50% цельнозерновой хлеб на ржаной закваске

Что-то в последнее время потянуло меня на цельнозерновой хлеб

Предлагаю замечательный вариант 50% ц/з хлеба от Оксаны oxana_sh (ЖЖ)
В этом хлебе вы можете варьировать % ц/з муки на свое усмотрение или заменить часть хлопьями, шротом или чем-то еще полезным

50% ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ НА РЖАНОЙ ЗАКВАСКЕ




Опара:

29 г освеженной ржаной закваски
32 г воды
65 г пшеничной муки (у меня 1 сорт)

Смешиваем все ингридиенты, тесто по консистенции похоже на пластелин.
Накрываем и оставляем на 8-12 часов.



Тесто:

125 г опары
250 г пшеничной муки 1 сорта
250 г цельнозерновой муки
350 г воды
10 г соли (автор совет увеличить до 13 г, т.к. от ц/з муки хлеб более сладкий, я оставила 10 г)

Замесить тесто в комбайне 8-9 минут, руками около 15 минут. Тесто постепенно становится менее липким, но остается мягким.



Переложить тесто на рабочую поверхность, 1 раз сделать stretch and fold и положить в смазанную оливковым маслом емкость для подхода на 2-3 часа.



Тесто увеличится не сильно - на 25% или немного больше.

Формируем круглую или продолговатую буханку, помещаем в расстоечную корзину, выстеленную тканью и хорошо посыпанную мукой.
Накрываем свободно пленкой и оставляем подходить почти до двойного объема (1,5-2 часа).

Разогреваем духовку до 230С.
На подошедшем хлебе делаем пару параллельным надрезов и отправляем в духовку.
Выпекаем 40-45 минут, первые 10 минут с паром.

Остудить хлеб на решетке не менее 1 часа.

Приятного аппетита!