Вытяжное (рейтеш) тесто по-венгерски

Спасибо большое хозяюшке и всем мастерицам этого сайта за разнообразные рецепты и бесценные советы !

Мне тоже захотелось пополнить кладовую сайта некоторыми полюбившимися рецептами венгерской кухни .
Начну с рецепта листового теста для рулета, известного под названием "Штрудель".
Преимущество (на мой взгляд) приготовления Штруделя на венгерский манер, в том что получается и выпекается одновременно несколько рулетов . Итак, мойте ручки и начнем

Для теста нам понадобится:

600г муки высшего(!) сорта с хорошей клейковиной
40г растопленного жира (по классике жанра) за неприятием или неимением оного можно заменить на сливочное/оливковое масло
1-2 яйца
где-то 250-280мл теплой воды
немного соли
1 кафейную ложечку 20% уксуса

Сложно назвать точное количество воды в тесте, т.к. мука с лучшей клейковиной берет побольше, а мука худшего качества - поменьше жидкости. Тесто д.б. не очень крутое, нежное на ощупь, при необходимости, подлейте еще теплой водички.

Просеиваем муку горкой на разделочную доску, делаем в муке углубление, разбиваем в него яйца, вливаем теплый жир и теплую же, подсоленную и подкисленную уксусом водичку. Все перемешиваем и замешиваем тесто. Месить тесто необходимо минут 15, периодически шлепая его о стол, чтобы оно стало эластичным с глянцевой поверхностью. Готовое тесто делим на 2 части и кладем на подпыленную мукою доску, смазываем поверхность растопленным жиром/маслом и накрываем теплой кастрюлькой или глиняным горшком.
Пока тесто отдыхает (минимум 30мин) , готовим начинку на свой вкус. Это м.б. яблоки, сладкий творог, соленый творог с фетой и укропчиком, картофель с грибами, тушеная капуста, мак, орехи - всё, что душе угодно. Я обычно готовлю и сладкий рулет, и с соленой начинкой, например, тут с яблоками и с тушеной капустой .

Застилаем стол (мой 110см Х 70см) чистой скатертью (спeциально использовала скатерть с рисунком, чтобы было наглядно, насколько тонко нужно растягивать тесто), посыпаем ее мукою и выкладываем тесто на середину стола. Немного раскатываем тесто в лепешку, а затем смазываем растопленым маслом и начинаем растягивать его во все стороны, двигаясь вокруг стола. При правильном замесе и хорошей муке, процедура всей вытяжки займет всего несколько минут . Когда тесто станет довольно тонким, продолжаем вытяжку на ладонях , поглаживая плавными движениями от середины к краям: , слегка встряхивая его словно хотим стряхнуть пыль с поверхности. Когда тесто свиснет, как скатерть со всех 4-х сторон стола, края его нужно аккуратно обрезать/оборвать. Оставим подсохнуть минут 5-10 (наблюдайте, чтобы не пересохло!), смажем/сбрызнем растопленым маслом, присыпем панировочными сухарями и выкладываем начинку вразброс по всей поверхности стола: - это начинка из яблок: 1,5кг натертых и слегка отжатых яблок, 5ст.л. сахара, корица, лимон.сок и обжаренные на слив.масле (30г) сухарики (6-8ст.ложек), а здесь яблоки с миндалем: , это с тушенной капустой: . Загнем концы, смажем маслом и при помощи скатерти закрyтим рулет с широкой стороны стола: . В результате у меня получается 1 рулет длиною почти 110см . Можно его выложить на противне (я застилаю пергаментом) в виде змейки: . здесь видно, что при переноcе на бумагу моя "змейка" поднадорвалась местами, но это не страшно , а можно разделить на 2-3 равные части - так легче переносить рулет. Смажем маслом и запечем в разогретой до 180-200 градусов духовке до золотистого цвета или около 30-45 минут. Готовый рулет посыпем сах.пудрой: , нарежем на кусочки: и скушаем с аппетитом .
Спасибо, что заглянули ко мне на огонек .
Приятного чаепития !

НАЧИНКИ:
творожная сладкая: 1кг творога размять с 6-8 ложками сливок или сметаны, добавить 2 взбитых белка, замоченный в роме/коньяке изюм (100г); ванилин, цедра лимона и апельсина - на Ваше усмотрение; 50г панировочных сухарей обжарить до золотистого цвета на 20-30г слив.масла, смешать с ванилином (можно вместо сухарей использовать натертое печенье) - это идет на посыпку теста; можно натереть в творожок пару-тройку небольших яблочек - но это на Ваше усмотрение и вкус. Если начинка получилась слишком влажная, то подсыпьте в нее 1-2ст.л. маной крупы.

вишневая начинка: 1,5кг вишни без косточек, сахар 5-8ст.л. (зависит от вкуса вишни); корица, молотая гвоздика, ванилин - по вкусу; на посыпку теста пару ложек крахмала (через сито) или маной крупы.

маковая начинка: 500г молотого мака, с 500г сахара, 300мл молока, натертая цедра лимона/апельсина, ванилин, 100г изюма.
Варим молоко с сахаром, пока масса станет густоватой, как сироп; засыпаем мак и помешивая поварим еще 5 минут (на комфорку положите распределитель нагрева, чтобы не пригорело), смешаем с очищенным, промытым изюмом и цедрой лимона; готовую начинку полностью остужаем (!) если получилось слишком жидко, добавим ложку-две маной крупы. Можно вместо изюма добавить в остывший мак вишню без косточек - ооочень вкусная начинка.

картофельная начинка на мой лад: 1,5кг картофеля трем на крупную терку, подсаливаем, слегка отжимаем выделившийся сок; трем на туже терку 2 луковицы, выкладываем горкой на картофель, поверх кучку выдавленного чеснока 2зубчика (или по вкусу), поверх - кориандр, 1-2ч. ложки молотого красного перца, тмин (по желанию); нагреваем до дымка полстакана растительного масла и им заливаем нашу "кучку", быстро перемешиваем. Выкладываем начинку на тесто, по желанию посыпаем тертым сыром и сварачиваем в рулет.

с тушеной капустой на венгерский лад: вилок капусты (около 1,5 кг) шинкуем, подсаливаем; через 15минут отжимаем выделившийся сок; в казанке разогреваем где-то 0,5 стакана растит. масла с 2ст.ложками сахара, как сахар раствориться, кладем капусту в масло, перемешиваем и тушим-обжариваем до темно-золотистого цвета; соль, черный перчик, молотый тмин, кориандр по вкусу. Начинку перед употреблением полностью остужаем!

P.S. Cсылочкa, как наглядный пример, для желающих попробовать: http://www.youtube.com/watch?v=i5SiIZ6nqsM&feature=related или http://www.youtube.com/watch?v=QbFANuas068&feature=related
Вкусных вам штруделей-рулетиков !
По мере выпечки рулетов с другими начинками, буду прилагать фото.