Для соления печенки я использовал тот же принцип, что и для приготовления солонины и несколько его усовершенствовал.
Но сразу предупреждаю - это длинная песня. Приготовление печенки занимает месяц. С другой стороны ее хватает надолго - на год, а то и больше.
1. Печенка должна быть говяжей и обязательно свежей.
2. нарезаем 0.5 кг печенки на пластинки ~1 см толщиной.
3. Намазываем крупной неиодированной солью с обоих сторон и складываем в эмалированную посудину. Сверху прижимаем гнетом. Оставляем солиться.
В холодильник ставить не надо.
4. Каждые 2-3 дня тщательно промываем, снова солим и снова под гнет. Так повторяем в течении 2 недель. Затем промывать можно реже. Смысл - удалить кровь. Правда до конца это сделать не получиться.
Через месяц, теоретически , печенку надо высушить. Но я не знаю как это сделать, поэтому храню в банке, в рассоле.
На 0,5 кг соуса надо 50г печенки. Заменить ее нельзя.
У нее очень своеобразный вкус с ярко выраженным запахом печенки (приятным).
В качестве вина "типа мадеры" лучше всего подошла мадера, производства НПАО "Массандра", Крым, г. Ялта
Количество не удалось определить, скорее всего около 50-70г.
Вместо яблок лучше взять яблочный уксус, количество - неустановлено, добавлял по вкусу. А если все же яблоки - то только зеленые и кислые.
Имбирь и кардамон лучше брать в порошке. Я в певый раз брал свежие и молол их. Естественно все испортил. Свежий имбирь горчит, а кардамон слишком пряный.
В качестве базового рецепта я брал рецепт томатного соуса с яблоками.
Мускатный орех надо также добавлять очень осторожно - можно испортить.
Соевый соус лучше всего Kikkoman Light с пониженным содержанием соли.
Кстати если печенка старая, то она как-то странно солится - пересаливается и остается мягкой. В норме печенка должна получится не слишком соленой и упругой. Несколько похожей на резину.
Вообще очень сложная рецептура. Честно говоря у меня просто руки опускаются.
Пока рабочие соотношения такие:
10 частей томатной пасты, 1 часть соленой печенки, 2 части изюма, 20 г яблочного уксуса (примерно!), 2 части мадеры,1 часть растительного масла,
1 часть соевого соуса, специи
Сахар я не добавлял - достаточно изюма.
Проварил, остудил и поставил в холодильник.
Порядок закладки: все кроме масла смешать, прокипятить, пока не уйдет привкус спирта, добавить масло, проварить на малом огне 5 мин.
Не забудьте поставить кастрюлю на рассекатель!
Вкус - похож, но пока еще не то.
Готовить надо не больше 100 г, если не получится - не жалко будет выкинуть. И обязательно записывать количество добавленных ингридиентов.
После нового года буду продолжать эксперименты.