Барвихинский хлеб на закваске

девочки, вот на выходных пообщалась с очень интересным человеком, который ведет сообщество "Человек пекущий" - на него Лена давала ссылку. Кто не знает - скопирую еще раз. Я как раз собираюсь на днях печь его хлеб на закваске с рислингом

копирую то, что он мне написал по поводу крупки:

Если крупка желтого цвета или, шлифованная, полупрозрачного янтарного - значит в ней присутствует много каротинов, наличие которых, в свою очередь, является признаком твердых сортов пшеницы. На такую крупку, как правило, идут твердые сорта, которые имеют низкую хлебопекарную ценность, но, будучи смолоты, могут быть использованы как улучшитель муки из слабой пшеницы (в умеренном количестве) или для производства макаронных изделий. Ее и следует покупать.

И поскольку крупка в продаже довольно крупного помола, даже ее высокое содержание в хлебе тесту не вредит. Почему я и предположил, что в рецепте должна использоваться крупа №3 или даже №2. Ее высокая амилолитическая активность регулируется вашей закваской с МКБ и улучшает качество (и сохранность)хлеба.

Булгур уже прошел термическую обработку кипяточком и температурную сушку. Это не сырая пшеница. Белки в булгуре уже по большей части подверглись денатурации, свернулись, говоря по простому, и не могут образовать клейковину. Он уже потерял свои хлебопекарные свойства как зерно. Поэтому может быть только пассивной добавкой, как орехи например. А крупка в рецепте является одним из тестообразующих компонентов. И если от нее отказаться, в данном случае действительно надо добавлять муки и уменьшать количество булгура.