Вытяжное (рейтеш) тесто по-венгерски

Сообщение Автор
Вытяжное (рейтеш) тесто по-венгерски
10 Янв 2011 15:45

Распечатать сообщение
Фото


Спасибо большое хозяюшке и всем мастерицам этого сайта за разнообразные рецепты и бесценные советы girl_in_love Romashki !

Мне тоже захотелось пополнить кладовую сайта некоторыми полюбившимися рецептами венгерской кухни sharik .
Начну с рецепта листового теста для рулета, известного под названием "Штрудель".
Преимущество (на мой взгляд) приготовления Штруделя на венгерский манер, в том что получается и выпекается одновременно несколько рулетов girl_claping . Итак, мойте ручки и начнем Smile

Для теста нам понадобится:

600г муки высшего(!) сорта с хорошей клейковиной
40г растопленного жира (по классике жанра) за неприятием или неимением оного можно заменить на сливочное/оливковое масло
1-2 яйца
где-то 250-280мл теплой воды
немного соли
1 кафейную ложечку 20% уксуса

Сложно назвать точное количество воды в тесте, т.к. мука с лучшей клейковиной берет побольше, а мука худшего качества - поменьше жидкости. Тесто д.б. не очень крутое, нежное на ощупь, при необходимости, подлейте еще теплой водички.

Просеиваем муку горкой на разделочную доску, делаем в муке углубление, разбиваем в него яйца, вливаем теплый жир и теплую же, подсоленную и подкисленную уксусом водичку. Все перемешиваем и замешиваем тесто. Месить тесто необходимо минут 15, периодически шлепая его о стол, чтобы оно стало эластичным с глянцевой поверхностью. Готовое тесто делим на 2 части и кладем на подпыленную мукою доску, смазываем поверхность растопленным жиром/маслом и накрываем теплой кастрюлькой или глиняным горшком.
Пока тесто отдыхает lazy2 (минимум 30мин) , готовим начинку на свой вкус. Это м.б. яблоки, сладкий творог, соленый творог с фетой и укропчиком, картофель с грибами, тушеная капуста, мак, орехи - всё, что душе угодно. Я обычно готовлю и сладкий рулет, и с соленой начинкой, например, тут с яблоками и с тушеной капустой dance
Фото
.

Застилаем стол (мой 110см Х 70см) чистой скатертью (спeциально использовала скатерть с рисунком, чтобы было наглядно, насколько тонко нужно растягивать тесто), посыпаем ее мукою и выкладываем тесто на середину стола. Немного раскатываем тесто в лепешку, а затем смазываем растопленым маслом и начинаем растягивать его во все стороны, двигаясь вокруг стола. При правильном замесе и хорошей муке, процедура всей вытяжки займет всего несколько минут good . Когда тесто станет довольно тонким, продолжаем вытяжку на ладонях
Фото
, поглаживая плавными движениями от середины к краям:
Фото
, слегка встряхивая его словно хотим стряхнуть пыль с поверхности. Когда тесто свиснет, как скатерть со всех 4-х сторон стола, края его нужно аккуратно обрезать/оборвать. Оставим подсохнуть минут 5-10
Фото
(наблюдайте, чтобы не пересохло!), смажем/сбрызнем растопленым маслом, присыпем панировочными сухарями и выкладываем начинку вразброс по всей поверхности стола:
Фото
- это начинка из яблок: 1,5кг натертых и слегка отжатых яблок, 5ст.л. сахара, корица, лимон.сок и обжаренные на слив.масле (30г) сухарики (6-8ст.ложек), а здесь яблоки с миндалем:
Фото
, это с тушенной капустой:
Фото
. Загнем концы, смажем маслом и при помощи скатерти закрyтим рулет с широкой стороны стола:
Фото
. В результате у меня получается 1 рулет длиною почти 110см . Можно его выложить на противне (я застилаю пергаментом) в виде змейки:
Фото
. здесь видно, что при переноcе на бумагу моя "змейка" поднадорвалась Embarassed местами, но это не страшно Smile, а можно разделить на 2-3 равные части aikido - так легче переносить рулет. Смажем маслом и запечем в разогретой до 180-200 градусов духовке до золотистого цвета или около 30-45 минут. Готовый рулет посыпем сах.пудрой:
Фото
, нарежем на кусочки:
Фото
и скушаем с аппетитом girl_in_love .
Спасибо, что заглянули ко мне на огонек pooh_door .
Приятного чаепития Smile !

