Барвихинский хлеб на закваске

Добрый день, замесила тесто, но не поняла по рецептку, в какой момент тесто складывать?

написано

Цитата:

Брожение 1,5- 2 часа при темп 28-30 С , при этом 2 раза скложить тесто ( Stretch & fold )

это как? во время брожения и надо сложить? сразу после замеса или позже?
уточните, пожалуйста, я еще только начинающий хлебопек. Мне надо "чисто конкретно" все