Мягкий хлеб с семолиной на закваске

Сообщение Автор
Мягкий хлеб с семолиной на закваске
24 Дек 2010 2:12

Распечатать сообщение
Сегодня с огромнейшим удовольствием представляю вам новый вкусный хлеб girl_in_love

я уже давно хотела испечь хлеб на семолине и без дрожжей.
и вот, читая на блоге Сьюзан Wild Yeast рецепт Нориджского, нашла еще один красивеший хлеб, который сразу же встал в очередь girl_in_love

Хлеб получился удивительно вкусный! он не похож на тот пшеничный, к которому мы привыкли. Но и на батон тоже не очень похож friends
Корочка тоненькая, мякиш воздушный girl_in_love и кунжут очень кстати в этом хлебе good2

Меня также очень впечатлила предыстория его выпечки, которую рассказала Сьюзан girl_in_love

Потому очень хочу ее вам показать, только переводить с английского не буду - так эмоциональный окрас интереснее Wink
но если кто-то уж очень захочет - конечно, донесу на родном языке friends

Цитата:
When my daughter and I visited son/brother in Oregon this summer, we had lunch in a cafe whose salads were accompanied by a soft, moist, seed-encrusted bread that inspired M to ask “Why can’t you make bread like this?”

“I can.”

“Well, make some, then. Your bread is always too crusty.”

When I offered this to M yesterday, I imagined she might throw her arms around me and pronounce me the best baker-mom a girl could hope for.

Not even close. She gave the crumb an offhand squeeze and pronounced brightly, without taking a bite, “Yeah, that’s it. I’m not hungry. Good job, though!” I’m not entirely sure, but I think she might have given me a little pat on the head at this point.

M, you are so lucky that I love you unconditionally.


МЯГКИЙ ХЛЕБ С СЕМОЛИНОЙ НА ЗАКВАСКЕ

Фото

Фото

Фото


Мякиш трудно качественно сфотать, уже темно, утром перефотографирую friends

Фото


утром:

Фото

Фото


Хочу также сказать, что я пекла хлеб именно на семолине, а не на манной крупе (хотя, вполне думаю, что можно и с манкой поэкспериментировать).
у нас она выглядит так (покупаю в Билле):
Фото


зы. кстати, цвет у семолины нежно желтый girl_in_love

Нам понадобится:

151 грамм 100% пшеничной закваски (подкормить за 8-10 часов до выпечки предварительно освеженный стартер, если закваска живет не в тепле)
252 г пшеничной муки (у меня смесь 1 сорта, высшего и белой муки из т.с.)
252 г семолины
302 г воды (у меня на 30 г меньше)
13 г соли
60 г оливкового масла
кунжут для посыпки (можно взять смесь семян, в оригинаде был еще фенхель, но я его не люблю)

Готовим закваску:

Фото

Фото


Смешиваем все ингридиенты в миске, добавляем бОльшую часть воды (но не всю), хорошо перемешиваем до однородности.

Далее, постепенно доливая воду, на медленной скорости замешиваем тесто, добиваясь средней консистенции, я ориентировалась на чуть липковатое тесто.

Фото

Фото


Продолжаем замес на средней скорости до начала образования клейковины, добавляем оливковое масло и снова вымешиваем до однородности.

На весь замес уходит 10-12 минут.

Складываем тесто (stretch and fold):

Фото


и помещаем в смазанную оливковым маслом миску, накрываем и оставляем для ферментации на 4 часа.

Фото


При этом, делаем stretch and fold 2 раза: через 1 час и через 2 часа.
Тесто не увеличится сильно в размерах.

Выкладываем тесто на слегка присыпанный мукой стол, делим на 2 части, подкатываем слегка в шар и оставляем под пленкой отдохнуть на 20 минут.

Затем формируем хлеб (у меня батоны, при формировании сильно тесто не затягивайте), увлажняем рукой поверхность и обильно посыпаем семенами верх и бока.
Выкладываем на расстойку швом вниз, я сделала диван для хлеба, загнув посредине пергамент и подперев по бокам валиками из полотенец (Сьюзан почему-то рекомендовала расстаивать не в корзинах).

Фото


Аккуратно приминаем семена:

Фото


Накрываем свободно пленкой.