НАЧИНКИ:
творожная сладкая: 1кг творога размять с 6-8 ложками сливок или сметаны, добавить 2 взбитых белка, замоченный в роме/коньяке изюм (100г); ванилин, цедра лимона и апельсина - на Ваше усмотрение; 50г панировочных сухарей обжарить до золотистого цвета на 20-30г слив.масла, смешать с ванилином (можно вместо сухарей использовать натертое печенье) - это идет на посыпку теста; можно натереть в творожок пару-тройку небольших яблочек - но это на Ваше усмотрение и вкус. Если начинка получилась слишком влажная, то подсыпьте в нее 1-2ст.л. маной крупы.

вишневая начинка: 1,5кг вишни без косточек, сахар 5-8ст.л. (зависит от вкуса вишни); корица, молотая гвоздика, ванилин - по вкусу; на посыпку теста пару ложек крахмала (через сито) или маной крупы.

маковая начинка: 500г молотого мака, с 500г сахара, 300мл молока, натертая цедра лимона/апельсина, ванилин, 100г изюма.
Варим молоко с сахаром, пока масса станет густоватой, как сироп; засыпаем мак и помешивая поварим еще 5 минут (на комфорку положите распределитель нагрева, чтобы не пригорело), смешаем с очищенным, промытым изюмом и цедрой лимона; готовую начинку полностью остужаем (!) если получилось слишком жидко, добавим ложку-две маной крупы. Можно вместо изюма добавить в остывший мак вишню без косточек - ооочень вкусная начинка.

картофельная начинка на мой лад: 1,5кг картофеля трем на крупную терку, подсаливаем, слегка отжимаем выделившийся сок; трем на туже терку 2 луковицы, выкладываем горкой на картофель, поверх кучку выдавленного чеснока 2зубчика (или по вкусу), поверх - кориандр, 1-2ч. ложки молотого красного перца, тмин (по желанию); нагреваем до дымка полстакана растительного масла и им заливаем нашу "кучку", быстро перемешиваем. Выкладываем начинку на тесто, по желанию посыпаем тертым сыром и сварачиваем в рулет.

с тушеной капустой на венгерский лад: вилок капусты (около 1,5 кг) шинкуем, подсаливаем; через 15минут отжимаем выделившийся сок; в казанке разогреваем где-то 0,5 стакана растит. масла с 2ст.ложками сахара, как сахар раствориться, кладем капусту в масло, перемешиваем и тушим-обжариваем до темно-золотистого цвета; соль, черный перчик, молотый тмин, кориандр по вкусу. Начинку перед употреблением полностью остужаем!

P.S. Cсылочкa, как наглядный пример, для желающих попробовать: http://www.youtube.com/watch?v=i5SiIZ6nqsM&feature=related или http://www.youtube.com/watch?v=QbFANuas068&feature=related
Вкусных вам штруделей-рулетиков girl_in_love Romashki Romashki Romashki!
По мере выпечки рулетов с другими начинками, буду прилагать фото. Romashki
Bubamara

Vera

50 лет
Budapest

BubamaraМои рецепты
 
10 Янв 2011 17:41

Распечатать сообщение
Спасибо большое за рецептик такого теста!!!!!!!!!! good2
Кулинар

Тамила

57 лет
Днепр Украина

КулинарМои рецепты
 
10 Янв 2011 17:55

Распечатать сообщение
Алиса,
пожалуйста girl_in_love ! Пеките и кушайте на здоровье Smile !
Bubamara

Vera

50 лет
Budapest

BubamaraМои рецепты
 
10 Янв 2011 18:10

Распечатать сообщение
Bubamara
Верочка! С почином Вас!!! Rose Замечательное подробное описание растянутого теста!!! good2 good2 good2 good2 good2 good2
Прочитала, и сразу захотелось штруделя, например, с капустой или с картофелем с грибами!!! nyam2 nyam2 nyam2 Так все аппетитно описано!!! nyam2 verygood Большое спасибо!!! Забрала в закладки!!! Rose Rose Rose Rose Rose
Если можно... В чем существенное отличие классического австрийского штруделя от венгерского? unknown
Багира-Манго

Лариса


Минск

Багира-МангоМои рецепты
 
10 Янв 2011 18:47

Распечатать сообщение
Багира-Манго писал(а):
Bubamara

В чем существенное отличие классического австрийского штруделя от венгерского? unknown


австрийцы выкладывают начинку "колбаской" на короткую сторону теста. В результате, тесто обволакивает начинку вокруг - значительно толще и сам рулет, и тесто; австрийцы вытягивают тесто по размеру полотенца, а венгры из этого же количества - по размеру скатерти Wink

венгры рассыпают начинку по всей поверхности теста и закручивают с широкого конца. В итого: 2-3 "утонченных" рулетика, начинка вперемешку с тестом и внешний слой теста понежнее.

Лариса, а может это только для меня "существенное otличие" girl_haha , а?!

Очень рада, что удалось нагнать на Вас аппетит friends !

Большое спасибо за добрые слова girl_in_love
я-то большой почитатель Ваших блюд. Вот, научусь выставлять фото и явлюсь к Вам с отчетиками сразу по нескольким блюдам... good2
Bubamara

Vera

50 лет
Budapest

BubamaraМои рецепты
 
10 Янв 2011 22:52

Распечатать сообщение
Bubamara писал(а):
Лариса, а может это только для меня "существенное otличие" , а?!

Спасибо большое!!! Это очень важно и интересно знать. Я пекла классический австрийский штрудель. Он назывался "Струдель - гордость венок". (Рецепт из книги кулинарной). nyam2
Bubamara писал(а):
я-то большой почитатель Ваших блюд. Вот, научусь выставлять фото и явлюсь к Вам с отчетиками сразу по нескольким блюдам...

Мне очень приятно получить высокую оценку моим блюдам. girl_in_love Буду рада, если рецепты будут опробованы, и блюда придутся по вкусу!!! girl_claping girl_claping girl_claping
Багира-Манго

Лариса


Минск

Багира-МангоМои рецепты
 
23 Мар 2011 17:12

Распечатать сообщение
Верочка,этот рецепт по венгерски называется "рыйтеш тийсто"????

я очень давно пробовала делать ничего сложного ,но требуется терпение и аккуратность в приготовлении теста.Помню рулетики у меня получились очень вкусные. nyam2 nyam2 nyam2 nyam2
Попробую сделать по твоему рецепту,и пожалуйста, если тебе нетрудно напиши мне, что у тебя на пачке с мукой написано по составу,
Я нашла для себя в испании немецкую муку ,но все же помню ,что когда замешивала на Украине тесто ,у меня была специальная мука ,грубого помола или среднего.... ,как ты думаешь ,такая мука как у меня подойдет????
протеинов 9.8
гидраты и карбонаты 76.0.
жир 1.1
Акилежна

ЛИКА Торжевская

49 лет
Украина ,г.Мукачево -Барселона

АкилежнаМои рецепты
 
23 Мар 2011 22:57

Распечатать сообщение
Лика, рада видеть тебя girl_in_love . Да, как-то так называется по-венгерски это тесто - rétestészta рейтеш теста.
Акилежна писал(а):
.Помню рулетики у меня получились очень вкусные.

Ты умница и у тебя 100% всё получится girl_yes2 . Перед вытяжкой теста не забудь сбрызнуть его растопленным маслицем и во время вытяжки еще пару-тройку раз. Это тесто ооочень послушное good , тебе понравится с ним работать.
Акилежна писал(а):
если тебе нетрудно напиши мне, что у тебя на пачке с мукой написано по составу,

Насчет муки, могу тебе сказать, что у нас в Казахстане, как и у вас на Украине мука была более грубого помола, чем в Европе и тесто получалось другого качества, нежели здесь.
Мне нравится немецкое качество продуктов и муки в том числе good . У нас на упаковке пишут лишь код: ВL55 и никаких подробностей про протеин и прочее unknown всё просто, как гвоздь - отсталые мы, оказывается girl_haha
Так что возьми немецкую муку высшего качества - она точно подойдет friends
girl_bye sharik
Bubamara

Vera

50 лет
Budapest

BubamaraМои рецепты
 
27 Мар 2011 0:40

Распечатать сообщение
Bubamara писал(а):
Ты умница и у тебя 100% всё получится

Верочка,спасибо большое за доверие girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Bubamara писал(а):
Перед вытяжкой теста не забудь сбрызнуть его растопленным маслицем и во время вытяжки еще пару-тройку раз. Это тесто ооочень послушное good , тебе понравится с ним работать.

Спасибо большое ,учту все твои рекомендации. Rose Rose Rose
Акилежна

ЛИКА Торжевская

49 лет
Украина ,г.Мукачево -Барселона

АкилежнаМои рецепты
 
18 Апр 2011 12:15

Распечатать сообщение
Верочка, ну, ты с утра раздразнила!!! Такая красота и такой соблазн!!! good2 good2 good2 good2 good2 nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 Так ясно представила их вкусы!!! girl_in_dreams Хрустящая корочка сверху и обалденная начинка внутри!!! nyam2 МММММ!!!!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love Люблю и яблочные штрудели? и несладкие!!! nyam2 girl_in_love nyam2 girl_in_love nyam2 girl_in_love Ты - штрудельная фея!!!!! verygood Rose Romashki give_heart friends
Багира-Манго

Лариса


Минск

Багира-МангоМои рецепты
 
18 Апр 2011 14:35

Распечатать сообщение
Багира-Манго писал(а):
Верочка, ну, ты с утра раздразнила!!!

Ты - штрудельная фея!!!!! verygood Rose Romashki give_heart friends

girl_haha girl_haha girl_haha спасибо, Ларисонька, на самом деле тут ничего сложного, если есть желание.

приходи на кофе с рулетиком morning1 friends air_kiss air_kiss
air_kiss Romashki Romashki Romashki
Bubamara

Vera

50 лет
Budapest

BubamaraМои рецепты
 
18 Апр 2011 23:01

Распечатать сообщение
Bubamara писал(а):
приходи на кофе с рулетиком

Я бы с удовольствием, была б моя воля!!! Wink girl_claping girl_claping girl_claping dance2 dance2 dance2 friends
Багира-Манго

Лариса


Минск

Багира-МангоМои рецепты
 
03 Июл 2011 6:33

Распечатать сообщение
Bubamara

Вера вуау Shocked Shocked Shocked Shocked Shocked , вот это и рулет! Shout Shout Shout Shout Shout Я чуть слюной не захлебнулась! Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Ну спасибо за рецепт , очень аппетитный !! Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki
Тори.я

Виктория


USA,NY - Latviya

Тори.яМои рецепты
 
03 Июл 2011 13:49

Распечатать сообщение
Тори.я писал(а):
вуау , вот это и рулет! Я чуть слюной не захлебнулась!

Вика, рада видеть тебя air_kiss угощайся, дорогая girl_in_love !
Рулетик легкий, нежный, некалорийный good2 - еще бы орешек и изюма в яблочки - м-м-м-м girl_tender , но и так тоже ооочень даже очень nyam2
Тори.я писал(а):
Ну спасибо за рецепт

Спасибо за внимание и на доброе здоровье friends ! girl_bye Romashki Romashki Romashki
Bubamara

Vera

50 лет
Budapest

BubamaraМои рецепты
 
09 Июл 2011 10:57

Распечатать сообщение
Верок, в общем я к тебе на завтрак со штруделем Embarassed . Вчера не получилось за комп сесть wacko1
Делала с алычой nyam2 good2 , вишни небыло на рынке unknown . Получился очень вкусный good2 nyam2 Всем очень понравился!!!!! Тесто просто песня girl_in_love . Раньше вытяжное с яйцами никогда не делала, теперь частенько буду его использовать Wink friends
Спасибо тебе, моя хорошая за такой обалденный и вкусный рецепт air_kiss air_kiss air_kiss air_kiss air_kiss air_kiss air_kiss !!!!!!

Я его закрутила, правда, по болгарски Embarassed Он у меня по твоему способу в противень не собрался Embarassed
MamaMarinka

Марина

47 лет
Болгария/Варна/

MamaMarinkaМои рецепты
 
09 Июл 2011 13:30

Распечатать сообщение
MamaMarinka писал(а):
Верок, в общем я к тебе на завтрак со штруделем

Маринка, неописуемо рада видеть тебя ! Пошла к твоему штруделю заваривать чай по-казахски с молочком girl_in_love ...
MamaMarinka писал(а):
Делала с алычой

MamaMarinka писал(а):
Всем очень понравился!!!!!

Маришик, такой сочный, такой красивый получился у тебя рулетик girl_tender girl_claping - даже не возникает сомнений, что это оооочень вкусно nyam2 good2 !
MamaMarinka писал(а):
Спасибо тебе, моя хорошая за такой обалденный и вкусный рецепт

Мариночка, на доброе здоровье и на радость тебе и всей твоей большой семье girl_in_love girl_in_love girl_in_love Romashki Romashki Romashki !!!
MamaMarinka писал(а):
Я его закрутила, правда, по болгарски Он у меня по твоему способу в противень не собрался

Ого(!), как ты его растянула Wink - молодчина praising girl_claping
air_kiss girl_bye Rose Rose Rose
Bubamara

Vera

50 лет
Budapest

BubamaraМои рецепты
 
04 Сен 2011 17:13

Распечатать сообщение
Фантастика!!! Посмотрела видео, сижу и думаю, как бы мне так научиться? Надо хоть попробовать для начала, мне кажется, что тут нужна бооольшая практика Rose Rose Rose
Zorya

Анюта

57 лет
Украина

ZoryaМои рецепты
 
04 Сен 2011 21:09

Распечатать сообщение
Zorya писал(а):
Надо хоть попробовать для начала, мне кажется, что тут нужна бооольшая практика

Анюта, неее - это несложно - главное не спешить и чувствовать момент, когда остановиться, чтобы не порвать тесто.
Желаю удачи girl_in_love !
Bubamara

Vera

50 лет
Budapest

BubamaraМои рецепты
 
25 Ноя 2011 14:04

Распечатать сообщение
Афигенно так!!!!! good2
хочу тоже научится так делать...сегодня же попробую Drinks or Beer
а можно вопросик..а замораживать можно уже готовый рулет или нежелательно?
Iri*ka

Ирина




Iri*kaМои рецепты
 
25 Ноя 2011 16:13

Распечатать сообщение
Iri*ka писал(а):
хочу тоже научится так делать...сегодня же попробую

Молодчина, Иринка friends praising !!!
Дерзай - всё получится good2 , главное почувствовать тесто и не слишком торопиться во время растяжки
Iri*ka писал(а):
замораживать можно уже готовый рулет или нежелательно?

можно замораживать и в сыром виде, и в готовом girl_yes2

буду ждать твоих впечетлений от процесса greeting Romashki Romashki Romashki
Bubamara

Vera

50 лет
Budapest

BubamaraМои рецепты
 
26 Ноя 2011 17:16

Распечатать сообщение
Bubamara писал(а):
Молодчина, Иринка !!!
Дерзай - всё получится , главное почувствовать тесто и не слишком торопиться во время растяжки

спасибо большое..что мне внимание уделили.. Embarassed Romashki
обожгла ужасно руку..теперь правой рукой не могу работать...обещаю выложить...сделаю я обязательно Wink
Iri*ka

Ирина




Iri*kaМои рецепты
 
26 Ноя 2011 20:04

Распечатать сообщение
Интересный рецепт спасибо, надо попробовать Smile

Zorya писал(а):
Посмотрела видео, сижу и думаю, как бы мне так научиться?


А где видео? что то я не нашла unknown
Anna Richard

Anna Richard


Belgique

Anna RichardМои рецепты
 
26 Ноя 2011 21:26

Распечатать сообщение
Iri*ka писал(а):
обожгла ужасно руку..теперь правой рукой не могу работать...

Иришик, сочувствую - скорого выздоровления pig_ball !!!

Iri*ka писал(а):
обещаю выложить...сделаю я обязательно

friends буду ждать, верить и надеяться Smile girl_bye

Anna Richard писал(а):
Интересный рецепт спасибо, надо попробовать

Анна, спасибо за внимание Rose
Anna Richard писал(а):
А где видео? что то я не нашла

я приложила ссылку ( та, что синими буквами) в самом конце рецепта
Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki
Bubamara

Vera

50 лет
Budapest

BubamaraМои рецепты
 
28 Ноя 2011 1:42

Распечатать сообщение
Bubamara писал(а):
Иришик, сочувствую - скорого выздоровления !!!

спасибочки)!
Iri*ka

Ирина




Iri*kaМои рецепты
 
14 Дек 2011 18:17

Распечатать сообщение
Верочка,спасибо за рецепт.Сделала начинку из тертого картофеля и лучка,немножко поджарила,поперчила,а на тесто еще жменьку фарша добавила.Ням-ням,уже кушаю.А с вишнями в духовке печется.Еще раз спасибо.Тесто тоже по твоему способу делала,все классно получилось.
FIALKA75

Ольга

43 года
Украина

FIALKA75Мои рецепты
Страница 1 из 2

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |