Нориджский хлеб на закваске

Сообщение Автор
Нориджский хлеб на закваске
21 Дек 2010 22:32

Распечатать сообщение
Я безумна рада познакомить вас с рецептом этого замечательного ароматного хлеба!
Увидела его у Оксаны (ЖЖ oksana_sh, спасибо ей огромное!) и, прочитав, что хлеб является вариацией оригинального Вермонтского от Д. Хэмелмена, сразу же решила печь girl_in_love

НОРИДЖСКИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото



Для теста:

160 г 100% пшеничной закваски
267 г воды комнатной температуры
400 г пшеничной муки (у меня 1 сорт)
53 г ржаной муки (у меня обдирная)
10 г соли

Готовим закваску накануне и оставляем на 8-12 часов (в зависимости от Т, я жду пока она не поднимется в 2-2,5 раза, обычно это занимает около 7-8 часов):

Фото

Фото


Соединить все ингридиенты, кроме соли, хорошо размешать, накрыть и оставить на полчаса для начального развития клейковины.

Фото


Затем добавляем соль и замешиваем тесто на средней скорости около 5 минут (тесто соберется вокруг крюка), или руками - 10 минут.

Фото


Клейковина еще не очень хорошо развита, далее будем тесто складывать.

Помещаем тесто в смазанную оливковым маслом миску и оставляем расстаиваться до двойного объема, около 2,5 часов.

Фото


При этом, складываем (stretch and fold) 2 раза - через 50 и 100 минут:
Фото


Оставшееся время даем хлебу подойти.

Выложить тесто на стол, присыпанный мукой, подкатать в шар, накрыть и дать 15 минут отдохнуть.

Затем формируем буханку и помещаем в расстоечную корзину швом вверх - на 2-2,5 часа до двойного объема.

Или же можно сделать так: расстоять тесто 1,5 часа и отправить в холодильник на 2-16 часов, чтобы тесто насытилось ароматом ржаной муки. Выпекать без предлварительного нагрева до комнатной температуры.

Духовку нагреваем с камнем до 250С.

Расстоявшееся тесто выкладываем на пергамент и делаем надрез(ы).

Фото

Фото


Помещаем хлеб в духовку и снижае Т до 230С.

Выпекаем 27-30 минут, первые 12 минут с паром, потом его выпустить.

Оставить хлеб на 5 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей для подсушивания.

Остудить на решетке.

Фото


Приятного аппетита!

Фото
Д
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
21 Дек 2010 23:07

Распечатать сообщение
Не перестаю удивляться и востаргаться девочками которые пекут ХЛЕБ!
Да еще такой....красивейший....как Катенька у тебя на фото girl_in_love
Не оставляю коммент....в рецептах хлеба,так как знаю что печь точно не буду,
зачем зря пустословить! Embarassed
Но всегда остаюсь при своем восхищенном мнении! New Year Snegurochka New Year Snegurochka New Year Snegurochka
natalj

Наталья

40 лет
Курган

nataljМои рецепты
 
21 Дек 2010 23:13

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
ой,какой красивый!! girl_in_love girl_in_love спасибо большое Romashki

ЕкатеринаД писал(а):
Готовим закваску накануне:
Катя, а если для особо одаренных Embarassed , "накануне" это за сколько часов??
Joolasja

Юля

40 лет


JoolasjaМои рецепты
 
21 Дек 2010 23:37

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Катя, вот это красавец! Rose
Корочка такая румяная, а мякиш - пористый! girl_in_love
Спасибо тебе огромное за рецепт! air_kiss
Разик

Разия

23 года
Казахстан

РазикМои рецепты
 
21 Дек 2010 23:41

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД писал(а):
Выпекаем 27-30 минут, первые 12 минут с паром, потом его выпустить.


Екатерина ,скажи пожалуйста у меня духовка без пара,смогу ли я печь такой вот, вкусный хлебушек.
Буквально с утра сделала закваску (как говорится созрела ).
А тут читаю твой рецепт и уже расстроилась,духовка у меня электрическая обычная.

Заранее спасибо за ответ!!! New Year Snegurochka New Year Snegurochka New Year Snegurochka New Year Snegurochka New Year Snegurochka
Акилежна

ЛИКА Торжевская

50 лет
Украина ,г.Мукачево -Барселона

АкилежнаМои рецепты
 
21 Дек 2010 23:52

Распечатать сообщение
nat@lk@

Наташенька, спасибо тебе огромное за такие прекрасные слова! air_kiss friends
очень-очень приятно, что заходишь в гости girl_in_love air_kiss

Joolasja
Спасибо, Юленька! air_kiss give_heart

Joolasja писал(а):
Катя, а если для особо одаренных , "накануне" это за сколько часов??


