Молочная закваска- простейший способ приготовления закваски

Леночка, сегодня у меня третий хлебушек - пожалуй, самый неудачный.
Я расскажу и покажу что и как я делаю.
У меня есть как раз 250 мл градуированный мерный стаканчик.
Последняя закваска у меня на молоке, заквашенном 2 ч.л. сметаны.
Завтра буду делать на 50 мл молоч + мука + вода (она у меня запузырилась за 6 часов - нужно ли перемешать или убрать в холодильник?)

Сегодня я достала 300 мл стартера из холодильника. Выдержала его при комнатной температуре 2 часа, добавила 300 гр муки ржаной и 150 мл воды комнатной температуры, соль. Перемешала до однородности к центру. Оставила на 30 минут. Снова перемешала к центру, добавив изюм, тмин и кориандр. Переложила в стеклянную опыленную мукой форму для расстойки.
Расстаиваю вот в такой стеклянной чашке



Тесто почти НЕ поднимается 4 часа, в целом за 5 часов оно вырастает вот так



Потом перекладываю в обычную сковороду и у меня обязательно часть теста остается в чашке - приходится налеплять остатки поверх разорванного хлеба и/ или делать украшения. Разравниваю поверхность влажными руками. Посыпаю мукой. Делаю надрезы. Укладываю украшение. Его тоже посыпаю мукой.



Сегодня каравай получился вот таким:



Я его еле разрезала - очень толстая и твердая корка, которая даже поднялась над буханкой



Ставила в разогретую до 240 градусов (может больше?)
Внизу у меня стоит кипяток в маленькой кастрюле - может лучше в противень налить?
Через 15 минут открыла духовку, достала кастрюлю с кипятком и убавила огонь до 180-200 градусов.
Еще через 10 минут вынула хлеб из формы, допекала на решетке ещё 35 минут, то есть общее время 1 час.
Остудила на решетке вне духовки. Закутала в полотенце. Разрезала через 3 часа.
Можешь подсказать из-за чего хлеб влажноватый внутри? Он не сырой, но влажный. Что же делать с коркой?