Мой хлеб сразу расстаивался на лопатке, чтобы без проблем переместиться на камень good2

Расстойка 2,5-3 часа, пока хлеб не увеличится минимум в 1,5 раза и тесто при легком нажатии пальцем будет медленно подниматься.

Разогреваем духовку на 250С.
Подготавливаем все для пара.

На готовом хлебе делаем надрезы:

Фото

Фото


помещаем в духовку, создаем пар и сразу уменьшаем Т до 230С.

Выпекаем 8 минут с паром, выпускаем его и печем еще около 25 минут.
Затем выключаем духовку и оставляем хлеб на 10 минут с приоткрытой дверцей.

Остудить на решетке.

Приятного аппетита! nyam2 friends
ЕкатеринаД

Екатерина

37 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
24 Дек 2010 3:07

Распечатать сообщение
Катя! Супер рецепт, впрочем, как всегда! Ты хлебная фея Rose
У нас конечно такой муки нет, буду в Днепре посмотрю. Дорогая она?
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
24 Дек 2010 3:17

Распечатать сообщение
usya

Аллочка, спасибо большое за комплименты girl_in_love girl_in_love girl_in_love air_kiss give_heart

usya писал(а):
У нас конечно такой муки нет, буду в Днепре посмотрю. Дорогая она?


Дорогая, в Билле около 30 грн за 1 кг wacko1

но ведь она в больших количествах не используется.
до этого я ее в марокканские блинчики добавляла, вот рецепт давала: http://forum.say7.info/topic35522.html
и вот сегодня в хлеб - т.е. упаковки надолго хватает good2

usya писал(а):
буду в Днепре


ну ты как соберешься - пиши friends
я с удовольствием тебя встречу и помогу со всем friends
ЕкатеринаД

Екатерина

37 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
24 Дек 2010 13:41

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Хороший хлеб, Катюша. Ты технику выпечки новую применила, что в Нориджском, что в этом хлебе Romashki . Семолины в продаже я ещё не видела; Катя, она в хлебе как-нибудь ощущается? И ещё вопрос - на сколько сантиметров (сверху) приоткывать дверцу духовки в конце?
Чайби

Мария

40 лет
Воткинск

ЧайбиМои рецепты
 
24 Дек 2010 19:07

Распечатать сообщение
Согласна с Аллой, что ты хлебная ФЕЯ! Красивый хлебушек, ну впрочем как всегда New Year Snegurochka New Year Snegurochka New Year Snegurochka Не встречала у нас семолину, может просто не нужна была, надо присмотреться, вдруг пригодится Wink
**ELYA**

Эльвира

46 лет
Новосибирск

**ELYA**Мои рецепты
 
25 Дек 2010 0:57

Распечатать сообщение
Катюша, привет!!! Принимай отчет!!! (Правда, еще не полный)
Только вынула твой хлебушек из духовки! Yahoo! Yahoo! Аромат!!! girl_in_love
Фото

Фото

Тесто отличное! Работать с ним - одно удовольствие! Ничуть не сомневаюсь, что хлебушек вкусный!!! girl_in_love Rose Но об этом завтра! И разрез тоже (сегодня у нас уже глубокая ночь).
Катенька, спасибо тебе огромное за твои рецепты и подробные инструкции!!! Они всегда великолепны!!! Romashki Romashki Romashki girl_in_love give_heart air_kiss

Ну вот и разрезик готов:
Фото

Фото

Фото


Вкуснятина необыкновенная!!! Хрустящая корочка, воздушный и очень мягкий мякиш!!!! Обалденный хлеб!!! nyam2 good2 girl_in_love Для нас этот хлебушек несомненно выходит в категорию фаворитов!!! girl_in_love give_heart
Катюша, ОГРОМНЕЙШЕЕ тебе спасибо за этот чудеснейший хлеб и полученное нами всеми удовольствие!!!! Romashki Romashki Romashki
girl_in_love give_heart air_kiss
Иннигма

Инна

37 лет
Красноярск

ИннигмаМои рецепты
 
25 Дек 2010 13:24

Распечатать сообщение
Чайби
Машуня,

**ELYA**
Эльвира,

девочки, очень рада видеть вас girl_in_love friends
спасибо большое! give_heart air_kiss Rose Rose Rose

Чайби писал(а):
Семолины в продаже я ещё не видела; Катя, она в хлебе как-нибудь ощущается? И ещё вопрос - на сколько сантиметров (сверху) приоткывать дверцу духовки в конце?


