Барвихинский хлеб на закваске

ЕкатеринаД писал(а):

есть интересная информация по поводу использования различной крупки в барвихинском

ждем

девочки, вот на выходных пообщалась с очень интересным человеком, который ведет сообщество "Человек пекущий" - на него Лена давала ссылку. Кто не знает - скопирую еще раз. Я как раз собираюсь на днях печь его хлеб на закваске с рислингом

копирую то, что он мне написал по поводу крупки:

Если крупка желтого цвета или, шлифованная, полупрозрачного янтарного - значит в ней присутствует много каротинов, наличие которых, в свою очередь, является признаком твердых сортов пшеницы. На такую крупку, как правило, идут твердые сорта, которые имеют низкую хлебопекарную ценность, но, будучи смолоты, могут быть использованы как улучшитель муки из слабой пшеницы (в умеренном количестве) или для производства макаронных изделий. Ее и следует покупать.

И поскольку крупка в продаже довольно крупного помола, даже ее высокое содержание в хлебе тесту не вредит. Почему я и предположил, что в рецепте должна использоваться крупа №3 или даже №2. Ее высокая амилолитическая активность регулируется вашей закваской с МКБ и улучшает качество (и сохранность)хлеба.

Булгур уже прошел термическую обработку кипяточком и температурную сушку. Это не сырая пшеница. Белки в булгуре уже по большей части подверглись денатурации, свернулись, говоря по простому, и не могут образовать клейковину. Он уже потерял свои хлебопекарные свойства как зерно. Поэтому может быть только пассивной добавкой, как орехи например. А крупка в рецепте является одним из тестообразующих компонентов. И если от нее отказаться, в данном случае действительно надо добавлять муки и уменьшать количество булгура.

usya писал(а):

а у меня вот такой сегодня

Аллочка,
Хороший хлебушек получился...
В 3-х L11 получаются небольшие буханочки...
Если нравится, чтобы хлебушек был до верху формы с горочкой, для 3-х L11 нужно добавить 20 % теста... А если печь в одной L7 . нужно норму теста по рецепту уменьшить на 20 %...

ЕкатеринаД писал(а):

Белки в булгуре уже по большей части подверглись денатурации, свернулись, говоря по простому, и не могут образовать клейковину.

Ой, Катюша! ну наконец-то свет пролился на эту ситуацию!
Я с твоей подачи в этот раз купила "Жменьку", очень неплохая крупа

Янина, ну какие ж фото бесподобные в 1 посте Прям вот выйду из подполья и испеку!!!

DeBosh писал(а):

Прям вот выйду из подполья и испеку!!!

а ну выйди...выйди к народу...люди заждались уже, понимаешь ли!
Кать, ну нельзя же столько времени без прекрасного
давай уже Мир спасать, красота ты наша!!!!

Аллуся, все перевезли родителей с дачи, теперь времени побольше станет, новую закваску поставлю и...уже скоро!
Я вас читаю, только писать некогда и выходить не с чем пока

DeBosh писал(а):

ну какие ж фото бесподобные в 1 посте

Спасибо, Катенька !

DeBosh писал(а):

Прям вот выйду из подполья и испеку!!!

Уж выходи пожалуйста поскорей .....

Яниночка!

В этот раз в хлебушек добавила чуть подсушенные на сковороде зародыши пшеницы.
Аромат от них просто волшебный - ореховый.
Cпасибо за это великолепие!!!

Сэра писал(а):

Cпасибо за это великолепие!!!

На здоровье, Оленька !!!
Хлебушек у тебя всегда чудесный

Янинка123
а вы можете посоветовать как поступить чтоб корочка не была очень жесткой? В общем мне хлеб понравился, но корку пришлось срезать со всех сторон - яиспользовала булгур мелкого помола и немного ячневой крупы
...