сори, уже поправилась в рецепте Embarassed привыкла на глаз все определять Embarassed

Разик
Разичка, и тебе спасибо, дорогая, за внимание girl_in_love friends air_kiss

буду рада, если рецепт попробуешь - у тебя выпечка шикарная получается! good2 good2 good2

Акилежна

Акилежна писал(а):
Буквально с утра сделала закваску (как говорится созрела ).


Лика Yahoo! Yahoo! Yahoo!

Акилежна писал(а):
тут читаю твой рецепт и уже расстроилась,духовка у меня электрическая обычная.


не нужно расстраиваться, у меня такая же friends Wink

Акилежна писал(а):
у меня духовка без пара,смогу ли я печь такой вот, вкусный хлебушек.


У меня тоже без пара. Пар мы содаем сами.
Есть 2 способа:

1. ставишь при разогреве духовки вниз поддон (я обычную тефлоновую форму на дно духовки). Потом перед посадкой хлеба в духовку кипятишь воду и сразу выливаешь в этот поддон 1 чашку кипятка (аккуратно!), затем сразу же хлеб на противень, дверцу закрыть и печь. Пар обычно через 10 минут выпускают - просто достаешь поддон для этого.

2. наливаешь воду в пульверизатор, обильно брызгаешь на стенки духовки и быстро (но аккуратно, не хлопая) закрываешь дверцу. Через 10 минут приоткрываешь и выпускаешь пар.

У меня в ЖЖ есть подборка видео, посмотри, там есть 2 видео - как пар создавать (Питер Рейнхарт и Аня):

http://hekate-100.livejournal.com/10770.html
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
22 Дек 2010 0:24

Распечатать сообщение
Катюша, фотосессия удалась good2 friends
Что ты со мной делаешь?! Дразнисся да?! Ведь только достала пшеничную закваску для тостерного, а тут ты girl_haha Wink
ЕкатеринаД писал(а):
Соединить все ингридиенты, кроме соли

Вот совсемочки без дрожжей?
ЕкатеринаД писал(а):
накрыть и оставить на полчаса для начального развития клейковины.

А я так поняла, для аутолиза (для набухания молекул белка), а развитие клейковины как раз спустя 30 минут в тестомесе... не? или я чего путаю?.. wacko1
ЕкатеринаД писал(а):
Помещаем тесто в смазанную оливковым маслом миску и оставляем расстаиваться до двойного объема, около 2,5 часов.

ЕкатеринаД писал(а):
Затем формируем буханку и помещаем в расстоечную корзину швом вверх - на 2-2,5 часа до двойного объема.

Ого, не быстро однако, стало быть и правда без дрожжей Wink
ЕкатеринаД писал(а):
Помещаем хлеб в духовку и снижае Т до 230С.

Выпекаем 27-30 минут

Однако быстро, печется он!
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
 
22 Дек 2010 0:35

Распечатать сообщение
Lunetta писал(а):
Катюша, фотосессия удалась
Что ты со мной делаешь?! Дразнисся да?! Ведь только достала пшеничную закваску для тостерного, а тут ты


Машунь, спасибо! girl_in_love air_kiss
да-да, дразнюссссь немного Wink представляю, какой у тебя красавец получится под колпаком-то! girl_in_love good2

Lunetta писал(а):
Вот совсемочки без дрожжей?


ага girl_yes2

Lunetta писал(а):
А я так поняла, для аутолиза (для набухания молекул белка), а развитие клейковины как раз спустя 30 минут в тестомесе... не? или я чего путаю?


все со слов Оксаны - автора friends
в принципе, это же и есть начальный этап развития клейковины (когда вода соединяется с мукой - белки набухают и начинает клейковина развиваться), а потом уже замес friends
когда у меня не было Боша - всегда такой способ применяла, т.к. полчаса вымешивать руками я не в силах wacko1

Lunetta писал(а):
Ого, не быстро однако, стало быть и правда без дрожжей


а все Вермонтские так долго расстаиваются Smile но ты знаешь, не напряжно Smile
я и не замечаю, все это между дел происходит good2

Lunetta писал(а):
Однако быстро, печется он!

да, буханочка не оч крупная, но вздувается!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love good2
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
22 Дек 2010 0:58

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Катя, ты умница. Очень красиво и понятно. Интересно, почему в холодильнике,
ЕкатеринаД писал(а):
отправить в холодильник на 2-16 часов, чтобы тесто насытилось ароматом ржаной муки

ты считаешь, насыщается тесто ароматом? Лучше, чем в тепле?
Rose
Чайби

Мария

42 года
Воткинск

ЧайбиМои рецепты
 
22 Дек 2010 1:47

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Катенька - спасибо за очередной шедевр!!! girl_in_love friends
Поставлю в очередь...
Смущает время выпечки - неужели пропечется за полчаса?
Хотя - надо смотреть по готовности буханочки,ведь у нас разные духовки.
cvetik66

Светлана

53 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
22 Дек 2010 2:24

Распечатать сообщение
Чайби
Маша, спасибо air_kiss friends Rose Rose Rose

Чайби писал(а):
Интересно, почему в холодильнике,
ЕкатеринаД писал(а):
отправить в холодильник на 2-16 часов, чтобы тесто насытилось ароматом ржаной муки

ты считаешь, насыщается тесто ароматом? Лучше, чем в тепле?


Маш, как правило, хлеб, расстоянный в холоде, более ароматный, у него, скажем так, более насыщенный хлебный дух girl_in_love
но расстойка может дать небольшую кислинку. и мякиш более упругий Smile

я бы так сделала, но в моем холодильнике оч холодно wacko1 может, когда буду делать двойную норму, поэкспериментирую с этим хлебом friends

cvetik66
Светик, спасибо girl_in_love air_kiss give_heart

cvetik66 писал(а):
Смущает время выпечки - неужели пропечется за полчаса?


пропечется good2
ведь ты печешь без понижения Т + 5 минут еще сушишь, Т еще высокая держится это время. Я подстраховалась и пекла дольше минутки на 3-4, все отлично! good2 good2 good2
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
22 Дек 2010 3:49

Распечатать сообщение
Екатерина,спасибо большущее за быстрый ответ!!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love

New Year Snegurochka New Year Snegurochka New Year Snegurochka New Year Snegurochka New Year Snegurochka New Year Snegurochka New Year Snegurochka New Year Snegurochka New Year Snegurochka New Year Snegurochka New Year Snegurochka New Year Snegurochka
Акилежна

ЛИКА Торжевская

50 лет
Украина ,г.Мукачево -Барселона

АкилежнаМои рецепты
 
22 Дек 2010 14:01

Распечатать сообщение
Акилежна

Лика, удачи тебе с хлебушком! friends good2 Rose
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
22 Дек 2010 19:25

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД писал(а):
белки набухают и начинает клейковина развиваться

угу, сталобыть набухание - это химическое воздействие, а замес - механическое..
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
 
22 Дек 2010 19:45

Распечатать сообщение
Lunetta писал(а):
угу, сталобыть набухание - это химическое воздействие, а замес - механическое..


точно good2 клейковину же можно развивать и тем способом, и другим, и двумя сразу (что лучше с нашей то мукой, особенно присутствие химического способа, когда мы аскорбинку добавляем) good2
вот у Оксаны есть тесто без замеса - Хлеб своими руками. Там даже применяется растирание на начальном этапе (фриссаж вроде называется) - но замеса интенсивного нет friends
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
22 Дек 2010 22:04

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Катенька, хлебушек как всегда образцовый! girl_in_love good2 В очередной раз получила огромное удовольствие от просмотра фоток и рецепта! Спасибо тебе огромное!!! Rose Rose Rose
Иннигма

Инна

38 лет
Красноярск

ИннигмаМои рецепты
 
23 Дек 2010 6:37

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД Rose
Катя, как ты и говорила-хлеб вкусный и действительно очень похож на Вермонтский.
Из огрехов- чуть-чуть перестоял, и я его не резала, чтобы не опал окончательно.
Но он так попер на расстойке при комн. Т, что я совсем не ожидала, в голове ориентировалась на указанное тобой время... а духовка была занята.
Ну и ладно..все равно вкусно. nyam2
И еще- обрати внимание, насколько моя мука 1 сорт темнее твоей.
Если бы ты не указала, какую брала, я бы подумала, что у тебя на в/с.
Фото

Фото

Фото

Фото
LightHouse

Алена


Приморье, Вл-ок<->USA, Fl

LightHouseМои рецепты
 
23 Дек 2010 10:31

Распечатать сообщение
Иннигма

Инночка, очень рада тебя видеть girl_in_love give_heart
спасибо большое, приходи в гости с хлебушком friends girl_in_love girl_in_love girl_in_love

LightHouse

Аленка!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love

красивый он у тебя получился, такой высоченный!!! girl_in_love good2 good2 good2

LightHouse писал(а):
Из огрехов- чуть-чуть перестоял, и я его не резала, чтобы не опал окончательно.


ну и не видно никаких огрехов, хлеб потрясающе смотрится! good2 good2 good2

LightHouse писал(а):
Но он так попер на расстойке при комн. Т, что я совсем не ожидала, в голове ориентировалась на указанное тобой время... а духовка была занята.


ой, Ален, у самой уже сколько раз такое было wacko1

LightHouse писал(а):
И еще- обрати внимание, насколько моя мука 1 сорт темнее твоей.
Если бы ты не указала, какую брала, я бы подумала, что у тебя на в/с.


да, у тебя потемнее.. но я вообще не очень нашим 1 сортом довольна.. пеку так - из-за безвыходности Embarassed теперь всегда добавляю в нее муку из т.с. good2 а она такая белоснежная! girl_in_love

LightHouse писал(а):
Ну и ладно..все равно вкусно.


вот, самое главное! girl_claping girl_claping girl_claping

Аленочка, спасибо тебе большое за такой чудесный хлеб с утра и красивейшие фото! air_kiss give_heart give_heart give_heart
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
23 Дек 2010 20:26

Распечатать сообщение
Катюша, спасибо за поддержку! friends
ЕкатеринаД писал(а):
ну и не видно никаких огрехов, хлеб потрясающе смотрится!

А посмотри на верхнюю корочку-такие провалы небольшие.
Если бы я его разрезала, он бы сдулся, а так эти провалы появились при остывании.
LightHouse

Алена


Приморье, Вл-ок<->USA, Fl

LightHouseМои рецепты
 
24 Дек 2010 2:49

Распечатать сообщение
LightHouse

LightHouse писал(а):
А посмотри на верхнюю корочку-такие провалы небольшие.
Если бы я его разрезала, он бы сдулся, а так эти провалы появились при остывании.



только увидела, Ален Embarassed

но ты знаешь, честно - эт его не портит, все равно такой пышный и высокий получился! good2 good2 good2 friends
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
24 Дек 2010 14:20

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Катя, испекла я его сегодня под утро, фото попозже выложу- флешка не читается Embarassed
Скажу честно, удивил меня этот хлеб! Пекла я его на противне, и думала, что он не пропёкся: когда достала, нижняя корочка была тонкая и хрупкая-продырявилась пальцем, и не звучала глухо. Печь дальше я уже не могла и оставила часа на два, отдыхать. Когда хлеб разрезали, я и удивилась-он был пропечён! С открытой духовкой он стоял минут 10-12. Хлеб у меня получился с небольшой кислинкой, так должно быть? Буду печь ещё, очень вкусно. Rose
Чайби

Мария

42 года
Воткинск

ЧайбиМои рецепты
 
24 Дек 2010 15:08

Распечатать сообщение
Фото:
Фото

Фото

Фото

Rose
Чайби

Мария

42 года
Воткинск

ЧайбиМои рецепты
 
25 Дек 2010 13:21

Распечатать сообщение
Чайби

Машуня, какой красавец у тебя получился! good2 good2 good2

и такоой пористый!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love

Чайби писал(а):
Хлеб у меня получился с небольшой кислинкой, так должно быть?


ты знаешь, Оксана писала про легкую кислинку, но я ее не ощутила unknown
может, конечно, потому, что я люблю всякое кисленькое, остренькое Wink и не особо ощущаю маленьую разницу friends

Маш, спасибо тебе огромнейшее за такие чудесные фото girl_in_love Rose Rose Rose Rose Rose

я очень рада, что нориджский понравился! Yahoo! give_heart give_heart give_heart
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
25 Дек 2010 14:41

Распечатать сообщение
nyam2 nyam2 nyam2 good2 good2 good2 good2 good2 good2
Clapping Clapping Clapping Clapping verygood verygood verygood verygood
fatimadg

Айнур

43 года


fatimadgМои рецепты
 
25 Дек 2010 15:41

Распечатать сообщение
fatimadg

Айнурочка girl_in_love girl_in_love girl_in_love
air_kiss air_kiss air_kiss air_kiss air_kiss give_heart give_heart give_heart
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
Страница 1 из 5

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |