Торт «Пёрышко зебры»

Aliy, спасай, пожалуйста!
Третий раз подряд ничего не получается. Первый раз вышло отлично, а теперь никак. Не пойму чём дело, всё делаю также... Белки отлично взбиваются, до устойчивых пиков, а потом быстро опадают и становятся рыхлыми. В итоге -полная ерунда. Может, подскажешь в чём дело? Что я делаю не так? Не хочется отправлять продукты и рецепт в урну. Так понравился этот тортик!