позже... прочитала всю тему и свою ошибку поняла

буду печь еще, и вернусь с фото, но не скоро

Jez писал(а):

использовала булгур мелкого помола

Jez писал(а):

прочитала всю тему и свою ошибку поняла

Алина,
Надеюсь, что ты правильно поняла ошибку...
Булгур не годится для этого хлеба...
Уж лучше тогда на одной ячневой крупе, если нет пшеничной дробленой...
И замоченая крупка должна быть довольно мягкой, как кашка , только не вареная...
Удачи тебе !

Янинка123 писал(а):

Надеюсь, что ты правильно поняла ошибку... Булгур не годится для этого хлеба...

ага

Янинка123 писал(а):

Уж лучше тогда на одной ячневой крупе, если нет пшеничной дробленой...

я поищу, если что у других девочек американок спрошу

спасибо за помощь, Janinka123 !

Девочки,
Хочу сказать, что Барвихинский можно печь и подовым...
Расстаивала на пекарской бумаге...
Вкус хлеба почти не отличается от формового...
Но, для любителей хрустящей корочки, здесь ее больше...
Время выпечки на 15-20 мин нужно сократить...

Янина, спасибо! давно его не пекла, т.к. не люблю белый формовой хлеб и уже были мысли испечь его подовым. но ты меня опередила. . Подскажи, пожалуйста, а по воде все также? или тесто надо покруче делать?

МамаДюхи писал(а):

Подскажи, пожалуйста, а по воде все также? или тесто надо покруче делать?

Лена,
У меня на подовый вода уменьшена буквально на 10-15 г...
Но это нужно смотреть по крупке и муке, которую ты используешь...
Моя мука хорошо берет воду... Крупка в этот раз “Увелка “…
Покажу каким было тесто после 2-го складывания

А так сформированные буханки ушли на расстойку

Таким было тесто через 1,5 часа при темп 25 гр..... Я добавляла 2 г свеж дрожжей

Испекла я вчера подовый вариант. очень понравился. правда расстаивался аж 3 часа. наверно водички надо было побольше - вот сейчас смотрю на фото - у меня тесто потуже было. расстаивала в корзинке. дрожжи не добавляла. фотки попозже вставлю. обязательно буду печь еще. спасибо, Янина, тебе большое за этот обалденный хлебушек.

МамаДюхи писал(а):

правда расстаивался аж 3 часа.

Лена,
При какой температуре была расстойка ?
Если ниже 30 гр, обычно он долго поднимается...Поэтому я добавляю капельку дрожжей для ускорения процесса... Но, мне помнится, что ты дрожжи не употребляешь...
Или же ставлю расстаиваться на решетку и на грелку электрическую...

МамаДюхи писал(а):

у меня тесто потуже было.

В последний раз я воду взяла полностью, как делаю формовой..
Вот такое было самое первоначальное тесто, еще не вымешаное, до добавления соли...

Здесь очень крупная крупка... Такую не советую брать..
При всем количестве воды мякиш получился более пористым...


Так что, для моей муки можно воду не убавлять...

МамаДюхи писал(а):

фотки попозже вставлю

Жду... Очень интересно посмотреть на твой хлебушек !

Здравствуйте! вот и я наконец-то испекла свой первый хлебушек на закваске - давненько я к ней присматривалась, даже пробовала - правда классическую - из воды и муки - но ничего не получалось. а тут наткнулась на вариант закваски на кефире - и все получилось - сегодня утром пекла свой первый хлебушек. фотографировать не стала так как пекла в форме самодельной из фольги- ничего более подходящего не нашлось в доме - а потому хлебушек получился малость неказистенький - хотя вкус понравился.
единственное что я хотела спросить - хлебушек на закваске всегда получается более тяжелый чем на дрожжах? пекла из муки 1 сорта, еще отрубей добавила, и с молотыми пшеничными хлопьями - запаривала как положено - мякиш моего хлебушка был наощупь похож на ржаной магазинный хлеб - как бы влажноватый (но пропеченный). это так и должно быть или я что-то неправильно сделала? сразу признаюсь что воду я в тесто не лила, и муки добавила немного меньше чем по рецепту - тесто немного липкое правда получилось - поэтому когда вымешивала несколько раз смазывала руки маслом. подскажите начинающему хлебопеку пожалуйсто. я тут посмотрела на фото у девочек хлебушек кажется таким воздушным (не как дрожжевой конечно) но и не как у меня получился, хотя мой очень хорошо поднялся.
я снова поставила закваску и предполагаю завтра снова попробовать испечь - поэтому буду признательно за советы. сам процесс замешивания и т.д. доставляет массу удовольствия, спасибо вам!

