Молочная закваска- простейший способ приготовления закваски

УРА!!! я сегодня снова поставила закваску - кисломолочное теперь уже всё деревенское)))
В среду испеку ржаной хлебушек!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Поставила сегодня закваску на простокваше из деревенского молока и ржаной муки. Прочитала только лишь ТРИ страницы и запуталась и чего-то страшно мне стало . . . . . . . . буду ждать Танюшку Foto Tanya в среду . . . . . . . . у нее уже есть опыт

Ирочка писал(а):

Прочитала только лишь ТРИ страницы и запуталась и чего-то страшно мне стало

а че страшно то,не боги горшки обжигают.все получится!

elay писал(а):

а че страшно то,не боги горшки обжигают.все получится!

Лена, это все так, но . . . . .ответственно очень, да я всегда боялась такого теста, которое месить надо. Сегодня утром поздоровалась со своей заквасочкой, там пара пузыриков на поверхности появились

Ирочка писал(а):

я всегда боялась такого теста, которое месить надо.

Ирочка, ржаное тесто не надо месить.Главное перемешать до однородности, а оно очень легко месится.

Ирочка писал(а):

утром поздоровалась со своей заквасочкой, там пара пузыриков на поверхности появились good2

Значит потихонечку в ней пробуждается активность

Леночка, вчера испекла снова чисто ржаной на 500 гр "деревенской" закваски, хлебушек у меня опять оплыл и корочка грубовата, плюс снова влажноват, но я сегодня снова пеку - пока расстаивается, учтя вчерашние ошибки. Хлеб вчерашний получился вкусным. Испекла 2 каравайчика - один сверху посыпала тмином и кориандром. Половину простого - безсемянного пустила на сухари и поставила квасок (с волнением жду завтрашнего утра, чтобы оценить его консистенцию). Сегодня пеку один каравайчик на 300 г молочной закваски с изюмом, тмином, кориандром внутри. Часть закваски оставила на стартер (примерно 100г), оставшиеся примерно 50г на стенках банки подкормила по 225г воды и муки. Завтра (через 18 часов после кормления) впервые буду печь не на чистомолочной закваске. Решила кормить один раз, так как у меня нет весов и вообще все эти цифры говорю на глазок, используя мерный стаканчик и прислушиваясь ко внутреннему голосу)))
Очень я увлеклась этими занятиями

FotoTanya писал(а):

оплыл и корочка грубовата,

Тнечка, мне кажется на сметанке одной жирноватое тесто получается , поэтому может оплывает.И старайся подобрать такую форму для расстойки, чтобы она по диаметру была равна колобочку из теста или чуть больше была, а по высоте в 2 раза превышала и с водой смотри, у Аннушки мука больше воды требует, возможно тебе для теста меньше воды понадобится. корочка грубовата - возможно очень горячо в духовке было и мало пара. кроме того, через 10-15 минут пар надо выпустить и температуру снизить.то есть начинать выпечку надо с 220-250 град, а потом снизить до 200 и печь еще 40 минут, или чуть больше.

FotoTanya писал(а):

у меня нет весов и вообще все эти цифры говорю на глазок, используя мерный стаканчик и прислушиваясь ко внутреннему голосу)))

Танечка, заглядывай сюда http://forum.say7.info/topic4603.html. идля выпечки удобно приобрести небольшой мерный стаканчик (250 мл) с градуировкой.Этого вполне достаточно.

FotoTanya писал(а):

Очень я увлеклась этими занятиями girl_in_love

Я сама это люблю. вот с вами вместе вывела новую молочную пшеничную закваску ( сразу на пшеничной муке с отрбями)

Леночка, сегодня у меня третий хлебушек - пожалуй, самый неудачный.
Я расскажу и покажу что и как я делаю.
У меня есть как раз 250 мл градуированный мерный стаканчик.
Последняя закваска у меня на молоке, заквашенном 2 ч.л. сметаны.
Завтра буду делать на 50 мл молоч + мука + вода (она у меня запузырилась за 6 часов - нужно ли перемешать или убрать в холодильник?)

Сегодня я достала 300 мл стартера из холодильника. Выдержала его при комнатной температуре 2 часа, добавила 300 гр муки ржаной и 150 мл воды комнатной температуры, соль. Перемешала до однородности к центру. Оставила на 30 минут. Снова перемешала к центру, добавив изюм, тмин и кориандр. Переложила в стеклянную опыленную мукой форму для расстойки.
Расстаиваю вот в такой стеклянной чашке



Тесто почти НЕ поднимается 4 часа, в целом за 5 часов оно вырастает вот так



Потом перекладываю в обычную сковороду и у меня обязательно часть теста остается в чашке - приходится налеплять остатки поверх разорванного хлеба и/ или делать украшения. Разравниваю поверхность влажными руками. Посыпаю мукой. Делаю надрезы. Укладываю украшение. Его тоже посыпаю мукой.



Сегодня каравай получился вот таким:



Я его еле разрезала - очень толстая и твердая корка, которая даже поднялась над буханкой



Ставила в разогретую до 240 градусов (может больше?)
Внизу у меня стоит кипяток в маленькой кастрюле - может лучше в противень налить?
Через 15 минут открыла духовку, достала кастрюлю с кипятком и убавила огонь до 180-200 градусов.
Еще через 10 минут вынула хлеб из формы, допекала на решетке ещё 35 минут, то есть общее время 1 час.
Остудила на решетке вне духовки. Закутала в полотенце. Разрезала через 3 часа.
Можешь подсказать из-за чего хлеб влажноватый внутри? Он не сырой, но влажный. Что же делать с коркой?

FotoTanya писал(а):

достала 300 мл стартера из холодильника.

Танечка, очень много стартера взяла. Это имеет важное значение, сколько ты первоначально берешь стартера - надо брать 50-100 г максимум. а 300г это считай ты уже имеешь закваску, но ее тоже можно докормить до нужного количества и готовить. то есть ты имеешь в виду, что взяла уже из холодильника 300г готовой закваски.

FotoTanya писал(а):

Переложила в стеклянную опыленную мукой форму для расстойки.

Танечка, когда ты замесила и положила на расстойку тесто, то уже его перекладывать можно потом только на противень для выпечки перед посадкой в печь- при каждом перекладывании хлеб деформируется, теряет пышность. так как мы выдавливаем из теста воздух.

FotoTanya писал(а):

в целом за 5 часов оно вырастает вот так

у тебя же форма расширяется, визуально оно и увеличилось в объеме в 2 раза. можно для удобства поначалу отмечать карандашом линию, где находится тесто сначала,потом замерять мерным стаканчиком количество воды, чтобы в 2 раза превысить объем отмеченный карандашом, поставить еще отметку - чтобы точно видеть когда тесто удвоится по объему.
Если мы кормим закваску 1 раз - тесто будет дольше подниматься

FotoTanya писал(а):

часть теста остается в чашке - приходится налеплять остатки поверх разорванного хлеба и/ или делать украшения.

чтобы тесто не прилипало к расстоечной форме надо либо форму смазать любым пищевым жиром либо застелить ее пищевой пленкой ( можно обычным пакетом), смазанным жиром.

FotoTanya писал(а):

перекладываю в обычную сковороду

у сковороды широкое дно не надо по нему разравнивать - ты сминаешь хлеб и он уже не поднимется. Надо осторожненько перевернуть форму и "вывалить расстоявшийся хлеб. лучше на противень уже разогретый в духовке. много надрезов делать не надо ими ты тоже "травмируешь2 буханку.

FotoTanya писал(а):

чень толстая и твердая корка, которая даже поднялась над буханкой

Меньше воды надо в тест
о

FotoTanya писал(а):

может лучше в противень налить?

Лучше на противень.
противни надо греть вместе с духовкой

FotoTanya писал(а):

из-за чего хлеб влажноватый внутри? О

Воды в тесто надо меньше и печь на противне.

FotoTanya писал(а):

Что же делать с коркой?

Танечка, перед выпечкой разогревай духовку минут 10-15 не больше.
постепенно все должно наладится.

Спасибо, дорогая! Завтра буду тренироваться снова)))
Если успеешь ответь, пожалуйста. Завтра буду делать хлеб на вот такой закваске: Сегодня в 12.00 я взяла 50 мл молочного стартера выдержала часок в кухне + 225 г мука + 225 мл воды. Она у меня сейчас запузырилась вся - нужно ли перемешать или убрать в холодильник?

Нет, не убирай, закваска еще должна как следует вызреть.Завтра пораньше только замеси тесто. Видишь, заквасочка какая активная. С ней все в порядке.
а хлебушек ты приноровишься постепенно печь, у всех почти одни и теже проблемки поначалу. но ты зря свой хлеб назвала неудачным - вполне высокий и неплохой хлебушек, особенно с учетом маленького опыта
И еще, Танечка, когда разравниваешь поверхность, не придавливай хлеб, старайся очень легонько касаться его, чтобы не выдавить пузырьки углекислого газа из теста.

FotoTanya
Таня,я тоже дам свои советы,а ты потом выбери как тебе удобно

FotoTanya писал(а):

Последняя закваска у меня на молоке, заквашенном 2 ч.л. сметаны.

перестань кормить закваску молочными продуктами,используй воду.Лена мне кажется права,слишком жирно,а жир в больших клличествах убивает дрожжи.
к тому же тесто из за этого плохо поднимается,т.к.жиры обволакивают дрожжевую клетку и препятствуют доступу к ней питательных веществ.закваска прекрасно чувствует себя и на воде,или по по крайней мере разводи молочку водой.

FotoTanya писал(а):

Сегодня я достала 300 мл стартера из холодильника

я тоже иногда использую остатки закваски из холодильника,но у меня закваска уже сильная,много раз кормленная.в твое случае нужно за сутки до выпечки подкормить ее .я не знаю по какому рецепту ты печешь,но если тебе нужно 300 гр закваски возьми ст.ложку стартера и добавь 75 воды и 75 муки перемешай и оставь пока закваска не увеличиться как минимум в 2 раза(сделать это можно с вечера),на утро добавь еще 75 воды и 75 муки,и оставь также подходить.когда закваска увеличится в объеме максимально можешь замешивать тесто.время ты должна сама свое знать,чтобы рассчитать,когда тебе удобно печь .

FotoTanya писал(а):

Расстаиваю вот в такой стеклянной чашке

мне так кажется,что у тебя тесто наоборот очень крутое,но возможно я ошибаюсь
с формой можно сделать так.когда хлеб сформируешь,положи в миску бумагу для выпечки ,на нее тесто.когда оно подойдет,возьми осторожно за края бумаги и перенеси тесто прямо с бумагой на нагретый противень или в твою сковородку,но тоже нагретую

FotoTanya писал(а):

Тесто почти НЕ поднимается 4 часа, в целом за 5 часов оно вырастает вот так

я бы попробовала добавлять в тесто четверть чайной ложки дрожжей,чтобы первое время помочь твоей пока еще молодой закваске

FotoTanya писал(а):

Внизу у меня стоит кипяток в маленькой кастрюле - может лучше в противень налить?

я наморозила лед в морозилке,и кидаю 3 кусочка на противень,после того как положила хлеб.пару хватает

FotoTanya писал(а):

Можешь подсказать из-за чего хлеб влажноватый внутри?

возможно,что тесто было очень крутым,и от того что плохо подошло.
Таня если я что то не понятно написала,спрашивай.я бы тебе порекомендовала хлеб полегче.чисто ржаные хлеба капризные ,а вот смешанный хлеб может у тебя лучше получиться.например вот этот
http://forum.say7.info/topic4035.html
только делай полнормы

elay писал(а):

я тоже дам свои советы,

Леночка, спасибо, лапуленька

Ой, спасибо Леночки!!!
Проделаю-ка я завтра трюк с перенесением хлебушка на бумаге для выпечки на разогретую сковороду - так он минимально деформируется, а противень я использую для пара (он у меня только один))) Водички я завтра поменьше возьму - тесто было жидковато. А мука сверху у меня для того, чтоб тесто не сохло.
Дрожжи я использовать не буду - время на расстойку у меня есть - завтра за покупками надо. Смешанный хлебушек пока печь не буду - хочу в этом чисто ржаном достичь качества (этот рецепт у Аннушки на стр 51 взяла). А потом нацеливаюсь на Дарницкий ГОСТ. Тут есть его рецептик?

FotoTanya писал(а):

нацеливаюсь на Дарницкий ГОСТ. Тут есть его рецептик?

http://anna973.blogspot.com/2009/10/blog-post_23.html
Танечка, молочной закваске не нужны дрожжи. Ее активность с самого начала высокая. и еще советую нацелится на бородинский. Только тебе надо будет поискать в продаже ржаное зерно или купить ферментированный солод. У меня есть рецепт домашнего приготовления его от Аннушки.

Таня, если ты хочешь чисто ржаной, забацай староселянский, его не испортишь ничем. Или ты будешь ждать свой квас?
Лен, а че ты так плохо рекламируешь свою закваску. Он девочки в теме все о хлебе бьются бьются и все без толку. Я с Аннушкиной даже не замарачивалась. Сделала твою и пользуюсь во всю. Он вчера начала перекармливать на пшеничную. Бурлит в чашке, только успевай кормить. Хочу твой хлеб пшеничный в кастрюле испечь, тот который без замеса.
А что Ирочка, она же тоже закваску ставила?

Ой, девочки, ой, родненькие, СПАСИБО вам большое! Сегодня я очень довольна своим хлебушком. Благодаря вашим рекомендациям он у меня сегодня не такой влажный и корочка немного потоньше, вздутостей и впалостей на буханочке нет)))

Я готовила опять же чисто ржаной из таких пропорций продуктов:
500 мл закваски (из них 50 молочная заквасочка)
225 мл воды
550 г муки
10 г соль
семена кориандр и тмин

Буханочка получилась больше обычной - на дольше хватит. УРА!!!



Расстаивала в той же стеклянной чаше, но с бумагой для выпечки, которую я дополнительно смазала растительным маслом и посыпала мукой - вот такая перестраховщица)))



ОЧЕНЬ удивило время расстойки. Через 2 часа теста стало уже столько - пришлось срочно менять планы на день и прогревать духовку.



Сделала всё как вы велели - разогревала духовку до 240 градусов с установленной большой сквородой и противнем только 15 минут (раньше и час грела)))
Аккуратненько переложила хлебушек в сковороду, тихонько взявшись за бумагу. Бросила на противень горсть льда, кажется 5 кубиков.
Через 15 минут переложила хлеб на решетку - он легко выскользнул с бумаги и оставила еще на 45-50 минут до появления звонкого стука.
Разрезала через 3 часа и обрадовалась мякишу.



Таким хлебушком не стыдно и гостей угостить - завтра к нам мои папа с сестренкой придут)))
И вас угощаю, солнышки мои, невидимые помощницы-учительницы)))



БлагоДарю, девочки



___________

Наденька, обязательно буду делать Староселянский, приобязательно. С квасом у меня пока проблемки http://forum.say7.info/post1888787.html#1888787 - 5 и 6 страницы, но я очень хочу хлебушек строго по рецепту - с гущей. Может пока нет кваса и решусь))) Хотя сегодня не купила ржаную муку - пропала родимая. Буду искать дальше, а то у меня только на завтрашнюю буханочку осталось.

FotoTanya
Таня,поздравляю!хороший хлеб,и я рада что ты довольна.теперь твое мастерство будет только увеличиваться.принцип ты поняла

Вот спасибо! Будем пробовать!

kyznechik.tyt писал(а):

Будем пробовать!

Галина, пишите, что и как.Надеюсь все получится

Леночка, у меня вопрос по стартеру. Я храню его в холодильнике, но он там очень увеличивается и пузырится.



Так и должно быть? Нужно ли его перемешивать и как часто?

FotoTanya писал(а):

он там очень увеличивается и пузырится.

Да, он растет в холодильнике, поэтому баночку побольше лучше взять. это нормальное его поведение, перемешивать не обязательно, но если стоит дольше 2 недель. то можно и перемешать.

Девочки, Леночки, примите от меня благодарность, что указали мне на интересные рецепты хлебушков. Староселянский пекла пекла, насытилась. На этой закваске сделала вчера дарницкий - отлично!!! Девочки у кого не получается Аннушкина закваска берите молочно-кислую, не пожалеете.

Леночка! Я пришла сказать спасибо. Нам очень и очень нравится чисто ржаной хлебушек на твоей заквасочке. Все, кого угощала, очень хвалят. Я уже пеку сразу по две буханочки:



БлагоДарю от всего сердца

Острянка
FotoTanya
Девочки я очень рада, что закваска себя хорошо показала Недавно я вывела точно так же закваску на пшеничной муке (но надо чуть отрубей добавлять для процесса). И уже она тоже давно в деле, порекомендую вам
http://forum.say7.info/topic37075.html
http://anna973.blogspot.com/2010/05/thom-leonards-country-french-bread.html
А из ржаных такой http://forum.say7.info/topic39125.html