Мягкий хлеб с семолиной на закваске

ЕкатеринаД писал(а):

Меня также очень впечатлила предыстория его выпечки, которую рассказала Сьюзан Потому очень хочу ее вам показать, только переводить с английского не буду - так эмоциональный окрас интереснее но если кто-то уж очень захочет - конечно, донесу на родном языке

Екатерина,
спасибо за цитату, мдяяя детки, конечно, заставляют нас стремиться к совершенству и не только выпечки в данном случае, а и к терепнию, выдержке и любви без никаких условий!!

Хлебушек же красивенный и такой аппетитный!!
Я вот никак не могу перебороть страх перед закваской, хотя понимаю, что очень нужно научится ее делать, так как все же дрожжи не самый полезный продукт для частого использования!!

Пока в закладки добавлю рецепт, сделаю как только освою закваску

Екатерина, спасибо за замечательный рецепт!!

LARA48 писал(а):

Катя, вместо! Здесь пар в духовке создавать не нужно, он образуется от нагревания хлеба и из-под колпака не улетучивается.

Лара, а это достаточно пара дает?

Ingread

Инночка, я так рада видеть тебя в гостях!
спасибо огромное, мне так приятно, что хлеб привлек внимание!

Ingread писал(а):

и любви без никаких условий!!

да, что и есть наивысшее проявление любви

Ingread писал(а):

Я вот никак не могу перебороть страх перед закваской, хотя понимаю, что очень нужно научится ее делать,

ты знаешь, это вот только вначале
я когда в первый раз Аннушкину тему прочитала, даже подумать не могла, что буду с этим возиться
а сейчас это даже времени особо не занимает - зато хлеб в разы вкуснее!

настраивайся, потом оторваться не сможешь

буду с нетерпением ждать тебя в гости с заквасочным хлебом

Екатериночка,
спасибо за теплый прием
Да, нужно нужно закваску делать научится!! Уже давно хочу!!
Так как по здоровому питанию от дрожжей следует отказываться или свести на минимум, также прикупила стационарный миксер наконец-то Поэтому условия для закваски и выпечки хлебушка есть!!
К тому же прям сейчас в нашей американской темке девочки обсуждают как сделать закваску из местной муки!! Я все читаю и конспектирую

ЕкатеринаД писал(а):

буду с нетерпением ждать тебя в гости с заквасочным хлебом

спасибки за вдохновнение, постараюсь поскорее решиться

Ingread писал(а):

Екатериночка, спасибо за теплый прием

я всегда тебе очень рада, Инночка!

Ingread писал(а):

Так как по здоровому питанию от дрожжей следует отказываться или свести на минимум,

я ржаной хлеб пеку ТОЛЬКО на закваске. И пшеничный в последнее время тоже
дрожжи использую только для булочек или багетов, вот, например, для таких: http://forum.say7.info/topic38073.html
завтра буду снова делать, только теперь с жюльеном
но даже в таком тесте масимум 2 грамма дрожжей использую и делаю опару

Иннуль, я теперь дрожжевой хлеб по запаху чую в любой пекарне, даже если они начинают рассказывать, чтои пекут не на дрожжах
вот насколько уже от дрожжей отвыкла в тех кол-вах, в которых их у нас используют..

Ingread писал(а):

прикупила стационарный миксер наконец-то

это чудесно! такой помощник незаменим для выпечки хлеба!

Ingread писал(а):

К тому же прям сейчас в нашей американской темке девочки обсуждают как сделать закваску из местной муки!!

вот, а у меня как раз очень много рецептов, которые я брала у американских пекарей так что тебе будет проще ориентироваться на консистенцию теста

Ingread писал(а):

постараюсь поскорее решиться

удачи тебе, Иннуля!

ЕкатеринаД писал(а):

Лара, а это достаточно пара дает?

Катюша, очень даже достаточно, не сомневайся!

LARA48

спасибо, Ларочка!
найду колпак - обязательно испытаю!

Скажите, а чем семолина от манки отличается в плане происхождения?

attachedmom

Наташа, многие считают, что семолина и манка - это одно и тоже.
Также я читала, что вроде как семолина не имеет ничего общего с манкой, т.к. производится из другой разновидности пшеницы (что для меня не совсем понятно...). Но и та крупа, и другая - из твердых сортов (что важно для нас в этом рецепте).
И как я поняла, специалисты разделяют манку (т.е. она семолина) и дурум
наша семолина желтого цвета и чувствуется между пальцами как песок.
В общем, неоднозначно ..

вот ссылка на англ, тут очень подробно написано, сори, нет времени переводить.. может, позже кратенько опишу суть
http://www.thefreshloaf.com/node/2408/semolina-durum#comment-9940

копирую часть сюда:

Durum is a species of wheat. All the generally available wheats that we use are from either the same species or a group of very closely related species of wheat (I have seen claims for both). Durum is a separate species (Triticum durum) that has different characteristics. One is its yellow color, which is from having more beta carotene. The berries are harder than even hard "red" wheats. Durum is more closely related to ancestral wheats like einkorn, so it is sometimes referred to as more "primitive".
When you see durum in a recipe or formula, that generally means durum flour, sometimes also called patent durum flour. It is a fine grind like what you'd expect in a normal white flour. Semolina is made from the same durum berry, but it is a coarser grind. It will feel like fine sand between your fingers.

в последней абзаце написано, что дурум ближе к пшенице-однозернянке, полбе, для рецептов хлеба - это тонкого помола мука, а семолина (крупка) - из того же сорта пшеницы, но грубого помола

Хотя у нас, почему то, продают желтую семолину и называют дурумом

в комментариях к этому рецепту задавался вопрос по поводу семолины:

I’m planning on baking this today but I’m a bit confused about whether the semolina in the recipe is actually semolina/durum *flour*, or is it the coarse semolina stuff (that’s almost as coarse as cornmeal). I have both. Can you clear this up for me?

Ответ автора рецепта: Mike, it’s the coarse semolina.

т.е. вывод - если у них дурум - мука тонкого помола, то сюда нужна грубого помола, т.е. наша семолина или манка и то, и другое подойдет отлично!

Ой..катюш...нашла я такую муку в одном из инет-магазинов Украины...пр-во Италии...так она у них стоит 57.74...ну уж почти на 30 грн. дороже, чем в Билле... хорошо, что ты написала цену на твою муку...уж лучше я как-нибудь к подруге в Киев вырвусь и там в Билле куплю

Танюх@

Танюш, что-то так дорого...
слушай, в булкином доме есть дурум. Мне его высылали на пробу
у меня сложилось впечатление, что это семолина - по всем признакам. Закажи его у Юли
просто дурум в хлебопекарном деле - это мука тонкого помола, она выглядит, как обычная мука по фактуре. а у них дурум - такая желтая крупка, я Юле говорила, что на мой взгляд, это семолина

кстати, если тебе нужна помощь - ты пиши, я тебе отправлю то, что есть в Днепре без вопросов

ЕкатеринаД писал(а):

кстати, если тебе нужна помощь - ты пиши, я тебе отправлю то, что есть в Днепре без вопросов

Ой..., Катюшка, спасибо большое!!!!!!

ЕкатеринаД писал(а):

в булкином доме есть дурум

Это, которая по 25 грн. за кг.?

Танюх@ писал(а):

Катюшка, спасибо большое!!!!!!

Танюш, да не за что, обращайся

Танюх@ писал(а):

Это, которая по 25 грн. за кг.?

цену не помню. спроси у нее - скажи желтый, который на семолину похож

Катюша,
Соблазнилась и я на твой хлебушек
Семолины у нас не нашла, делала с манкой. И кунжутом не посыпала
Я ее залила водичкой ( из рецепта) чуть пораньше. Решила, что так легче будет регулировать общее количество воды, так как манка хорошо берет воду.
Хлеб получился очень вкусный
Но , чтобы достичь нужного результата, конечно надо брать семолину
Будем искать
А это мой фотоотчет

Janinka123

Яниночка, хлеб КРАСАВЕЦ!!!
и видно, что мякиш такой пушистый, упругий!

я очень рада, что ты этот хлеб попробовала!
спасибо огромное за такое чудо-фото-дефиле!

приходи еще, всегда очень рада тебе!

Катюш, и я к тебе с отчетом.



и вот разрезик


Катюш, очень вкусный и пористый хлеб, почти невесомый и с тонким хлебным ароматом! Буду печь его часто, он у меня теперь в любимчиках! Огромное спасибо за прекрасный рецепт!!!

девочки ,вот читала ,читала отзывы,и решила и я "замахнуться на Вильяма нашего ,Шекспира".
одно большое НО.-замахиваться буду немедленно,и есссно,вместо семолины хочу маночку все же пихнуть.что скажете,стоит начинать?

ну что сказать.........видимо эта самая семолина должна играть таки первую скрипку,тк с манкой ,ну хлеб как хлеб,да ,мягенький ,да пухнастенький мякиш,спору нет,обалденно звучит кунжут/лепила на увлажненный хорошенечко батон-весь остался на месте-не осыпался/,но вот того особенного вкуса,который описывают девочки ,готовившие на семолине-я не обнаружила.


что называется "из песни слов не выкинешь"-буду искать семолину.

Бабулька.

Лен, я так рада, что хлеб попал в любимчики
спасибо тебе большое за отзыв и доверие, очень он красивый и пористый получился!

odarka

odarka писал(а):

что называется "из песни слов не выкинешь"-буду искать семолину.

Нина, да, сюда лучше семолину бывает, что даже если семолина крупного помола - хлеб уже не такой, поэтому, посмотри ту, что я фотографировала на 1 странице - она хорошая

в любом случае, замечательно, что ты попробовала хлеб, спасибо большое за отзыв

ЕкатеринаД писал(а):

в булкином доме есть дурум. Мне его высылали на пробу у меня сложилось впечатление, что это семолина - по всем признакам. Закажи его у Юли просто дурум в хлебопекарном деле - это мука тонкого помола, она выглядит, как обычная мука по фактуре. а у них дурум - такая желтая крупка, я Юле говорила, что на мой взгляд, это семолина

У меня она не такая она именно как обычная мука, а не желтая крупка Может в разных завозах у них она разная?
В общем надо в Билл наведаться (честно сказать я не была в нем ни разу, но видела в Кремне такой супермаркет), раз ты говоришь, что брала там Семолину
А сегодня с манкой будет

Вот и я с отчетом
эмоции я уже озвучила, так что просто дефиле, как говорит наша Маша

ЕкатеринаД

Спасибо, Катюша !
Вкусный хлебушек, особенно кунжутная корочка !

Разрез куда то задевался, потом найду вставлю.
Еще буду делать, непременно.

Маркизко писал(а):

Вкусный хлебушек, особенно кунжутная корочка !

О! Какие пузатики , а я над своими пищала....мне еще далеко до твоих, Саша!
Ты с семолиной именно делала?

usya

Спасибо, Аллочка !

usya писал(а):

далеко до твоих

Аллуся, вовсе нет, дело в формовке, ты формировала
батончиком, а я сначала круглым, а потом придаю форму
овального.
Зато у меня не получилась, такая знатная мякушка,
как у тебя, совсем попроще.
Аллочка, сделано на манке, семолина не попадалась!

Маркизко
Сашенька, сижу хлебушком любуюсь!!! Красота!!!!

Иннигма

Спасибо, Инночка !

________________________________________

Для плотного прилипания кунжута к хлебушку !

Я высыпаю кунжут на полотенце, а только что сформированную
булочку, сбрызгиваю из пульвера и плотно прокатываю ее по
разровненному кунжуту. После расстойки, конечно, появляются
проплешины, но можно промазать эти места водичкой и присыпать,
но я так и оставляю. Кунжут хорошо держится, отваливаются
единичные зернышки.

Маркизко писал(а):

Зато у меня не получилась, такая знатная мякушка, как у тебя,

Катя сказала - не затягивайте сильно тесто при формовке....ну я и не затягивала..совсем