Болталка для хлебопёков

Леночка Олина,ты интересовалась,как раньше делали закваску.вот ,что я нашла.
поваренная книга за 1865год,текст как в книге,только яти опустила

О ЗАКВАСКЕ ДЛЯ ХЛЕБА
Хорошее достоинство хлеба нимало не зависит от качеств воды,в состав онаго входящего,но от степени теплоты доставляемой воде.Всякая вода,годная для питья,без различия может служить к приуготовлению хлебной закваски и теста для хлеба,а потому те ошибаются,кои полагают,что приготовлению хлебного теста нужно употреблять только воду,когда уваривают овощи и совершенно распускает мыло(тут я не поняла о чем речь!?):ибо во многих местах употребляют для сего колодезную воду,не имеющую сказанных свойств.И так от одной только степени теплоты,даваемой воды,зависит доброта хлебного теста.Вообще можно сказать,что чем вода менее проникнута теплотою,тем хлеб бывает приятнее,даже примечено из опытов,что из одной и той же муки,выходило три сорта по достоинству хлеба,но наилучший из них был тот,который замешан на холодной воде.Следовательно-воде,употребляемой для мешания теста,должно доставлять такую степень теплоты,какую получает она в теплое время года:и потому зимою надобно ее подогревать,а во время морозов разгорячать.
Но естейственийшая,важнейшая и труднейшая часть приготовления хлеба есть закваска,без коей вся смесь воды с мукой,образует только вязкую,плотную и безвкусную массу.Закваскою называют вообще небольшое количество квашенного теста,убереженого от прежнего замеса теста.Вот способ получать хорошую закваску.
Накануне того дня,когда кто намерен печь хлебы,вечером должен смесить упомянутое количество квашенного теста,т.е. заквакску,с третьею долей муки,определенной на хлебы и растворить в холодной воде.От этого происходит ком твердого теста,который нужно оставить на целую ночь в углу квашни,посыпаемой свежей мукою для усиления закваски.По утру на другой день она может уже идти в дело потому,что если употребляется холодная вода,то нужно только 7 или 8часов,чтобы тесто дошло,и если теплая,то не более 3 часов,в кои тесто всегда обмякнет..Если же на другой день окажется,что закваска перешла,т.е. окисла(что может случиться в большие жары,в бурную погоду или от сильной теплоты),то стоит только возобновить ее или подправить добавлением свежей муки и холодной воды,от чего через 3 часа она будет готова.
Чтобы сохранять закваску для будущего печения,должно всегда соскребать около краев квашни остатки квашеного теста,прибавлять противу количества онаго вдвое свежей муки и холодной воды для составления плотного теста,которое и становится для охранения в прохладное место в хлебных чашах,посыпанных мукой.Во время теплой погоды чаша с закваской выставляется на вольный воздух,а в холодное время покрывается и храниться в тепле