та семолина, что у меня, никак ярко не ощущается, привкус у хлеба разве что необычный girl_in_love

духовку я просто приоткрываю - где-то на 10 см Smile

**ELYA** писал(а):
Не встречала у нас семолину, может просто не нужна была, надо присмотреться, вдруг пригодится


Эльвира, я с ней пеку марокканские блинчики, вкуснота необыкновенная! nyam2 nyam2 nyam2
поэтому дома она всегда есть good2

Иннигма

Инночка!!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love
какая же КРАСОТА!! good2 good2 good2

хлеб - ЧУДО просто! girl_in_love girl_in_love girl_in_love

такой формы красивой, а разрез какой шикарный! girl_in_love girl_claping girl_claping girl_claping

спасибо тебе большущее, я такое удвольствие получила! good2 good2 good2

Иннигма писал(а):
Для нас этот хлебушек несомненно выходит в категорию фаворитов!!!


УРА! Yahoo! Yahoo! Yahoo!

Иннусь, приходи еще, так всегда приятно видеть тебя! friends give_heart give_heart give_heart
ЕкатеринаД

Екатерина

37 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
25 Дек 2010 14:40

Распечатать сообщение
Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping
good2 good2 good2 good2 good2 good2 good2
New Year Tree New Year Tree New Year Tree New Year Tree New Year Go
fatimadg

Айнур

41 год


fatimadgМои рецепты
 
25 Дек 2010 15:42

Распечатать сообщение
fatimadg

спасибо тебе большое за внимание, Айнурочка! girl_in_love girl_in_love girl_in_love
give_heart give_heart give_heart give_heart give_heart give_heart give_heart
ЕкатеринаД

Екатерина

37 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
26 Дек 2010 0:15

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Катюш я тоже хочу! Пора ставить пшеничную закваску! Какой батончик глаз не отвести girl_in_love
Сарочка

Олюся

37 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
29 Дек 2010 11:55

Распечатать сообщение
Фото

Фото

Вкусный хлеб, пористый, мягкий и душистый, только у меня кунжут обсыпался. Я все стараюсь получить такие же красивые хлебушки как у тебя, потому, что люблю высокий и пышный хлеб. В этот раз впервые пекла на плитке керамической, еще советской, помучилась немного с посадкой в духовку, и корочка плотноватая вышла, но это чисто мой косяки, рецепт отличный, спасибо тебе, Катюша..
мать-моржиха

Марина

53 года
Алматы Казахстан

мать-моржихаМои рецепты
 
31 Дек 2010 1:24

Распечатать сообщение
мать-моржиха

Мариночка, хлеб получился ЧУДЕСНЕЙШИЙ! girl_in_love girl_in_love girl_in_love good2

мякиш вообще сказка! girl_in_love girl_in_love girl_in_love

мать-моржиха писал(а):
только у меня кунжут обсыпался


я его при формировании хорошо придавливала friends тесто было мягкое, кунжут хорошо прилип Smile

мать-моржиха писал(а):
Я все стараюсь получить такие же красивые хлебушки как у тебя


у тебя и так получился очень КРАСИВЫЙ! даже не сомневайся! good2 good2 good2

спасибо огромное за такие шикарные фото, Марина! give_heart give_heart give_heart
я очень рада, что рецепт этого необычного хлеба понравился! girl_in_love friends
ЕкатеринаД

Екатерина

37 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
03 Янв 2011 18:46

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Катюша, ну какой красивый хлебушек! girl_in_love
А какой аппетитный! nyam2
Спасибо огромное! Rose
Разик

Разия

21 год
Казахстан

РазикМои рецепты
 
05 Янв 2011 15:35

Распечатать сообщение
Катюша, принимай отчет! Romashki
Фото

Фото

С тестом работать одно удовольствие, выпекался загляденье, так хорошо округлился! Пухлячок получился! Вот у меня кунжут тоже слегка посыпался, может нужно смазать молоком или яйцом?
Разрез не покажу, сама не видела Wink Эта булочка была в подарок подружке! Drinks or Beer
Обязательно буду печь еще, вот тогда и разрезиком похвастаюсь!
Спасибо большое за то, что делишься с нами замечательными рецептами! girl_in_love girl_in_love girl_haha girl_haha New Year Tree New Year Tree
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
05 Янв 2011 17:21

Распечатать сообщение
Сарочка писал(а):
Катюш я тоже хочу! Пора ставить пшеничную закваску! Какой батончик глаз не отвести

Олюся, спасибо! girl_in_love air_kiss air_kiss air_kiss
жду тебя в гости air_kiss

Разик

Разичка, я так рада, что хлебушек тебе понравился! Yahoo!
спасибо большое, что зашла в гости friends air_kiss Rose Rose Rose Rose Rose

Юрьевна Smile

Танюш, ну КРАСОТА!!! good2 good2 good2
такой пухленький girl_in_love girl_in_love girl_in_love

Юрьевна Smile писал(а):
Вот у меня кунжут тоже слегка посыпался, может нужно смазать молоком или яйцом?


кунжут обсыпается немного, перед посыпкой тесто нужно водичкой слегка смазать. но после выпечки он все равно немного будет отпадать, это нормально Smile

Юрьевна Smile писал(а):
Обязательно буду печь еще, вот тогда и разрезиком похвастаюсь!


Танюшка, буду ждать! girl_in_love girl_in_love girl_in_love

спасибо тебе огромное, хлеб - чудесный, я так рада, что ты его попробовала! Yahoo! air_kiss give_heart
ЕкатеринаД

Екатерина

37 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
07 Янв 2011 1:58

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Катюш, семолина она мельче манки? Не знаю найду ли я семолину Embarassed И ещё вопрос надо 151гр. закваски. Значит я беру 1ч.л. стартера(у меня он в холодильнике) +15муки+15 воды, освежаю. Итого 30гр. освеж. стартера. Дальше 30гр. освеж. стартера+ 75 муки+75воды, получаем 151 гр. закваски в тесто,а остальное в холодильник на стартер? Всё правильно? Embarassed
Сарочка

Олюся

37 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
08 Янв 2011 20:02

Распечатать сообщение
Сарочка писал(а):
Катюш, семолина она мельче манки?


Олюсь, у нас семолина желтая и как бы больше на дурум похожа...

Сарочка писал(а):
Значит я беру 1ч.л. стартера(у меня он в холодильнике) +15муки+15 воды, освежаю. Итого 30гр. освеж. стартера. Дальше 30гр. освеж. стартера+ 75 муки+75воды,


Абсолютно верно good2 friends
ЕкатеринаД

Екатерина

37 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
10 Янв 2011 15:56

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД писал(а):
Танюшка, буду ждать!

Ну, Катюша, если ждешь, то я тут как тут! Wink
Чего заставлять людей долго себя ждать? friends
Влюбилась я в процесс выпечки этого хлебушка! girl_in_love
Он такой.... такой... красивый...и в духовке так хорошо себя ведет Yahoo!
Фото

и кусочек:
Фото

В этот раз делала на ржаной закваске и помазала его слегка взбитым яйцом, прежде чем кунжутом обсыпала, он крепче прилип и совсем не осыпался!
Да, еще слегка его подрумянила, а то в прошлый раз бледноватый вышел...
Катя girl_in_love очередное спасибо за доставленное удовольствие! Romashki
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
11 Янв 2011 1:42

Распечатать сообщение
Юрьевна Smile писал(а):
Ну, Катюша, если ждешь, то я тут как тут!
Чего заставлять людей долго себя ждать?


Ой, Танюш, вот это правильно! Wink air_kiss air_kiss air_kiss

Юрьевна Smile писал(а):
Влюбилась я в процесс выпечки этого хлебушка!
Он такой.... такой... красивый...и в духовке так хорошо себя ведет


да, мне тоже процесс безумно понравился! girl_in_love как-то все так гладенько, тесто такое податливое girl_in_love

Юрьевна Smile писал(а):
В этот раз делала на ржаной закваске и помазала его слегка взбитым яйцом, прежде чем кунжутом обсыпала, он крепче прилип и совсем не осыпался!


