-менее равномерными частицами, напр. такую
Фото


Девочки из других стран любезно дали информацию с какой крупой они пекут этот хлеб, и он у них получается очень хорошим.
Спасибо вам, Девочки Rose

Пшеничная крупа “Пассим”
Фото


Пшеничная крупа “Лотос“
Фото


Пшеничная крупа мелкая и более крупная "Ярмарка"- Карелия, Петрозаводск.
Фото

Фото
Фото


Крупа Пшеничная Полтавская №2- частицы дробленого зерна пшеницы овальной формы с заостренными концами.

Крупа Пшеничная Полтавская №3- частицы дробленого зерна пшеницы округлой формы

Крупа пшенична Полтавська №3, Фуршет - Украина
Фото

Фото


Крупа отборная пшеничная “Увелка“
Фото

Фото


Ячневая крупа « Ярмарка”- Карелия, Петрозаводск.
Фото
Фото


Также этот хлеб выпекали с амарантом, ржаной и овсяной крупкой.
При пополнении информации буду ее вносить ...
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
 
13 Дек 2010 15:00

Распечатать сообщение
Janinka123
Яниночка - классный хлебушек!!! good good good
Спасибо тебе за такие классные рецепты!!! Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki
С твоей подачи уже 2 хлебушка стали любимчиками,теперь и третий попробуем!!! nyam2 nyam2 nyam2 Yahoo!
New Year Snegurochka New Year Snegurochka New Year Snegurochka
cvetik66

Светлана

54 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
13 Дек 2010 15:01

Распечатать сообщение
Janinka123 Rose

Яниночка, ЗдОрово ! girl_claping
Приходилось печь этот хлебушек на дрожжах, оч. понравился ! girl_tender
Теперь сделаю, согласно твоих рекомендаций, на заквасочке. Smile
Спасибо тебе ! girl_in_love
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
13 Дек 2010 15:12

Распечатать сообщение
Janinka123
Янинка, дорогая, спасибо огромное!
Как ты рецепты под закваску переделываешь-сказка! good2
И что самое для меня ценное-вкусы у нас с тобой на хлеб похожи Embarassed
Спасибо, солнышко, за такой подробный и понятный мастер-класс. air_kiss
LightHouse

Алена


Приморье, Вл-ок<->USA, Fl

LightHouseМои рецепты
 
13 Дек 2010 15:45

Распечатать сообщение
cvetik66 Светик
Маркизко Сашенька
LightHouse Аленка

Девочки мои милые ! Rose
Благодарствую !!! New Year Snegurochka
Очень будет приятно, если хлебушек понравится nyam2
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
 
13 Дек 2010 19:12

Распечатать сообщение
Янина, спасибо за рецепт, обязательно испеку. Полностью с Аленой согласна, мастерски у тебя получается пересчет на закваску. Виват первопроходцам!
мать-моржиха

Марина

55 лет
Алматы Казахстан

мать-моржихаМои рецепты
 
15 Дек 2010 20:08

Распечатать сообщение
Яниночка, пришла с отчётом

Фото


Хлебушек очень вкусный, ароматный, корочка так чудесно хрустит! nyam2
Спасибо, дорогая, что познакомила с таким чудесным хлебом! air_kiss Romashki
LARA48

Лариса

60 лет
Новосибирск

LARA48Мои рецепты
 
15 Дек 2010 20:09

Распечатать сообщение
Янинка, спасибо! Для меня это чудо - так понимать закваску и тесто на ней...я внемлю каждому твоему слову Embarassed Rose
LightHouse писал(а):
Как ты рецепты под закваску переделываешь-сказка!

LightHouse писал(а):
Спасибо, солнышко, за такой подробный и понятный мастер-класс.

мать-моржиха писал(а):
Янина, спасибо за рецепт, обязательно испеку. Полностью с Аленой согласна, мастерски у тебя получается пересчет на закваску. Виват первопроходцам!

Подписываюсь
Под каждым
Словом good2
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
15 Дек 2010 20:50

Распечатать сообщение
Janinka123
Янина, очень красивый и аппетитный хлебушек!!! nyam2 good2 girl_in_love
А зерна для прращивания Вы подсушивали заранее? И их в комбайне можно смолоть или в кофемолке надо?
Иннигма

Инна

39 лет
Красноярск

ИннигмаМои рецепты
 
15 Дек 2010 23:40

Распечатать сообщение
Janinka123 Rose

Вот, мой Барвихинский и его маленькие последователи ! Wink
Фото

Фото

Наивкуснейший хлебчик ! nyam2 girl_tender
Спасибо, Яниночка, за рецептурку ! girl_claping


LARA48 Rose

Ларочка, очень здоровский хлебушек ! nyam2 girl_in_love
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
16 Дек 2010 2:43

Распечатать сообщение
Саша, они у тебя как матрешки good2 Супер! Хлебная ароматная семейка Rose
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
16 Дек 2010 4:10

Распечатать сообщение
usya Rose

Спасибо, Аллочка ! Smile
Матрешки не моя заслуга, это формочка такая. Embarassed
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
16 Дек 2010 10:42

Распечатать сообщение
Маркизко, спасибо! Rose
Саша, забавная семейка, я разулыбалась! И булка-мама и малыши - супер! good2
LARA48

Лариса

60 лет
Новосибирск

LARA48Мои рецепты
 
16 Дек 2010 13:09

Распечатать сообщение
мать-моржиха
usya

Марина , Алла
Спасибо, дорогие мои New Year Snegurochka

LARA48
Маркизко

Ларочка , Сашенька !!!
Спасибо вам огромное за доверие air_kiss
Такие чудесные хлебушки nyam2
Мне очень прятно girl_in_love
А у Саши такой плодовитый Барвихинский , сразу с потомством wacko1

Иннигма писал(а):
зерна для прращивания Вы подсушивали заранее?

Инночка,
У меня пшеничные зерна, на пакетике которых написано , что подготовлены для проращивания. Я их сразу помолола в кофемолке, но можно и в комбайне ( где тебе удобнее). Конечно, получается не очень равномерная крупка -некоторые зернышки в муку превратились, некоторые в крупку. Но это на вкус не повлияло.
Инночка, а давай на ТЫ . Договорились ?
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
 
16 Дек 2010 13:56

Распечатать сообщение
Janinka123 писал(а):
А у Саши такой плодовитый Барвихинский , сразу с потомством

girl_haha girl_haha girl_haha
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
16 Дек 2010 20:47

Распечатать сообщение
Janinka123
Яниночка, большое спасибо за ответ! Обязательно попробую! Romashki
Janinka123 писал(а):
Договорились ?

Конечно!!! Rose
Иннигма

Инна

39 лет
Красноярск

ИннигмаМои рецепты
 
16 Дек 2010 20:58

Распечатать сообщение
Девочки, New Year Snegurochka

Сегодня у меня Барвихинский с ржаной крупкой, да еще и с детенышем. Видимо насмотрелась я на хлебушки Сашеньки (Маркизко), вот и результат пожаловал.
В своем основном рецепте я и так отошла от ГОСТа - и на закваске, и без яйца. А здесь еще и крупу поменяла- пшеничную на ржаную. И знаете, получился тоже замечательный хлеб . Корочка - хрустящая, а мякиш- мягкий и нежный. Лишь немного темнее, и еле заметная кислинка улавливается во вкусе. Попробовав, никак не скажешь, что хлеб с ржаной крупой
Значит, хлебушек можно печь с любой крупкой Wink
И вкус каждого будет немного отличаться

P.S. Это тесто я не складывала ( Stretch & fold ). Просто хорошо вымесила, дала 1 час расстояться и уложила в форму на окончательную расстойку до увеличения в 2 раза ( у меня это заняло 2 часа)

Фото

Фото

Фото
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
 
16 Дек 2010 22:44

Распечатать сообщение
Janinka123
Яниночка, ты хлебная фея! New Year gifts Так легко ладишь с разными хлебами. Буду печь. New Year Snegurochka
Чайби

Мария

43 года
Воткинск

ЧайбиМои рецепты
 
17 Дек 2010 14:37

Распечатать сообщение
Janinka123

Яниночка, какой чудесный хлебушек! girl_in_love girl_in_love girl_in_love
так понравился, что решила сегодня его испечь Wink friends

спасибо тебе большое за рецепт на закваске air_kiss Rose Rose Rose Rose Rose

зы. а расскажи пжлст, по какому принципу ты переделывала рецепт? просто интересно, почему не закваска 100% влажности? Smile
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
17 Дек 2010 14:54

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД писал(а):
просто интересно, почему не закваска 100% влажности?

Катюша Rose

В этом рецепте идет много воды на замачивание крупки. И если сделать закваску большей влажности, тяжелее потом регулировать окончательную консистенцию теста. Мука у всех разная, и иногда воды в конечном итоге надо добавить очень немного. Вот только из этих соображений Wink

P.S. Если имеешь зародыши пшеницы, можешь добавить 15-20 г. Они придают хлебу еще больше аромата New Year Snegurochka
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
 
17 Дек 2010 17:31

Распечатать сообщение
Janinka123 писал(а):
И если сделать закваску большей влажности, тяжелее потом регулировать окончательную консистенцию теста


я почему спросила - у меня ведь закваска в тепле, рабочая, поэтому проще взять от нее часть, чем отдельно заквашивать friends поэтому подумала, что можно только воду уменьшить..
я в этот раз сделала, как у тебя good2 friends хотя, дополнительно воды было не более 40 грамм.

Janinka123 писал(а):
Если имеешь зародыши пшеницы, можешь добавить 15-20 г.


положила свежесмолотые пророщенные ржаные зерна - ну, типа, мой светлый сухой солод Smile

уже жду-не дождусь посмотреть, какой хлеб получится girl_in_love

соблазнилась твоим описанием запаха топленого молока girl_in_love girl_in_love girl_in_love
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
17 Дек 2010 17:48

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД писал(а):
я почему спросила - у меня ведь закваска в тепле

Я так потом и поняла friends Но видишь, как по-разному тесто берет воду

ЕкатеринаД писал(а):
положила свежесмолотые пророщенные ржаные зерна

Очень интересно, как получится с пророщенными ржаными зернами wacko1
Я в свой второй хлеб использовала уже смолотую ржаную крупку
Жду с нетерпением Smile
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
 
17 Дек 2010 17:59

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД писал(а):
же жду-не дождусь посмотреть, какой хлеб получится

Катя, ты уже печёшь его, не поняла я? У меня ж в духовке стоит тоже.
Чайби

Мария

43 года
Воткинск

ЧайбиМои рецепты
 
17 Дек 2010 18:04

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД Катюша
Чайби Машенька

Девочки,
Вы не сговорились ? friends
Вот сегодня будет праздник girl_in_love

P.S. Маша, а ты с какой крупкой печешь ?
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
 
17 Дек 2010 18:26

Распечатать сообщение
Janinka123
С пшеничной крупой. Уже пахнет.
Чайби

Мария

43 года
Воткинск

ЧайбиМои рецепты
Страница 1 из 12

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |