Мягкий хлеб с семолиной на закваске

attachedmom

Наташа, многие считают, что семолина и манка - это одно и тоже.
Также я читала, что вроде как семолина не имеет ничего общего с манкой, т.к. производится из другой разновидности пшеницы (что для меня не совсем понятно...). Но и та крупа, и другая - из твердых сортов (что важно для нас в этом рецепте).
И как я поняла, специалисты разделяют манку (т.е. она семолина) и дурум
наша семолина желтого цвета и чувствуется между пальцами как песок.
В общем, неоднозначно ..

вот ссылка на англ, тут очень подробно написано, сори, нет времени переводить.. может, позже кратенько опишу суть
http://www.thefreshloaf.com/node/2408/semolina-durum#comment-9940

копирую часть сюда:

Durum is a species of wheat. All the generally available wheats that we use are from either the same species or a group of very closely related species of wheat (I have seen claims for both). Durum is a separate species (Triticum durum) that has different characteristics. One is its yellow color, which is from having more beta carotene. The berries are harder than even hard "red" wheats. Durum is more closely related to ancestral wheats like einkorn, so it is sometimes referred to as more "primitive".
When you see durum in a recipe or formula, that generally means durum flour, sometimes also called patent durum flour. It is a fine grind like what you'd expect in a normal white flour. Semolina is made from the same durum berry, but it is a coarser grind. It will feel like fine sand between your fingers.

в последней абзаце написано, что дурум ближе к пшенице-однозернянке, полбе, для рецептов хлеба - это тонкого помола мука, а семолина (крупка) - из того же сорта пшеницы, но грубого помола

Хотя у нас, почему то, продают желтую семолину и называют дурумом

в комментариях к этому рецепту задавался вопрос по поводу семолины:

I’m planning on baking this today but I’m a bit confused about whether the semolina in the recipe is actually semolina/durum *flour*, or is it the coarse semolina stuff (that’s almost as coarse as cornmeal). I have both. Can you clear this up for me?

Ответ автора рецепта: Mike, it’s the coarse semolina.

т.е. вывод - если у них дурум - мука тонкого помола, то сюда нужна грубого помола, т.е. наша семолина или манка и то, и другое подойдет отлично!