Вяленое мясо

Девушки, собирался приготовить такое мясо, но когда оно полежало недельку в холодильнике, то появился какой то запах немножко кисловатый чтоли. Так и должно быть или я что-то напутал? И еще не самом мясе появились кристалики соли. (говядина ~500гр.)