Мягкий хлеб с семолиной на закваске

ЕкатеринаД

Екатерина

38 лет
Днепропетровск
Сегодня с огромнейшим удовольствием представляю вам новый вкусный хлеб girl_in_love

я уже давно хотела испечь хлеб на семолине и без дрожжей.
и вот, читая на блоге Сьюзан Wild Yeast рецепт Нориджского, нашла еще один красивеший хлеб, который сразу же встал в очередь girl_in_love

Хлеб получился удивительно вкусный! он не похож на тот пшеничный, к которому мы привыкли. Но и на батон тоже не очень похож friends
Корочка тоненькая, мякиш воздушный girl_in_love и кунжут очень кстати в этом хлебе good2

Меня также очень впечатлила предыстория его выпечки, которую рассказала Сьюзан girl_in_love

Потому очень хочу ее вам показать, только переводить с английского не буду - так эмоциональный окрас интереснее Wink
но если кто-то уж очень захочет - конечно, донесу на родном языке friends

Цитата:
When my daughter and I visited son/brother in Oregon this summer, we had lunch in a cafe whose salads were accompanied by a soft, moist, seed-encrusted bread that inspired M to ask “Why can’t you make bread like this?”

“I can.”

“Well, make some, then. Your bread is always too crusty.”

When I offered this to M yesterday, I imagined she might throw her arms around me and pronounce me the best baker-mom a girl could hope for.

Not even close. She gave the crumb an offhand squeeze and pronounced brightly, without taking a bite, “Yeah, that’s it. I’m not hungry. Good job, though!” I’m not entirely sure, but I think she might have given me a little pat on the head at this point.

M, you are so lucky that I love you unconditionally.


МЯГКИЙ ХЛЕБ С СЕМОЛИНОЙ НА ЗАКВАСКЕ

Фото

Фото

Фото


Мякиш трудно качественно сфотать, уже темно, утром перефотографирую friends

Фото


утром:

Фото

Фото


Хочу также сказать, что я пекла хлеб именно на семолине, а не на манной крупе (хотя, вполне думаю, что можно и с манкой поэкспериментировать).
у нас она выглядит так (покупаю в Билле):
Фото


зы. кстати, цвет у семолины нежно желтый girl_in_love

Нам понадобится:

151 грамм 100% пшеничной закваски (подкормить за 8-10 часов до выпечки предварительно освеженный стартер, если закваска живет не в тепле)
252 г пшеничной муки (у меня смесь 1 сорта, высшего и белой муки из т.с.)
252 г семолины
302 г воды (у меня на 30 г меньше)
13 г соли
60 г оливкового масла
кунжут для посыпки (можно взять смесь семян, в оригинаде был еще фенхель, но я его не люблю)

Готовим закваску:

Фото

Фото


Смешиваем все ингридиенты в миске, добавляем бОльшую часть воды (но не всю), хорошо перемешиваем до однородности.

Далее, постепенно доливая воду, на медленной скорости замешиваем тесто, добиваясь средней консистенции, я ориентировалась на чуть липковатое тесто.

Фото

Фото


Продолжаем замес на средней скорости до начала образования клейковины, добавляем оливковое масло и снова вымешиваем до однородности.

На весь замес уходит 10-12 минут.

Складываем тесто (stretch and fold):

Фото


и помещаем в смазанную оливковым маслом миску, накрываем и оставляем для ферментации на 4 часа.

Фото


При этом, делаем stretch and fold 2 раза: через 1 час и через 2 часа.
Тесто не увеличится сильно в размерах.

Выкладываем тесто на слегка присыпанный мукой стол, делим на 2 части, подкатываем слегка в шар и оставляем под пленкой отдохнуть на 20 минут.

Затем формируем хлеб (у меня батоны, при формировании сильно тесто не затягивайте), увлажняем рукой поверхность и обильно посыпаем семенами верх и бока.
Выкладываем на расстойку швом вниз, я сделала диван для хлеба, загнув посредине пергамент и подперев по бокам валиками из полотенец (Сьюзан почему-то рекомендовала расстаивать не в корзинах).

Фото


Аккуратно приминаем семена:

Фото


Накрываем свободно пленкой.

Мой хлеб сразу расстаивался на лопатке, чтобы без проблем переместиться на камень good2

Расстойка 2,5-3 часа, пока хлеб не увеличится минимум в 1,5 раза и тесто при легком нажатии пальцем будет медленно подниматься.

Разогреваем духовку на 250С.
Подготавливаем все для пара.

На готовом хлебе делаем надрезы:

Фото

Фото


помещаем в духовку, создаем пар и сразу уменьшаем Т до 230С.

Выпекаем 8 минут с паром, выпускаем его и печем еще около 25 минут.
Затем выключаем духовку и оставляем хлеб на 10 минут с приоткрытой дверцей.

Остудить на решетке.

Приятного аппетита! nyam2 friends

 
24 Дек 2010 2:12

Страница 1 из 4