Действительно, серые щи, щи из крошева родом новгородские, тверские да вологодские. Это уже потом они разошлись по Расее-матушке, да и далее. У меня знакомый в США умудряется их варить. А вот серые томлёные горячие щи с бараниной - это вообще классика. Шашлыки тоже из телятины-поросятины делают, но это уже не шашлык. В нашенских деревнях принято именно с бараниной. Крошево же каждая хозяйка по своему готовит, с морковкой обычно не извращаются, да и без ржаной муки можно обойтись.