Ханти писал(а):

я наконец-то испекла свой первый хлебушек на закваске

Поздравляю, Таня !

Ханти писал(а):

пробовала - правда классическую - из воды и муки - но ничего не получалось

А что не получилось ?
Первую закваску лучше выводить с ржаной мукой, а потом уже можно перевести ржаную закваску в пшеничную….И температура в помещении самая оптимальная 24-26 гр
Вот здесь у Аннушки http://anna973.blogspot.com/search/label/%D0%92%D1%81%D1%91%20%D0%BE%20%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B5
очень хорошо и понятно описано как вывести закваску и что с ней делать дальше...

Ханти писал(а):

хлебушек на закваске всегда получается более тяжелый чем на дрожжах?

Хлеб на закваске, также как и дрожжевой не должен быть тяжелым...Но, для этого закваска должна быть активной, т.е. хорошо поднимать хлеб...
Если закваска еще молодая, можно добавить пару грамм свежих дрожжей.

Ханти писал(а):

пекла из муки 1 сорта, еще отрубей добавила, и с молотыми пшеничными хлопьями

Ханти писал(а):

мякиш моего хлебушка был наощупь похож на ржаной магазинный хлеб - как бы влажноватый (но пропеченный). это так и должно быть или я что-то неправильно сделала?

Таня, мякиш в любом хлебе не должен быть влажноватым..
Крупку в этом хлебе нельзя заменить хлопьями... Хлопья дают совершенно другой мякиш...
Если нет пшеничной крупки, можно взять ячневую...
Когда меняются компоненты, одновременно нужно менять влажность , время брожения и расстойки и т.д. Тогда уже получается совершенно другой хлеб...
Если тебе нужен хлеб именно с хлопьями и отрубями есть рецепт другого вкусного и полезного хлебушка http://forum.say7.info/topic44128.html

Ханти писал(а):

я тут посмотрела на фото у девочек хлебушек кажется таким воздушным (не как дрожжевой конечно) но и не как у меня получился,

Этот хлеб не будет слишком воздушным... потому что в тесте очень много крупки... Мякиш должен быть мягким и упругим...

Ханти писал(а):

я снова поставила закваску и предполагаю завтра снова попробовать испечь

Удачи тебе !

Добрый день, замесила тесто, но не поняла по рецептку, в какой момент тесто складывать?

написано

Цитата:

Брожение 1,5- 2 часа при темп 28-30 С , при этом 2 раза скложить тесто ( Stretch & fold )

это как? во время брожения и надо сложить? сразу после замеса или позже?
уточните, пожалуйста, я еще только начинающий хлебопек. Мне надо "чисто конкретно" все

nastyaglazneva писал(а):

это как? во время брожения и надо сложить? сразу после замеса или позже?

Настя, тесто обычно складывают через 30,60 и 90 минут после замеса.
т.е. замесили тесто, через 30 минут сложили, потом еще через 30 минут, и еще раз через 30 минут. Только указывается 30/60/90 - имеется в виду начало отсчета!
Удачи!

ого, спасибо большое

Янина, и я сделала:


разреза нет пока

Спасибо большущее за вкусный хлебушек!

у меня такой получился (красиво печь у меня не получается, есть огрехи), но зато вкусно