Танюш, шикарный хлеб!!! good2 good2 good2 girl_in_love friends

а как тебе вкус на ржаной закваске?

мне яйцом обмазывать нельзя Embarassed духовка сильно жарит, верх всегда горит - фольгой накрываю friends
я вот Сашину халу только молоком мажу - тогда она натурального цвета получается good2

Танюшка, спасибо тебе огромное, в который раз так радуешь меня! girl_in_love girl_in_love girl_in_love give_heart give_heart give_heart
ЕкатеринаД

Екатерина

37 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
11 Янв 2011 9:17

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД писал(а):
а как тебе вкус на ржаной закваске?

Кать, а я сравнить не могу т.к. прошлую булочку я в гости увезла, а там не пробовала...
А эта очень нам всем понравилась, можно сказать, что уже несколько кусочков осталось... nyam2
ЕкатеринаД писал(а):
Танюшка, спасибо тебе огромное, в который раз так радуешь меня!

friends friends friends friends friends friends
New Year Tree New Year Tree New Year Tree New Year Tree New Year Tree
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
11 Янв 2011 20:52

Распечатать сообщение
Юрьевна Smile писал(а):
Кать, а я сравнить не могу т.к. прошлую булочку я в гости увезла, а там не пробовала...


точно, я вспомнила.. friends

Танюш, ну как сравнишь - расскажи, интересно girl_in_love
ЕкатеринаД

Екатерина

37 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
11 Янв 2011 23:19

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Катюш, а вот и мой первый хлеб на пшеничной закваске nyam2 Очень вкусный girl_in_love Делала с манкой т.к. семолины не нашла Embarassed Спасибо Катюша за рецептик, хлебушек отличный friends Romashki Romashki Romashki Работа с тестом доставило удовольствие, такое нежное с крупинками манки good2
В следующий раз попробую на ржаной закваске Wink
Фото

Фото
Сарочка

Олюся

37 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
12 Янв 2011 14:30

Распечатать сообщение
Катюша, и я с отчетом и огромным СПАСИБО за рецепт! Romashki
Хлебушек очень понравился - нежный мякиш, тонкая корочка nyam2 Пекла его с манкой.
Фото
LARA48

Лариса

57 лет
Новосибирск

LARA48Мои рецепты
 
12 Янв 2011 15:41

Распечатать сообщение
Сарочка

Олюсь, как же я рада! Yahoo!
первый хлеб на пшеничной закваске girl_in_love girl_in_love girl_in_love
какой он красивый получился!!! good2 good2 good2 girl_in_love
а какой мякиш воздушный! girl_in_love

я так рада, что ты с него начала - ведь действительно и тесто приятное, и сам хлеб необычный good2 nyam2

Сарочка писал(а):
В следующий раз попробую на ржаной закваске


Олюнь, буду ждать, очень интересно - что тебе больше на вкус понравится! friends air_kiss

спасибо тебе огромное за такие чудесные фото и выбор! air_kiss air_kiss air_kiss give_heart Rose Rose Rose

LARA48

Ларочка!!! girl_in_love
вот это да! Yahoo!
форма ну просто идеальная!!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love
что тут скажешь - шикарный хлеб!
а какие разрезы образцовые! good2 good2 good2

я когда увидела его в болталке - сразу узнала, даже еще не читая, что за хлеб girl_in_love

под колпаком получается чудесно! good2
скажи, а ты колпаком накрывала до содания пара? или после?

спасибо тебе огромное, до сих пор не могу налюбоваться - ЧУДО, а не хлеб! girl_in_love good2 give_heart
ЕкатеринаД

Екатерина

37 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
12 Янв 2011 20:17

Распечатать сообщение
Катенька, спасибо! Это колпак такое чудо сотворил.
ЕкатеринаД писал(а):
скажи, а ты колпаком накрывала до содания пара? или после?

Катя, вместо! girl_haha Здесь пар в духовке создавать не нужно, он образуется от нагревания хлеба и из-под колпака не улетучивается.
LARA48

Лариса

57 лет
Новосибирск

LARA48Мои рецепты
Страница 1 из 4

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |