Барвихинский хлеб на закваске

Сообщение Автор
 
03 Окт 2011 15:33

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД писал(а):
есть интересная информация по поводу использования различной крупки в барвихинском

ждем Rose
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
03 Окт 2011 16:53

Распечатать сообщение
девочки, вот на выходных пообщалась с очень интересным человеком, который ведет сообщество "Человек пекущий" - на него Лена давала ссылку. Кто не знает - скопирую еще раз. Я как раз собираюсь на днях печь его хлеб на закваске с рислингом good

копирую то, что он мне написал по поводу крупки:

Если крупка желтого цвета или, шлифованная, полупрозрачного янтарного - значит в ней присутствует много каротинов, наличие которых, в свою очередь, является признаком твердых сортов пшеницы. На такую крупку, как правило, идут твердые сорта, которые имеют низкую хлебопекарную ценность, но, будучи смолоты, могут быть использованы как улучшитель муки из слабой пшеницы (в умеренном количестве) или для производства макаронных изделий. Ее и следует покупать.

И поскольку крупка в продаже довольно крупного помола, даже ее высокое содержание в хлебе тесту не вредит. Почему я и предположил, что в рецепте должна использоваться крупа №3 или даже №2. Ее высокая амилолитическая активность регулируется вашей закваской с МКБ и улучшает качество (и сохранность)хлеба.

Булгур уже прошел термическую обработку кипяточком и температурную сушку. Это не сырая пшеница. Белки в булгуре уже по большей части подверглись денатурации, свернулись, говоря по простому, и не могут образовать клейковину. Он уже потерял свои хлебопекарные свойства как зерно. Поэтому может быть только пассивной добавкой, как орехи например. А крупка в рецепте является одним из тестообразующих компонентов. И если от нее отказаться, в данном случае действительно надо добавлять муки и уменьшать количество булгура.
ЕкатеринаД

Екатерина

41 год
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
03 Окт 2011 18:11

Распечатать сообщение
usya писал(а):
а у меня вот такой сегодня

Аллочка,
Хороший хлебушек получился... good2 good2 good2
В 3-х L11 получаются небольшие буханочки...
Если нравится, чтобы хлебушек был до верху формы с горочкой, для 3-х L11 нужно добавить 20 % теста... А если печь в одной L7 . нужно норму теста по рецепту уменьшить на 20 %...
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
 
03 Окт 2011 18:32

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД писал(а):
Белки в булгуре уже по большей части подверглись денатурации, свернулись, говоря по простому, и не могут образовать клейковину.

Ой, Катюша! ну наконец-то свет пролился на эту ситуацию!
Я с твоей подачи в этот раз купила "Жменьку", очень неплохая крупа good
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
03 Окт 2011 19:24

Распечатать сообщение
Янина, ну какие ж фото бесподобные в 1 посте girl_in_love Прям вот выйду из подполья и испеку!!!
DeBosh

Катя




DeBoshМои рецепты
 
03 Окт 2011 19:29

Распечатать сообщение
DeBosh писал(а):
Прям вот выйду из подполья и испеку!!!

а ну выйди...выйди к народу...люди заждались уже, понимаешь ли!
Кать, ну нельзя же столько времени без прекрасного unknown
давай уже Мир спасать, красота ты наша!!!! girl_in_love
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
03 Окт 2011 19:36

Распечатать сообщение
Аллуся, все перевезли родителей с дачи, теперь времени побольше станет, новую закваску поставлю и...уже скоро! friends
Я вас читаю, только писать некогда и выходить не с чем пока Embarassed
DeBosh

Катя




DeBoshМои рецепты
 
05 Окт 2011 0:11

Распечатать сообщение
DeBosh писал(а):
ну какие ж фото бесподобные в 1 посте

Спасибо, Катенька !
DeBosh писал(а):
Прям вот выйду из подполья и испеку!!!

Уж выходи пожалуйста поскорей ..... sharik
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
 
12 Окт 2011 21:57

Распечатать сообщение
Яниночка! give_heart

В этот раз в хлебушек добавила чуть подсушенные на сковороде зародыши пшеницы.
Аромат от них просто волшебный - ореховый.
Cпасибо за это великолепие!!!

Фото

Фото

Фото
Сэра

Ольга


Москва

СэраМои рецепты
 
12 Окт 2011 23:04

Распечатать сообщение
Сэра писал(а):
Cпасибо за это великолепие!!!

На здоровье, Оленька !!! Smile
Хлебушек у тебя всегда чудесный girl_claping
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
 
22 Ноя 2011 1:42

Распечатать сообщение
Янинка123
а вы можете посоветовать как поступить чтоб корочка не была очень жесткой? В общем мне хлеб понравился, но корку пришлось срезать со всех сторон - яиспользовала булгур мелкого помола и немного ячневой крупы
...

позже... прочитала всю тему и свою ошибку поняла

буду печь еще, и вернусь с фото, но не скоро
Jez

Alina

37 лет
New Jersey, USA

JezМои рецепты
 
22 Ноя 2011 13:32

Распечатать сообщение
Jez писал(а):
использовала булгур мелкого помола

Jez писал(а):
прочитала всю тему и свою ошибку поняла

Алина,
Надеюсь, что ты правильно поняла ошибку...
Булгур не годится для этого хлеба...
Уж лучше тогда на одной ячневой крупе, если нет пшеничной дробленой...
И замоченая крупка должна быть довольно мягкой, как кашка , только не вареная...
Удачи тебе !
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
 
22 Ноя 2011 21:06

Распечатать сообщение
Янинка123 писал(а):
Надеюсь, что ты правильно поняла ошибку...
Булгур не годится для этого хлеба...

ага Embarassed Embarassed Embarassed

Янинка123 писал(а):
Уж лучше тогда на одной ячневой крупе, если нет пшеничной дробленой...

я поищу, если что у других девочек американок спрошу

спасибо за помощь, Janinka123 !
Jez

Alina

37 лет
New Jersey, USA

JezМои рецепты
 
24 Ноя 2011 14:51

Распечатать сообщение
Девочки,
Хочу сказать, что Барвихинский можно печь и подовым...
Расстаивала на пекарской бумаге...
Вкус хлеба почти не отличается от формового...
Но, для любителей хрустящей корочки, здесь ее больше...
Время выпечки на 15-20 мин нужно сократить...
Фото

Фото

Фото
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
 
25 Ноя 2011 10:01

Распечатать сообщение
Янина, спасибо! girl_claping давно его не пекла, т.к. не люблю белый формовой хлеб и уже были мысли испечь его подовым. но ты меня опередила. Romashki . Подскажи, пожалуйста, а по воде все также? или тесто надо покруче делать?
МамаДюхи

Елена

46 лет
Екатеринбург, Россия

МамаДюхиМои рецепты
 
25 Ноя 2011 16:31

Распечатать сообщение
МамаДюхи писал(а):
Подскажи, пожалуйста, а по воде все также? или тесто надо покруче делать?

Лена,
У меня на подовый вода уменьшена буквально на 10-15 г...
Но это нужно смотреть по крупке и муке, которую ты используешь...
Моя мука хорошо берет воду... Крупка в этот раз “Увелка “…
Покажу каким было тесто после 2-го складывания
Фото

А так сформированные буханки ушли на расстойку
Фото

Таким было тесто через 1,5 часа при темп 25 гр..... Я добавляла 2 г свеж дрожжей
Фото
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
 
28 Ноя 2011 12:17

Распечатать сообщение
Испекла я вчера подовый вариант. очень понравился. nyam2 правда расстаивался аж 3 часа. наверно водички надо было побольше - вот сейчас смотрю на фото - у меня тесто потуже было. расстаивала в корзинке. дрожжи не добавляла. фотки попозже вставлю. обязательно буду печь еще. спасибо, Янина, тебе большое за этот обалденный хлебушек. Romashki
МамаДюхи

Елена

46 лет
Екатеринбург, Россия

МамаДюхиМои рецепты
 
28 Ноя 2011 22:41

Распечатать сообщение
МамаДюхи писал(а):
правда расстаивался аж 3 часа.

Лена,
При какой температуре была расстойка ?
Если ниже 30 гр, обычно он долго поднимается...Поэтому я добавляю капельку дрожжей для ускорения процесса... Но, мне помнится, что ты дрожжи не употребляешь...
Или же ставлю расстаиваться на решетку и на грелку электрическую...
МамаДюхи писал(а):
у меня тесто потуже было.

В последний раз я воду взяла полностью, как делаю формовой..
Вот такое было самое первоначальное тесто, еще не вымешаное, до добавления соли...
Фото

Здесь очень крупная крупка... Такую не советую брать..
При всем количестве воды мякиш получился более пористым...
Фото

Фото

Так что, для моей муки можно воду не убавлять...
МамаДюхи писал(а):
фотки попозже вставлю

Жду... Очень интересно посмотреть на твой хлебушек !
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
 
01 Дек 2011 0:34

Распечатать сообщение
Здравствуйте! вот и я наконец-то испекла свой первый хлебушек на закваске - давненько я к ней присматривалась, даже пробовала - правда классическую - из воды и муки - но ничего не получалось. а тут наткнулась на вариант закваски на кефире - и все получилось - сегодня утром пекла свой первый хлебушек. фотографировать не стала так как пекла в форме самодельной из фольги- ничего более подходящего не нашлось в доме - а потому хлебушек получился малость неказистенький - хотя вкус понравился.
единственное что я хотела спросить - хлебушек на закваске всегда получается более тяжелый чем на дрожжах? пекла из муки 1 сорта, еще отрубей добавила, и с молотыми пшеничными хлопьями - запаривала как положено - мякиш моего хлебушка был наощупь похож на ржаной магазинный хлеб - как бы влажноватый (но пропеченный). это так и должно быть или я что-то неправильно сделала? сразу признаюсь что воду я в тесто не лила, и муки добавила немного меньше чем по рецепту - тесто немного липкое правда получилось - поэтому когда вымешивала несколько раз смазывала руки маслом. подскажите начинающему хлебопеку пожалуйсто. я тут посмотрела на фото у девочек хлебушек кажется таким воздушным (не как дрожжевой конечно) но и не как у меня получился, хотя мой очень хорошо поднялся.
я снова поставила закваску и предполагаю завтра снова попробовать испечь - поэтому буду признательно за советы. сам процесс замешивания и т.д. доставляет массу удовольствия, спасибо вам!
Ханти

Таня


Казахстан

ХантиМои рецепты
 
01 Дек 2011 13:57

Распечатать сообщение
Ханти писал(а):
я наконец-то испекла свой первый хлебушек на закваске

Поздравляю, Таня !
Ханти писал(а):
пробовала - правда классическую - из воды и муки - но ничего не получалось

А что не получилось ?
Первую закваску лучше выводить с ржаной мукой, а потом уже можно перевести ржаную закваску в пшеничную….И температура в помещении самая оптимальная 24-26 гр
Вот здесь у Аннушки http://anna973.blogspot.com/search/label/%D0%92%D1%81%D1%91%20%D0%BE%20%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B5
очень хорошо и понятно описано как вывести закваску и что с ней делать дальше...
Ханти писал(а):
хлебушек на закваске всегда получается более тяжелый чем на дрожжах?

Хлеб на закваске, также как и дрожжевой не должен быть тяжелым...Но, для этого закваска должна быть активной, т.е. хорошо поднимать хлеб...
Если закваска еще молодая, можно добавить пару грамм свежих дрожжей.
Ханти писал(а):
пекла из муки 1 сорта, еще отрубей добавила, и с молотыми пшеничными хлопьями

Ханти писал(а):
мякиш моего хлебушка был наощупь похож на ржаной магазинный хлеб - как бы влажноватый (но пропеченный). это так и должно быть или я что-то неправильно сделала?

Таня, мякиш в любом хлебе не должен быть влажноватым..
Крупку в этом хлебе нельзя заменить хлопьями... Хлопья дают совершенно другой мякиш...
Если нет пшеничной крупки, можно взять ячневую...
Когда меняются компоненты, одновременно нужно менять влажность , время брожения и расстойки и т.д. Тогда уже получается совершенно другой хлеб...
Если тебе нужен хлеб именно с хлопьями и отрубями есть рецепт другого вкусного и полезного хлебушка http://forum.say7.info/topic44128.html
Ханти писал(а):
я тут посмотрела на фото у девочек хлебушек кажется таким воздушным (не как дрожжевой конечно) но и не как у меня получился,

Этот хлеб не будет слишком воздушным... потому что в тесте очень много крупки... Мякиш должен быть мягким и упругим...
Ханти писал(а):
я снова поставила закваску и предполагаю завтра снова попробовать испечь

Удачи тебе !
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
 
02 Дек 2011 11:04

Распечатать сообщение
Добрый день, замесила тесто, но не поняла по рецептку, в какой момент тесто складывать?

написано

Цитата:
Брожение 1,5- 2 часа при темп 28-30 С , при этом 2 раза скложить тесто ( Stretch & fold )


это как? во время брожения и надо сложить? сразу после замеса или позже?
уточните, пожалуйста, я еще только начинающий хлебопек. Мне надо "чисто конкретно" все unknown
nastyaglazneva

Настя

39 лет
Нск

nastyaglaznevaМои рецепты
 
02 Дек 2011 11:19

Распечатать сообщение
nastyaglazneva писал(а):
это как? во время брожения и надо сложить? сразу после замеса или позже?

Настя, тесто обычно складывают через 30,60 и 90 минут после замеса.
т.е. замесили тесто, через 30 минут сложили, потом еще через 30 минут, и еще раз через 30 минут. Только указывается 30/60/90 - имеется в виду начало отсчета!
Удачи! praising
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
02 Дек 2011 11:26

Распечатать сообщение
ого, спасибо большое good2
nastyaglazneva

Настя

39 лет
Нск

nastyaglaznevaМои рецепты
 
05 Дек 2011 9:31

Распечатать сообщение
Янина, и я сделала:

Фото

разреза нет пока Embarassed

Спасибо большущее за вкусный хлебушек! girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
05 Дек 2011 13:57

Распечатать сообщение
у меня такой получился (красиво печь у меня не получается, есть огрехи), но зато вкусно girl_in_love

Фото
nastyaglazneva

Настя

39 лет
Нск

nastyaglaznevaМои рецепты
Страница 10 из 12

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |