Нориджский хлеб на закваске

Я безумна рада познакомить вас с рецептом этого замечательного ароматного хлеба!
Увидела его у Оксаны (ЖЖ oksana_sh, спасибо ей огромное!) и, прочитав, что хлеб является вариацией оригинального Вермонтского от Д. Хэмелмена, сразу же решила печь

НОРИДЖСКИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ









Для теста:

160 г 100% пшеничной закваски
267 г воды комнатной температуры
400 г пшеничной муки (у меня 1 сорт)
53 г ржаной муки (у меня обдирная)
10 г соли

Готовим закваску накануне и оставляем на 8-12 часов (в зависимости от Т, я жду пока она не поднимется в 2-2,5 раза, обычно это занимает около 7-8 часов):




Соединить все ингридиенты, кроме соли, хорошо размешать, накрыть и оставить на полчаса для начального развития клейковины.



Затем добавляем соль и замешиваем тесто на средней скорости около 5 минут (тесто соберется вокруг крюка), или руками - 10 минут.



Клейковина еще не очень хорошо развита, далее будем тесто складывать.

Помещаем тесто в смазанную оливковым маслом миску и оставляем расстаиваться до двойного объема, около 2,5 часов.



При этом, складываем (stretch and fold) 2 раза - через 50 и 100 минут:


Оставшееся время даем хлебу подойти.

Выложить тесто на стол, присыпанный мукой, подкатать в шар, накрыть и дать 15 минут отдохнуть.

Затем формируем буханку и помещаем в расстоечную корзину швом вверх - на 2-2,5 часа до двойного объема.

Или же можно сделать так: расстоять тесто 1,5 часа и отправить в холодильник на 2-16 часов, чтобы тесто насытилось ароматом ржаной муки. Выпекать без предлварительного нагрева до комнатной температуры.

Духовку нагреваем с камнем до 250С.

Расстоявшееся тесто выкладываем на пергамент и делаем надрез(ы).




Помещаем хлеб в духовку и снижае Т до 230С.

Выпекаем 27-30 минут, первые 12 минут с паром, потом его выпустить.

Оставить хлеб на 5 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей для подсушивания.

Остудить на решетке.



Приятного аппетита!

Д